A l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets. Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassés le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur. Ils sont immédiatement distillés pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale. Au fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne, Philippe le Bon, «l'eau d'orange», comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine. Toute la période médiévale étant tournée vers le château fort, vivante image de la sécurité et de la force, les cuisiniers de l'époque aimaient sculpter des tourelles, faire jaillir les breuvages comme des pluies d'arbalètes. On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. A Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la messe de minuit, des fougassettes niçoises (à ne pas confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit. L'eau de fleur d'oranger est un coproduit (eau de distillation ou hydrolat) issu de l'hydrodistillation des fleurs de l'oranger amer (bigaradier) pour la fabrication d'essence de néroli. L'eau de fleur d'oranger doit contenir, selon le Codex alimentarius, un minimum de 0,3 g par litre de composé aromatique. Selon la profession, une eau jugée de bonne qualité en contient entre 0,5 et 0,6 g. Au-delà de 0,9 g, l'huile essentielle n'est plus miscible et commence à se séparer, il se forme alors à la surface de l'hydrolat ce que l'on appelle des «yeux». Dans les pays où l'eau de fleur d'oranger est une tradition (Maroc, Algérie, Tunisie et Liban), ces «yeux» sont des signes d'une eau de qualité. Elle possède une saveur très parfumée, sucrée, et un parfum caractéristique de fleur d'oranger. Son utilisation est très populaire en Afrique du Nord où elle sert à aromatiser, entre autres, pâtisseries (corne de gazelle) et boissons. L'eau de fleur d'oranger est aussi utilisée dans l'industrie de la cosmétique et de la parfumerie (les eaux florales).
