Cycliquement, la sardine se fait rare, devient trop chère ou disparaît carrément du marché. Si elle est le poisson du pauvre par excellence en raison de son accessibilité et de sa disponibilité en mer, elle compense largement en quantité ce qu'elle «fait perdre» aux marchands et pêcheurs en gains par rapport à d'autres poissons plus chers. Cela en fait un enjeu considérable et la spéculation ne l'a jamais épargnée. Les raisons de sa rareté ou de la flambée de son prix peuvent parfois s'expliquer, mais ce n'est apparemment pas le cas en ce moment où elle atteint les 400 dinars le kilo, puisque selon les détaillants, ce sont tout simplement les mareyeurs (grossistes du poisson) qui sont en train de dicter leur loi en raflant tout à l'arrivée des bateaux, avant de fixer un prix concerté dont on connaît les répercussions sur le marché.
