Ce type de fromage connu communément sous l'appellation “dj'bène” ou le fromage des bergers dans la région des Aurès (spécialement dans les campagnes) est en voie de disparition, et il ne reste que quelques bergers qui détiennent la recette et savent le fabriquer. Sa fabrication, qui remonte à loin, diffère légèrement d'une région à une autre ou d'une famille à une autre. Ce fromage d'une très bonne dégustation, très apprécié par les hommes de la campagne, n'est fabriqué que rarement par quelques bergers que l'on compte d'ailleurs sur les doigts d'une seule main. Cru, le lait de chèvre est associé à des ferments lactiques et de la pressure animale ou végétale pour le cailler. La méthode la plus utilisée dans la wilaya de Batna pour cailler le lait consiste à additionner la pressure végétale, cette plante herbacée connue sous le nom de gaillet (gallium), appelée aussi caille-lait. Cette opération de caillage du fromage dure selon quelques gouttes ou pincées de pressure ajoutées. Pour une prise lente, le caillage dure environ 24 heures ou plus. Le résultat de cette coagulation est la séparation entre le lait caillé, qui n'est autre que l'amas de protéines et de matière grasse du lait récupérés à l'aide d'une toile, et le petit-lait. Le lait coagulé, vint l'étape du moulage du caillé. Cette opération de moulage s'effectue dans la campagne de la wilaya de Batna de façon traditionnelle à la louche, alors que sous d'autres cieux d'une manière automatisée. Le caillé est moulé dans de petits récipients troués, appelés faisselles, généralement de formes cylindriques (allongée ou aplatie). Si à première vue on pourrait croire que le moulage n'est que le fruit d'une quelconque tactique marketing, le fait est que la forme du fromage joue un grand rôle dans sa conservation, son stockage, sa maturation, et donc son goût. Une fois la forme du fromage déterminée, s'enchaîne l'étape de l'égouttage que l'on appelle également ressuyage. Cette étape consiste en l'entreposage du fromage dans les faisselles pendant plus de 24 heures supplémentaires dans un lieu frais et sec, afin de perdre les dernières gouttes de petit-lait encore présentes. Une fois ces opérations effectuées, c'est le tour du salage. Il est à remarquer que le salage possède deux objectifs, l'un évident d'ordre gustatif, l'autre de conservation afin de prévenir le développement de bactéries. À la fin, c'est l'opération de l'affinage. Faute des moyens de conservation, le fromage de chèvre est dégusté frais et non affiné. Il est déposé sur une assiette ou étalé chaud sur la galette. Les habitants de la campagne l'apprécient beaucoup. La subtilité de son goût en fait un dessert magique.
