De l'antiquité… Le terme salade désigne en cuisine une préparation froide, composée d'un ou de plusieurs ingrédients assaisonnés d'une sauce à base d'huile et de vinaigre. À l'origine, on n'utilisait que de la verdure, principalement de la laitue dont les premières représentations, datant de 4 500 ans av. J.-C., se retrouvent en peinture sur les tombes égyptiennes. Le Bassin méditerranéen est le berceau de la salade. Si on en dénombre plus de 2000 variétés, seules quelques-unes sont cultivées de nos jours. Toutes les variétés actuelles de laitue sont, soit des specimens améliorés issus de croisement, soit de lignées pures. Les premières sont pour la plupart originaires des sélections réalisées au XIXe siècle. Les cuisines d'autrefois faisaient une grande place aux salades. Toutefois on ne les consommait pas selon le mode que nous connaissons aujourd'hui. Mangée crue alors, la plante connaîtra au fil des siècles une évolution dans sa préparation. À la verdure s'ajouteront divers autres composants : légumes, viande, assaisonnés de sauce dite vinaigrette, qui donneront naissance au mets moderne de la cuisine actuelle. À nos jours, l'historiographie de la cuisine française réclame la paternité de ce concept qui aurait été crée au XVIIe siècle par un chevalier féru de cuisine. Ce qui semble attesté par l'étymologie du terme salade qui viendrait du provençal salada qui désignait toute préparation salée. Le mot et la spécialité sont passés dans le langage et la cuisine d'Algérie sous les formes de slata ou chlada. Aussi au début ce n'était que de la laitue assaisonnée directement d'huile et de vinaigre. La sauce dite vinaigrette et la mayonnaise vulgarisées par les restaurants et surtout les cantines, à l'âge de celles-ci sont d'usage très récent. Tout comme les salades composées qui exigent tout un art du mariage de saveurs, de textures et de couleur, elles sont encore à leur balbutiement. Tout reste à inventer. À quand la fin des assiettes fourre-tout sous la dénomination salade?
