Dans notre pays, la tradition culinaire avec l'incontournable couscous prend toute ses lettres de noblesse. Plat complet, il réunit semoule de blé dur, pois chiches, viandes et légumes. Il apporte différentes protéines qui se complètent. C'est une cuisine qui prend du temps dans la préparation mais que l'on apprécie en prenant le temps de la déguster. Ainsi, la préparation varie d'une région à l'autre. Dans l'Est algérien, c'est la berboucha accompagnée d'une sauce rouge avec des carottes, des haricots et des courgettes. Du côté de Tlemcen, on préfère le couscous servi dans de grands plats et décoré avec des carottes et des pois chiches. Dans les régions de Grande-Kabylie, le kseksou s'accompagne d'une sauce rouge avec les légumes de la saison et des morceaux de viande de bœuf. Au Centre, pour les grandes occasions, c'est le mesfouf bien beurré avec du raisin sec et accompagné d'un bol de miel et d'un autre de lait caillé. Dans les ragions côtières, à Ténès, Dellys, le couscous est servi avec une sauce à base de poisson surtout avec la bonite ou le mérou. Au Sud, on offre aux invités le grand plat traditionnel avec des quartiers d'agneau rôtis, du miel et du lait caillé. Dans les régions de l'Ouarsenis et du Zaccar, la préparation du couscous ou el yaiche se fait avec la farine de gland ou hamoui (blé fermenté). Ce plat est devenu star du Maghreb et même au Moyen-Orient et présent dans toutes les fêtes familiales. A Miliana, chez une vieille famille d'origine marocaine, l'occasion nous est offerte pour déguster le couscous royal avec une sauce sucrée contenant les fruits de saison (poire, pomme et raisin). Né en Ethiopie, il a été introduit au Maghreb au Xe siècle mais fait sa renommé qu'au xIIIe siècle et Ibn Razin de Murcie vante ses mérites et ses bienfaits sur la santé dans son traité de cuisine. Il parle d'un couscous aux noix broyées, un autre aux fines herbes ou d'un agneau farci de couscous cuit au four, et sa notoriété s'étend en dehors de la Méditerranée. Rbelais, au 16e siècle par le de son engouement dans le sud de la France et qu'il prise sous le nom de «coscoton à la mauresque». mais c'est George Sand au 19e siècle qui l'apprécie le mieux. Elle préfère le kouskouss au poulet relevé aux aromates et aux épices. Désormais, il entre dans la gastronomie pratique en 1907 de l'ingénieur des maires Henri Babinsky. Pour Martine Padilla, administrateur à l'Institut agronomique de Montpellier, ce plat méditerranéen est devenu une référence internationale. Les Français d'Algérie ou pieds noirs ont adopté ce plat national servi avec des petits saucissons ou merguez. Enfin, à travers toutes les régions, à l'occasion des fêtes religieuses, Rakb de Sidi Ahmed Benyoucef pélerinage à la zaouia de Si Belhadj aux Arribs fêtes pour les mausolées à Djelida et Zeddine pèlerinage au Zaccar sur la tombe de Si Belhacen reconnu par une vingtaine de tribus de la région, on offre aux pèlerins et aux invités de grands plats de couscous, du mouton rôti, du lait caillé et du miel. Pour le premier jour de Yennayer, les familles offrent aux voisins des plats de couscous avec des figues pour souhaiter une bonne et heureuse année. Avec l'arrivée des hadjis ayant accompli le pèlerinage, toutes les familles sont mobilisées pour accueillir leurs proches avec des préparations culinaires spéciales : couscous aux raisins secs, bouillon de légumes, viande rôtie, miel, etc. Enfin, dans beaucoup de foyers, le couscous devient roi à l'occasion d'une naissance, d'une circoncision ou d'une réussite.
