Hani Rached. Boulanger pâtissier à Oran « La boulangerie en Algérie a beaucoup évolué grâce aux fours à rotatives et aux fours à pierres qui permettent de réaliser toutes sortes de pains. Chez nous, le pain ne fait pas qu'accompagner les plats, il est parfois le plat en lui-même ! Je pense surtout à la galette farcie de Kabylie (tahboult lakhlià). La galette ne perd rien de ses valeurs nutritionnelles et s'enrichit avec la farce de légume frais. » Tizi Ouzou Tamthunt, kesra, matlou : voilà différentes appellations pour désigner l'indétrônable galette traditionnelle. Préparée dans le tadjine en fonte ou de terre ou dans des fours modernes, elle demeure incontestablement la star, surtout en Kabylie. A Bouzeguène, dans une petite « usine » de galette traditionnelle où travaillent 16 femmes, la patronne, Mme Bouhni, explique qu'il existe une différence entre une galette au four et celle préparée au « tadjine », surtout la galette à la levure et sans levure. Elle peut être dégustée aussi bien chaude que froide, seule, avec de l'huile d'olive ou tartinée de beurre, de confiture ou de miel. Souk Ahras Le djeri de Souk Ahras ne peut être servi à table sans un panier de rekhsis, une galette préparée à base de semoule, d'huile, de levure, de sel et d'eau tiède. La semoule tamisée est mise dans une cuvette généralement en bois. On ajoute un verre et demi d'huile de table pour un kilo de semoule, la levure fondue dans un autre récipient, le sel, et on verse ensuite l'eau. Le tout est remué jusqu'à ce que la pâte devienne consistante et malléable. Des boules sont formées puis modelées selon la forme connue de la galette. La cuisson sur le tadjine ne dure pas plus de vingt minutes. Pour le deuxième plat, on prévoit souvent un pain appelé kesra metlouaâ. Préparée avec les mêmes ingrédients sauf l'huile, cette autre galette, plus épaisse que la première, est aussi prisée pendant les mariages et durant le mois de Ramadhan. Ouargla Quel pain mangent les Ouarglis durant le Ramadhan ? La gastronomie locale, qui regroupe une multitude de recettes de pain sous le nom générique de taknift, c'est-à-dire pain en dialecte local, n'a pas de pain spécifique au Ramadhan qui soit d'origine ouarglie. Les pains autochtones sont fins, soit fourrés, soit enduits de beurre et de sucre ou de sauce, il existe aussi des petits pains à la croûte dure de tradition juive dans le ksar. D'autres variétés de pain dits khobz elkhamira (ou pain à la levure) sont également préparés plutôt avec un levain artisanal, mais aussi industriel et cuits dans des fours traditionnels en dehors du ksar. Mais mondialisation oblige, une multitude de recettes de pains préparés à la maison ornent la table ramadhanesque à leur tête le traditionnel matloue. Il y a aussi ceux qui préfèrent la brioche ou le pain du boulanger voire le pain syrien en vogue actuellement.
