Ça sent la mie moelleuse toute chaude et le chausson aux pommes tout juste sorti du four. Nous ne sommes pas dans une boulangerie, mais au Baking Center de Gué de Constantine à Alger ; en français, « centre de panification ». Derrière les portes de cet établissement au nom un peu froid et barbare, s'activent en réalité les meilleurs boulangers d'Algérie : Abdelkader Goudjil, 44 ans, artisan pâtissier à Mostaganem ; Ahmed Meslem, 39 ans, boulanger à Tiaret ; Abdeslam Kherbane, 39 ans, boulanger à Sétif ; Mohammed Aibout de Tiaret ; Moussa Bougaila de Ghardaïa et Ahmed Ghoumal de Blida. Ce sont là que les trois candidats (et leurs trois suppléants), retenus après deux sélections nationales, se sont préparés pour les demi-finales de la Coupe du monde de boulangerie, respectivement dans les catégories « viennoiseries », « pain » et « pièce artistique ». La première à laquelle participe l'Algérie. Un rendez-vous à ne pas rater puisqu'il n'a lieu que tous les trois ans. Vendredi 23 mars, ils se sont envolés pour Lille afin de représenter leur pays dans le groupe Afrique-Méditerranée. Malheureusement, seuls les Turcs et les Marocains, plus expérimentés, se sont qualifiés pour la finale en avril 2008 à Paris. A l'origine du projet, un homme discret. Ahmed Fewzi Bouayed, importateur de levure de boulangerie (Sarl Ciepa). C'est lui qui, en juillet 2004, a ouvert le Baking Center d'Alger, le 29e dans le monde, avec la participation du groupe Lesaffre (n°1 mondial de la levure). Au même titre que l'Argentine, la Thaïlande, l'Ethiopie ou le Maroc, l'Algérie dispose depuis presque 3 ans d'un espace où tous les boulangers peuvent venir se perfectionner. Depuis fin février, le centre a même un responsable attitré : Romuald Ali Ouro-Nille. Ce Français de 47 ans, employé depuis 14 ans chez Lesaffre, technicien d'essais en laboratoire puis chargé de l'assistance technique à l'étranger, a formé des boulangers partout en Afrique. Sa mission à Alger : faire de l'assistance technique auprès des boulangers, les former aux produits et aux techniques de panification et faire de la recherche appliquée (nouvelles techniques de panification). « Des conseils pour ouvrir son entreprise à l'organisation de séminaires », résume-t-il. Le tout, gratuitement. « Que ce soit la fabrication du croissant prêt à cuire ou l'utilisation de levains pour améliorer le goût, tout ce qui se fait en France doit pouvoir être fait ici. » Toute la technologie a été amenée sur place à Gué de Constantine : différents types de pétrins, un repose-pâton pour la détente des pièces avant le façonnage, un four rotatif pour les baguettes, un four à soles pour les pains spéciaux et même un laboratoire exclusivement consacré aux viennoiseries. « Le laboratoire est climatisé à 20°C pour optimiser les résultats, explique Romuald. Nous avons également installé un surgélateur. Encore peu utilisé en Algérie, il permet de fabriquer des produits crus surgelés. » Le Baking Center assure enfin une veille technologique grâce à son étuve à balancelle où les professionnels procèdent à des tests comparatifs très précis des levures et améliorants ainsi que des farines du marché.
