Il est rarement facile de garantir le mariage d'une expérience artisanale avec les normes et les standards de la technicité industrielle. Et il est encore moins aisé de maintenir la qualité d'un arôme qui a été obtenue par le savoir-faire traditionnel et artisanal quand l'informatique et la programmation automatique se mêlent de la partie. Il est, cependant, chaque fois remarquable, en même temps qu'agréable, d'observer qu'une dynamique de qualité s'implante peu à peu dans le pays. Surtout lorsqu'on relève que c'est un jeune manager algérien qui décide de relever le pari de la mondialisation en misant sur l'investissement technologique. Une technologie de pointe pour mettre sur le marché un produit répondant aux normes internationales tout en préservant la tradition de sa qualité. C'est le cas de l'unité de torréfaction Ould Ali, plus connue sous le nom de « Café Aoued », implantée dans la zone industrielle d'Es Sénia depuis 1998. L'unité de torréfaction dirigée par son P-dg, Boumédiène Ould Ali, vient en effet de relever le défi de la concurrence mondiale en s'équipant d'un matériel sophistiqué de très haute technologie pour pouvoir se hisser au rang des firmes internationales, en mettant à la disposition de ses clients un café frais, agréable et d'une hygiène irréprochable. C'est du moins l'objectif que poursuivent les fondateurs de cette maison du café dont les racines remontent au début du siècle dernier. C'est précisément en 1927 que El Hadj Ould Ali Ahmed, plus familièrement connu sous le nom de Aoued, ouvre un petit magasin de torréfaction et se met à la commercialisation du café au quartier M'dina J'dida. Très vite, le goût exquis et la fraîcheur agréable de ce qui est dorénavant appelé café Aoued conquirent les cœurs des Oranais, et le magasin d'El Hadj devient incontournable. Aujourd'hui encore, nos grands-parents se souviennent de ce café à l'arôme si chatoyant et indissociable de l'histoire de la ville d'Oran. L'ârome à la sauce informatique C'est justement pour préserver cette histoire que les Ould Ali se sont affairés, près d'un siècle durant, à fructifier l'affaire du grand-père - modernisation oblige ! - en passant de la torréfaction artisanale à la torréfaction semi-industrielle en 1959, puis à l'industrielle informatisée aujourd'hui. Mais même si l'époque artisanale est révolue, le P-dg du café Aoued, qui n'est autre que l'arrière-petit-fils du fondateur de la maison, croit dur comme fer que, pour assurer l'essor de l'entreprise familiale, il ne suffit pas seulement de moderniser mais aussi de préserver la vieille recette du grand-père. Aussi, la première étape, si l'on croit Boumédiène Ould Ali, est de choisir les bons grains de café qui seront importés du Brésil, de la Côte d'Ivoire, de l'Indonésie, du Mexique ou encore de la Colombie. C'est, entre autres, dans ces régions-là que la production du café est la plus élevée, avec une dominance pour le Brésil : 26% de la production mondiale. Et pour cause ! la plante qui nous donne cet amer mais agréable breuvage, prospère dans des zones tropicales et équatoriales et exige des sols profonds, bien drainés, une importante humidité atmosphérique et une température assez élevée. Il s'agit du caféier, un arbuste découvert, pour la première fois, au VIIe siècle, dans la région forestière de Kaffa en Ethiopie. Vert toute l'année, le caféier porte à la fois des fleurs d'un blanc éclatant, des baies et des fruits mûrs : les cerises de café qui nous donnent les fameux grains de café. Plus de 80 variétés de café sont recensées dans le monde. Mais deux sortes dominent le marché. Il s'agit de l'Arabica et du Robusta. Dans leur unité de torréfaction, les Ould Ali utilisent ces deux sortes de café avec le nouvel équipement récemment installé. En effet, les grains de café vert sont mis à l'intérieur d'un torréfacteur automatique fermé qui les transforme en grains cassants. Le mouvement rotatif des pales fait griller les grains dans l'air chaud, tout en les faisant tourner continuellement afin d'obtenir une même torréfaction pour la totalité des grains. Tout au long de ce processus fort complexe et, pour le moins, délicat, la main de l'homme n'intervient pas, si ce n'est pour s'assurer que la totalité du café a acquis sa couleur et son arôme définitifs. Et ce, en contrôlant les trois propriétés qui garantissent au café sa réussite, à savoir l'arôme, la couleur et le goût. Cette tâche incombe au maître torréfacteur qui, grâce à un savoir-faire et une longue expérience, veille au succès de l'opération. Toujours est-il que, depuis quelque temps, le café Aoued se fait de moins en moins timide, en investissant, chaque jour un peu plus, le marché national avec plusieurs variétés de café aux goûts multiples et diversifiés. On trouve effectivement du café 100% Arabica ou 100% Robusta, ou encore un mélange des deux avec des dosages variant d'un café à un autre. De telles initiatives technologiques sont à encourager, dans l'espoir de les voir se multiplier dans tous les secteurs de l'industrie agro-alimentaire qui reste le maillon faible des pays en voie de développement, face aux géants que sont les multinationales occidentales dans un secteur qu'elles dominent outrageusement. L'adhésion de l'Algérie à l'OMC pose définitivement la question de la qualité et de la maîtrise technologique à l'ensemble des PME algériennes. L'exemple du café est édifiant à ce sujet, surtout qu'il restera pour longtemps un agent éminent du commerce et de la convivialité. Encore faudra-t-il qu'il garde toutes ses qualités afin qu'il continue « d'asseoir nos têtes »...
