Mettre la main à la pâte, les 25 stagiaires en pâtisserie occidentale s'y appliquent au sens propre comme au figuré. Au CFPA de Sidi Moussa, le groupe constitué de presque autant de filles que de garçons, prépare une génoise à la chantilly sous les directives de Bouri Sofiane. Fier du résultat, l'enseignantg qui cumule 25 années de métier dont cinq comme formateur, semble satisfait du travail. La formation de pâtissier dure une année.Les stagiaires apprennent à réaliser des exercices dont l'énoncé fait saliver des gourmets : pâte à biscuits, feuilletée, à choux ou friable ; chantilly, mousses fines, crème au citron, au beurre ou anglaise… le programme est délicieux. Accessible aux jeunes sans niveau particulier (moins de la 4e année moyenne) et sanctionné par un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), la formation de pâtissier inculque aux apprentis les connaissances de base, les techniques générales et spéciales, les ingrédients, l'hygiène et sécurité, le calcul, l'informatique, les techniques d'expression, la gestion de PME et même l'activité physique. «Nous avons tout le matériel nécessaire pour garantir une formation de qualité», insiste Bouri Sofiane en désignant les nouveaux équipements installés dans le laboratoire : chambre à fermentation, four rotatif, pétrin-batteur et autres. Dans une bonne ambiance, faite de gaîté et de plaisir, les stagiaires s'affairent à terminer la réalisation du succulent exercice. «J'ai opté pour ce métier car l'activité est propre et n'est pas usante», confie un apprenti, le visage angélique et les mains malaxant farine, œufs et sucre. Et les avantages du métier ne se résument pas à cela. «Les Algériens aiment manger, c'est connu. Le marché de la pâtisserie a flambé. Il y a une concurrence accrue entre pâtissiers. Ces derniers sont devenus des stars, comme les joueurs de football, les artistes et les chanteurs», assure le professeur Bouri pour expliquer l'attrait que connaît la spécialité qu'il enseigne. Et les prix des gourmandises proposées varient selon le standing et la réputation des boutiques. Cela peut aller de 20 DA à plusieurs centaines de dinars le gâteau. «cne Génoise à la chantilly, comme celle que nous sommes en train de préparer (20 cm de diamètre), très simple à faire, nécessite à peine 15 minutes et peut être vendue au minimum 800 DA», révèle le formateur. D'après ce dernier, 50% de ses apprentis sont recrutés dès la fin de leur stage de formation : «Dans l'année du cursus, les apprentis effectuent un stage pratique de 45 jours dans des pâtisseries privées, des hôtels ou des boulangeries. Souvent, à la fin du stage, ils sont recrutés sur place.» Le travail de pâtissier est spécifique, il se fait souvent la nuit. «Comme le boulanger, il prépare ses pâtisseries très tôt pour pouvoir les présenter la matinée et qu'elles restent fraîches le maximum de temps. Il doit commencer sa journée à 5h pour rendre son tablier vers 11h», affirme Sofiane Bouri. Et comme ce travail est particulier, sa rémunération l'est également. «Souvent, les pâtissier sont rémunérés à la semaine. En moyenne, le salaire varie de 15 000 DA pour un débutant à 80 000 DA pour les plus aguerris… et les salaires restent ouverts», poursuit-il. D'après le formateur, un grand pâtissier qui fait le plaisir des papilles dans un grand hôtel touche plusieurs centaines de milliers de dinars par mois. Mais les ambitions des stagiaires du CFPA de Sidi Moussa ne s'arrêtent pas au salariat. «Je veux lancer ma propre enseigne de pâtisserie. Le marché est porteur et, à ce que l'on dit, l'Ansej (formules d'aide à la création d'entreprise) facilite le crédit pour les diplômés de la formation professionnelle. Donc, dès que j'aurai fini (la formation) je postulerai pour un crédit», annonce un stagiaire. Pour sa collègue, la démarche est plus simple : «J'ai horreur de tout ce qui est administratif. Et je ne veux pas travailler sous les ordres d'un patron. Mon ambition est de préparer des pâtisseries et gâteaux pour les fêtes de mariage. Je prendrai les commandes chez moi et je les préparerai à la maison. Ma cousine s'est fait une fortune grâce à cette combine», assure-t-elle en faisant valoir tous les avantages de cette activité de traiteur toute en discrétion. Devant le succès de la formation de pâtissier, le CFPA de Sidi Moussa présente plusieurs formules pour satisfaire à la demande de différentes catégories d'apprenants. Ainsi, en plus du CAP, le centre offre une formation qualifiante de 6 mois ; une autre, destinée aux femmes au foyer, de 4 mois en garantissant une flexibilité horaire et une formation par apprentissage où le stagiaire apprend le métier directement au sein d'une pâtisserie ou d'un hôtel. Forts de ces perspectives, les stagiaires du CFPA de Sidi Moussa prennent du plaisir à mélanger les ingrédients. Et ce plaisir se reflète dans le succulent goût et le ravissement de l'aspect de la fameuse génoise à la chantilly. Un pur délice.
