Du jamais vu depuis 1962. Dans la troisième ville du pays, il ne reste plus qu'une boulangerie pour 5400 habitants. Des jeunes désintéressés par le métier, une levure trop chère, trop de pannes de courant… Quelles sont les véritables raisons de cette crise ? Enquête. A Constantine, on vit un peu comme si on était en période de guerre. Si vous voulez rentrer chez vous avec du pain, il vous faut irrémédiablement patienter dans une longue queue. Passé midi, en trouver relève du miracle. Les signes avant-coureurs étaient visibles il y a déjà plusieurs années et la situation est au pourrissement : les boulangeries sont en train de fermer, une à une, sans crier gare. Aujourd'hui, cette activité vitale est quasiment abandonnée. Quelques personnes, qui pratiquaient le métier de père en fils (depuis l'époque coloniale), s'accrochent encore, sans conviction, plutôt gagnées par l'amertume et une forte envie de tout laisser tomber. Il fut un temps où Constantine comptait de nombreuses boulangeries. Aujourd'hui, dans le centre-ville, de la place du 1er Novembre à Bab El Kantara, seules six sont encore en activité, alors qu'il n'y en a plus dans les plus grandes cités de la ville. Au quartier Belouizdad (ex-Jean), l'un des fleurons de Cirta, pas moins de quatre boulangeries ont fermé en quelques années. A présent, elles sont tout au plus quatre, dont deux sont en congé annuel. Bilan : il n'en reste plus que deux pour alimenter la plus grande partie de la ville : le Flamant (famille Mokrani), et Boussouf. Ce dernier nous a invités à entrer dans la salle du four et à discuter avec ses mitrons. L'un d'eux, un jeune, vient de Bouira. Il gagne 10 000 DA par mois. Pas cher payé pour travailler dans une telle fournaise, et au mois d'août. L'autre, Mohamed, quinquagénaire, est père de sept enfants. Il perçoit 14 000 DA, et sa prime de nuisance est de… 18 DA par jour. Il travaille depuis 1989 dans cette boulangerie familiale, acquise en 1958. « Comment voulez-vous que les gens travaillent dans ces conditions ? Nous ne pouvons les payer plus, nous avons de lourdes charges », nous fait savoir Salah Boussouf, le propriétaire de la boulangerie. Et d'expliquer que celles-ci dépassent de loin les gains et qu'il est devenu impossible de confectionner du pain de bonne qualité avec la farine dont ils disposent. Les boulangers sont obligés d'avoir recours aux refroidisseurs, appareil coûtant 250 000 DA, servant à maintenir l'eau à une température relativement basse. Sans compter l'améliorant, devenu indispensable également pour que le produit soit « mangeable ». Le kilo de levure, importée, qui avant se vendait à 140 DA, coûte actuellement 330 DA. Pannes d'électricité Autre problème : la main-d'œuvre. « Il n'y aura pas de relève pour ce métier, plus aucun jeune n'est intéressé pour devenir mitron », constate Salah. Tous, selon lui, recherchent le gain rapide, et surtout facile. Et celui-là est loin de l'être. Il faut se lever très tôt et suer pour préparer cet aliment de base. « C'est toute une culture, faite de respect et de considération pour le pain, qu'il faut ré-inculquer à cette génération. Les jeunes ne réalisent pas la portée et la valeur des anciens métiers. Et si on ne fait rien, cette noble fonction, aussi vieille que le monde, va disparaître chez nous. Et ce sera la honte pour ce peuple ! » Ainsi parlent, en substance, les rares professionnels du pain. Le propriétaire du Flamant, M. Mokrani, quant à lui, a mis l'accent sur les problèmes d'énergie, notamment les coupures d'électricité. « L'année passée, à cause des pannes récurrentes de courant, nous avons été obligés de jeter de grandes quantités de pâte à pain altérée. Il faudrait aussi que l'Etat revalorise ce métier, nous dote de groupes électrogènes, nous accorde plus de facilités, car ce métier est menacé de disparition, à court terme même. » Cet artisan boulanger relève ironiquement qu'« une cigarette, avec toute sa nocivité, coûte plus cher qu'une baguette de pain, dont le prix (7,50 DA), ne tient pas la route avec tous les frais qu'il y a derrière ». Files indiennes Les retardataires – ceux qui n'ont pas eu le temps de faire la queue sur le parvis des quelques boulangeries qui sont encore en activité dans toute la ville – se rabattent, au détriment de leur santé, sur le pain vendu dans la rue, sans aucune norme d'hygiène, en plus d'être plus cher (10 DA la baguette), ou, s'ils sont regardants, ils se mettront à la diète. Un consommateur originaire d'une ville limitrophe dira également sur cette dramatique crise du pain : « C'est terrible, je travaille à Constantine, loin de ma famille, et la première chose dont je manque continuellement, qui me frappe et me scandalise, est le pain dans la troisième ville du pays ! Et je ne veux pas manger du pain vendu sur les trottoirs ! » Ce produit est exposé sur les trottoirs, vendu par des gamins, en contact avec toutes les saletés, dans la poussière et la crasse qui caractérisent nos rues, et à proximité des pots d'échappement. Pire, on en trouve en quantité à côté des bennes à ordures, sans que personne ne s'en offusque. Il faut savoir également que si une bonne partie des boulangeries de Constantine a baissé rideau – suite à des litiges familiaux, à l'impossibilité de payer les charges, ou à un changement de vocation (une boulangerie, en l'occurrence l'Affluence, a ainsi été reconvertie en bazar) – des « fabricants » de pain clandestins ont pris le relais, s'adonnant, dans l'impunité totale, à cette activité, exerçant dans des garages et autres réduits dans des conditions d'hygiène désastreuses, en plus de tricher sur le poids de la baguette (150 g au lieu des 250 réglementaires). Par ailleurs, le choix de la période des congés pour les boulangers, en l'absence d'un plan défini et réglementé par l'Etat, est laissé à l'appréciation des concernés, ce qui n'a pas manqué de générer de gros désagréments, sachant que tous partent en vacances au même moment. « Il y a des années déjà que ce problème existe, et le plus scandaleux est qu'il n'a pas été pris au sérieux par les responsables, constate un vieil artisan boulanger à la retraite. Si rien n'est entrepris, en urgence, pour y remédier, nous deviendrons comme les Egyptiens, nous nous entretuerons pour une baguette de pain. »
