L'huile d'olive entre dans de nombreux plats traditionnels. C'était l'un des aliments de base des populations maghrébines et cela l'est resté dans les campagnes. On compte aussi dans les villes de nombreux amateurs d'huile d'olives qui se constituent, en dépit de la cherté du produit, des réserves. Le fruit de l'olivier est également consommé tel quel, comme condiment : c'est l'olive de table récoltée à la main avant qu'elle ne tombe de l'arbre. Comme le fruit est très amer, en raison de sa forte concentration en oleuropéine, un principe amer, il doit être traité avant d'être consommé. Les olives noires sont cueillies à maturité ; elles sont ensuite lavées et plongées dans une saumure de sel marin et conservées dans cet état pour une durée de six à huit moi avant d'être consommées. En Algérie, on prépare aussi, ces dernières années, des olives dites «sans sel» et destinées aux personnes suivant un régime désodé, mais en réalité ces olives sont traitées également au saumure avec cependant moins de sel que pour les olives habituelles. Les olives vertes sont cueillies quand les fruits sont suffisamment gros, entre les mois d'août à octobre. Comme les olives noires, on les lave plusieurs fois à l'eau, puis on les immerge pendant une dizaine de jours dans une saumure pour leur enlever leur amertume. Les producteurs peuvent ajouter des aromates pour donner au fruit des saveurs particulières, ainsi que des couleurs. Ces olives sont commercialisées avec leurs noyaux ou dénoyautées. Les cuisines orientale et maghrébine en font un grand usage.
