Un boucher sétifien nous confiait, il y a quelque temps, que le ramadan lui rapporte, à lui seul, plus de bénéfices que tout le reste de l'année. Mais lorsqu'il nous livra le secret de cette exceptionnelle prospérité ramadanesque nous en avons tiré trois conclusions : 1 - L'Etat n'existe plus que par le nom. 2 - Le boucher-arnaqueur n'est musulman que de nom. 3 - Les consommateurs qui jeûnent avalent tout. Ainsi, notre confident-boucher nous a-t-il révélé qu'une bonne moitié des bêtes sont abattues clandestinement, en dehors des abattoirs et de tout contrôle vétérinaire. Les causes en sont multiples, mais c'est surtout pour éviter de se faire voler des kilos de viande par bête par le personnel des abattoirs et pour pouvoir mettre en vente des bêtes malades. Il y en a même qui se font estampiller les carcasses clandestines par des vétérinaires marrons qui font des heures sup., mais bien rémunérées. Il nous apprendra aussi comment la plupart des bouchers font leurs merguez, un produit hautement rémunérateur et objet courant d'intoxications alimentaires. Ils passent au hachoir tous les bas morceaux, toute la tête de veau hormis la langue, tous les déchets, toutes les rognures de viande grattées sur les os, beaucoup de graisse et édulcorent cette ignoble mixture de colorants, fines herbes et épices pour neutraliser le mauvais goût et les vilaines odeurs. Ils accrochent ces merguez en chapelet, malgré la stricte interdiction, car cela permet d'attirer les clients en même temps que les mouches. La viande hachée est aussi un produit qui rapporte et où l'arnaque est pratiquée quasi ouvertement. La réglementation prévoit pourtant que la viande ne peut être hachée que sur commande du client et en sa présence. Mais ce serait là beaucoup de manque à gagner pour le boucher, car celui-ci passe au hachoir, à l'instar des merguez, tous les bas morceaux, comme les déchets et beaucoup de graisse. Il repasse au hachoir deux fois pour que la blancheur de la graisse s'estompe. La viande hachée toute prête est faite aussi de morceaux de vieille vache qui ne pourrait être consommée en l'état, et de viande congelée d'importation, qui est ainsi vendue au prix de la viande fraîche de premier choix. Il y a bien d'autres combines, toutes plus louches les unes que les autres, comme de vous fourguer concomitamment des morceaux de cœur quand vous demandez du foie, de refuser de vous hacher de la viande sous prétexte que le hachoir est en panne pour vous obliger à prendre celle qui est toute prête et bien d'autres ficelles, toutes plus retorses les unes que les autres.
