Tournée n Une virée dans les quartiers de l?Algérois nous renseigne sur la profusion des petites boulangeries traditionnelles. Pour la petite histoire, c?est un ancien boulanger de Meftah qui a eu l?idée de créer la première boulangerie qui fabrique dumatloue. Ce dernier, nous confie un boulanger, exerce toujours à Bab Ezzouar. Depuis quelques mois, des jeunes artisans et d?autres qui ne sont pas du métier ont tenté l?aventure. C?est un véritable rush disséminé dans tous les coins de la capitale. A Sidi Yahya, une petite boulangerie, fabrique exclusivement du matloue. Deux ouvriers s?affairent manuellement et avec rapidité à préparer la pâte, en ajoutant les ingrédients qui rendent ce pain croustillant. Le vendeur, qui a requis l?anonymat, souligne fièrement que «la vente quotidienne est de 120 pains à raison de 20 DA la pièce». En cinq minutes, le pain est pratiquement cuit grâce à un four électrique. Près de l?hôpital Parnet, une petite boulangerie La Royale est l?endroit propice pour les consommateurs. Un jeune gérant, Islam M., est joviale : «C?est mon père qui m?a conseillé de fabriquer le pain traditionnel.» Depuis quatre mois, Islam et son coéquipier s?attellent à vendre du matloue skhoun, du pain chaud qui attire des clients. «Ils viennent de partout même de Blida pour s?approvisionner chez nous», lance-t-il. C?est tôt le matin que les deux jeunes boulangers préparent les 30 kg de pâte en y ajoutant de l?huile, de la levure, du sel, du sucre et de l?anis vert. A l?aide d?un pétrin, la préparation devient plus facile à raison de 135 pains pour une seule pâte. Le four peut englober 60 pièces et 7 minutes suffisent pour cuire le pain chaud, vendu immédiatement. Islam nous dit que «le four a été acheté à 140 000 DA». Une bonne acquisition qui permet de produire entre 300 à 400 pains la journée. Les choses se gâtent cependant dans la petite boulangerie L?Etoile, toujours à Hussein Dey. «En 7 mois d?activité, nous n?avons pas assez de clients», nous annonce déçu le gérant de cette boulangerie. Pourtant, son boulanger a 20 ans d?expérience. A l?intérieur, dans un pétrin assez neuf, la pâte attend d?être pétrie. Le local est propre, mais le gérant déplore «la hausse constante des factures d?électricité et d?eau qui pénalisent notre activité». Néanmoins, les deux artisans continuent de résister et d?assurer quotidiennement les 400 matloues pour la clientèle du coin. A 20 DA, l?on peut dire que le consommateur est gâté. Les boulangers, pour leur part, évitent soigneusement de révéler leur marge bénéficiaire et leurs recettes craignant sans doute la concurrence, assez rude il est vrai. «Notre priorité est dans la farine et la préparation du four», nous confie le gérant comme pour signifier le secret de la réussite. Apprécié par les étrangers l M. Grégoire est un meunier français professionnel. Il réside en Algérie depuis 6 ans. Il apprécie beaucoup le pain traditionnel algérien surtout khobz matloue. Certes, le pain est vendu de façon rudimentaire, mais il peut faire l?objet d?un digne projet industriel. «Il faut d?abord labelliser la farine de qualité supérieure», souligne notre interlocuteur. Il propose que ce secteur soit davantage professionnalisé.
