De notre correspondante à Tlemcen Amira Bensabeur La restauration durant l'été est une activité saisonnière et l'on assiste durant cette période à la multiplication de gargotes et guinguettes, surtout au niveau des plages et autres lieux de détente et de loisirs. Ces lieux, dont bon nombre activent dans l'informel, travaillent souvent dans l'irrespect le plus total du minimum de salubrité requis pour ce genre d'activité, au risque de porter atteinte à la santé du consommateur. Ce danger planant a poussé les autorités à élaborer un programme de surveillance par le service du contrôle de la qualité et des prix. Des sorties sur terrain sont effectuées tout le long du littoral, et les commerces «suspects» inspectés car, nul n'est prêt à payer au prix fort les gestes imprudents d'une négligence signalée au niveau d'un resto ou d'une épicerie, surtout en cette saison qui reste sans aucun doute la période qui attire le plus de «visiteurs indésirables» : microbes, bactéries et autres germes. «L'estivant doit savoir qu'avec l'arrivée de l'été, et les températures élevées, les risques de contamination des aliments par des bactéries sont accrus. Nous devons, donc, plus que jamais être sur nos gardes. Car, le plaisir d'un pique-nique, ou d'un repas pris dans un restaurant douteux risque d'être gâché ultérieurement par une intoxication», dira un contrôleur de la qualité, en soulignant que plusieurs propriétaires de locaux à usage commercial ont été sanctionnés, avec saisies de marchandises impropres à la consommation. Cependant, et malgré l'existence des brigades du contrôle de la qualité qui sillonnent la région, un autre problème est constaté. Il s'agit de l'estivant qui est spolié, devant un non-respect des prix de certains produits de large consommation. La DCP et la direction de qualité veillent sur la santé des estivants, d'une part, et des citoyens, d'autre part, par des sorties et des inspections pratiquement partout dans la wilaya de Tlemcen. On enregistre chaque fois des cas d'intoxication nombreux. «Notre travail consiste à prévenir avant qu'il ne soit trop tard, car, en été, les intoxications sont en recrudescence», explique-t-on. En effet, plusieurs opérations de sensibilisation sont menées dans le but d'expliquer les origines des intoxications alimentaires ou toxi-infections alimentaires d'été qui sont beaucoup plus fréquentes qu'on ne le croit. Les symptômes varient selon le degré de contamination de l'aliment, mais se déclarent plus généralement par un malaise général, des nausées puis des vomissements, souvent des douleurs abdominales et des diarrhées. Cependant, ce qui menace le plus les citoyens sont les vendeurs ambulants de thé, de sandwichs, de biscuits, etc. Le long des plages, les enfants sont les plus exposés à d'éventuelles maladies. L'interdiction de telles activités est plus que souhaitable, puisque toute la marchandise est exposée au soleil, à la poussière… Cela représente une véritable menace pour la santé humaine. Avec le beau temps et les vacances, les habitudes alimentaires sont modifiées et les consommateurs s'orientent en général vers la restauration collective ; changer, c'est bien, mais il faut rester vigilant, car les toxi-infections alimentaires guettent. Si les contrôleurs font leur travail, le consommateur doit s'y impliquer pour éviter toute catastrophe dans la région de Tlemcen, secouée à maintes reprises par ces «intoxications». Les responsables relevant du ministère du Commerce ont signalé, cependant, en matière de cahier des charges la nécessité d'aménager et de décorer les restaurants de manière à les rendre accueillants, chaleureux, confortables, avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces. La mise en place de la table doit être faite avec goût et des éléments (nappes, serviettes, couverts, verres, assiettes, etc.) propres et en bon état. Un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaises hautes), et, surtout, portemanteaux ou vestiaires et dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité, l'accent a été mis sur les extérieurs qui doivent être propres et en bon état, notamment un parking ou une autre possibilité de stationnement doit être mis à la disposition des clients. Les extérieurs doivent bénéficier d'un éclairage en bon état. Au plan de l'hygiène, sécurité et propreté, il est demandé la mise en place d'un système de gestion des risques reposant sur les principes de HACCP, les espaces de cuisine et de stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production d'une hygiène irréprochable en matière d'équipements frigorifiques et d'espaces de stockage ; les revêtements muraux, des sols et des plafonds de la salle de restaurant et la cuisine ainsi que le mobilier du restaurant (tables, chaises) doivent être propres et en bon état. De même la conformité à la règlementation en matière de sécurité incendie (extincteurs, issues de secours) ; les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (savon liquide, séchoir, papiers, ventilation) et ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine. Le personnel doit être titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle dans le domaine de la restauration ou d'un titre homologué, ou justifiant d'une expérience professionnelle dans le domaine, d'une formation du personnel en matière d'hygiène et de bonnes pratiques de préparation des plats cuisinés ; d'un contrôle médical périodique du personnel de cuisine ; accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées ; transmettre aux clients des informations précises et complètes ; la tenue et la présentation du personnel d'accueil doivent être soignées et propres ; afficher les informations utiles (tarifs, prix, services, etc.) de façon lisible et visible sur un support adapté ; proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles ; assurer un service à table efficace et attentionné ; assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations et rapidité des formalités. Pour les autres volets, les responsables de la qualité et du contrôle ont évoqué le code d'usage en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés en restauration collective. Le code d'usage international recommandé en matière d'hygiène pour les aliments cuisinés et précuisinés en restauration collective a été adopté par la 20e session de la commission du Codex Alimentarius en 1993. Ce code a été adressé à tous les Etats membres et membres associés de la FAO et de l'OMS comme texte de caractère consultatif. Il appartient à chaque gouvernement de décider de l'usage qu'il entend en faire. La commission a estimé que les codes d'usage pourraient fournir d'utiles listes de spécifications à respecter pour les autorités nationales chargées du contrôle alimentaire et de l'application de la réglementation. Le présent code traite des prescriptions d'hygiène à observer pour la cuisson des aliments crus et la manipulation des aliments cuisinés et précuisinés destinés à nourrir des collectivités nombreuses telles que les enfants des écoles, les personnes âgées des maisons de retraite, ou encore, au moyen de chariots, les malades des établissements de soins et des hôpitaux ainsi que les personnes dans les prisons, les établissements scolaires et les institutions analogues. Ces catégories de personnes se voient toutes proposer, collectivement, les mêmes types d'aliments. Ce genre de restauration collective à caractère social ne laisse au consommateur qu'un choix limité. Le présent code ne concerne pas la production industrielle de repas complets, mais peut fournir sur certains points des indications utiles aux personnes qui sont amenées à s'en occuper. Pour simplifier, on n'a pas envisagé le cas des aliments servis crus au consommateur. Il ne s'ensuit pas nécessairement que ces aliments ne présenteront pas de risques pour la santé. Sur le plan d'hygiène, le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la meilleure des hypothèses déplaisantes ; au pire, elles peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d'autres conséquences. Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges, et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis, elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs. Les échanges internationaux de denrées alimentaires et les voyages à l'étranger sont en augmentation, apportant des avantages économiques importants. Mais cela facilite aussi la propagation des maladies à travers le monde. En outre, les habitudes alimentaires ont considérablement évolué dans de nombreux pays au cours des vingt dernières années et de nouvelles techniques de production des aliments se sont développées en conséquence. Un contrôle efficace de l'hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l'économie des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que de la détérioration des aliments. Chacun de nous -agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs- a la responsabilité de s'assurer que les aliments sont salubres et propres à la consommation. Les principes généraux d'hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l'hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique d'usages en matière d'hygiène, ainsi qu'avec les directives régissant les critères microbiologiques. Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en indiquant les contrôles d'hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d'accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d'utiliser chaque fois que c'est possible le système HACCP, tel qu'il est décrit dans le Système d'analyse des risques -points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application (appendice). Les contrôles décrits dans le document des principes généraux sont internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour la consommation. Les principes généraux sont conseillés tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production primaire, fabrication et transformation, établissements de service alimentaire et vente au détail) et aux consommateurs. Ce problème de santé que posent les intoxications alimentaires nuit à la société entière et se traduit par des conséquences socio-économiques graves. Le manque de formation du personnel du secteur de la restauration et le non-respect des règles élémentaires d'hygiène sont, souvent, à l'origine des cas d'intoxication alimentaire, ont indiqué à la Tribune des médecins qui précisent que la majorité de ces cas peuvent être évités par le seul respect des règles d'hygiène les plus élémentaires. Lors de notre enquête au niveau des UMC de ces deux wilayas, nous avons constaté l'enregistrement de 5 intoxications par jour, le plus souvent des enfants, suite à la consommation d'eau impropre, de fruits non lavés, etc. Les intoxications d'origine bactérienne proviennent du groupe des salmonelles, des bactéries qui se reproduisent très rapidement et provoquent dans les cas plus graves, vomissements ou diarrhée. On les trouve dans les produits laitiers, les légumes ou la viande. Les médecins avertissent qu'avec l'arrivée de l'été, et les températures élevées, les risques de contamination des aliments par des bactéries sont accrus. Il faut plus que jamais être sur ses gardes, car le plaisir d'un pique-nique, ou d'un repas pris dans un restaurant douteux risque d'être gâché ultérieurement par une intoxication. Du côté de la DCP, on accentue le contrôle sur le terrain. Cependant, il est à noter qu'avec le beau temps et les vacances, les habitudes alimentaires sont modifiées et les consommateurs s'orientent, en général, vers la restauration collective. Changer, c'est bien, mais il faut rester vigilant, car les toxi-infections alimentaires guettent. Ainsi, la prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la consommation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et, donc, assurer leur salubrité.
