Vertus et bienfaits du haricot vert Légume peu calorique, le haricot vert apporte 23 calories pour 100 g de légumes cuits. Riche en minéraux, il contient 243 mg de potassium pour 100 g. Sa teneur en calcium et magnésium est relativement abondante (56 et 28 mg aux 100 g). On relève aussi 1 mg de fer, et la présence de très nombreux oligo-éléments (manganèse, zinc, bore, cuivre, fluor, nickel, iode, cobalt, sélénium). Les taux de potassium, de calcium et de phosphore diminuent légèrement lors de la cuisson. Le haricot vert est bien pourvu en vitamines : on y trouve en moyenne 10 mg de vitamine C lorsqu'il est cuit, 0,3 mg de provitamine A, 0,24 mg de vitamine E, et pratiquement toutes les vitamines du groupe B à des taux modérés. Une portion de 200 g permet de couvrir 20 % du besoin quotidien de provitamine A (antioxydant et reconnue efficace dans la prévention de certains cancers), 25 % du besoin en vitamine C (vitamine du tonus, qui potentialise l'action de la provitamine A), 27 % du besoin en acide folique (particulièrement utile pour les sujets en croissance et les femmes enceintes), et 5 à 10 % du besoin en vitamines B1, B2, B3 et B6 (vitamines qu'il est parfois difficile de trouver en quantités suffisantes dans l'alimentation). Il est important à noter que la cuisson à la vapeur permet de conserver au maximum les qualités nutritionnelles du haricot vert. Celui-ci est également riche en fibres qui procurent un effet de satiété, en plus de nombreux bienfaits pour la santé. Nutriments les plus importants : Magnésium. Le haricot bouilli est une source de magnésium pour la femme et non pour l'homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Fer. Le haricot cru et le haricot bouilli sont des sources de fer pour l'homme et non pour la femme, leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l'influx nerveux). Manganèse. Le haricot cru et le haricot bouilli sont des sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Vitamine B2. Le haricot cru et le haricot bouilli sont des sources de vitamine B2 pour la femme et non pour l'homme, leurs besoins étant différents. La vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l'énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d'hormones et à la formation des globules rouges. Folate. Le haricot cru est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus. Vitamine C. Le haricot cru est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l'organisme va au-delà de ses propriétés antioxydants. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation. Vitamine K. Le haricot cru et le haricot bouilli sont des sources de vitamine K. La vitamine K est nécessaire à la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu'à l'inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os.
