500 g de pommes de terre � 3 jaunes d��ufs � 60 g de beurre � 2 c. � s. de farine � 2 c. � s. de chapelure � 1 �uf - huile Faire cuire les pommes de terre en pur�e puis les �goutter, les passer au tamis et dess�cher cette pur�e sur le feu avec le beurre. La retirer une fois dess�ch�e et la lier avec les jaunes d��ufs, l�assaisonner et la faire refroidir, puis diviser cette pomme de terre en morceaux que l�on roule en boules sur la table farin�e en leur donnant la forme et la grosseur d�une belle mandarine, les paner avec la chapelure et faire sur le dessus une incision ronde formant un couvercle. Les frire dans l�huile bouillante puis d�tacher le couvercle, vider l�int�rieur tr�s d�licatement en laissant une �paisseur suffisante pour assurer la solidit�. Les croustades se garnissent avec toutes sortes de garniture : volaille cuite, viande hach�e cuite aromatis� au cumin, oeufs brouill�s�
