Le safran ou za'afran, une épice tirée des stigmates de la fleur de Crocus sativus, de la famille des Iridacées mot d'origine arabo persan qui signifie " jaune " fut tout d'abord répertorié dans une référence botanique assyrienne du VIIe siècle av. J.-C., rédigée sous Assourbanipal. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'étendant sur près de 4000 ans) dans le traitement de quelques 90 maladies a été découvert. Il s'est lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie. De l'antiquité à l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisé en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique. D'un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu'agent antioxydant et comme anticancéreux. Le safran a également été employé pour colorer des textiles et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification religieuse ou hiérarchique. Le prix d'achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de US$500 par livre, alors que le prix au détail de petites quantités excèdent près de 10 fois cette somme. Le prix élevé du safran s'explique par la difficulté d'extraction, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traités pour obtenir au final une quantité commerciale de safran. Une livre de safran sec (0,45 kg) exige la récolte de près de 50 000 fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d'un terrain de football. Selon une autre estimation, près de 75 000 fleurs sont nécessaires pour produire une livre de safran. Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivé. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période de floraison constituent également un problème. Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense. Au Cachemire, par exemple, les milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines. À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l'on appelle également " faux safran ") ou de curcuma (Curcuma longa, appelé également " safran des Indes "). Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.
