Le vinaigre est probablement connu et fabriqué depuis l'antiquité. Historiquement, la fabrication domestique est certainement la première forme de fabrication. Chaque famille disposait d'un vinaigrier, soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où l'on ne le bougera plus. Avant Pasteur, deux grands types de procédés existaient : La méthode dite «allemande» (vinaigre d'alcool). Le vinaigrier arrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile. La méthode d'Orléans (vinaigre de vin). Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594. C'est Pasteur qui a montré que la «mère à vinaigre» était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Il a montré que ce microbe se développait très vite. Une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène (ou d'un accepteur d'hydrogène (ex : bleu de méthylène). La mise en culture, rationalisée, de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines, a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures. Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux. Car au-delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments. La légende veut qu'Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son «vinaigre des quatre voleurs». Il préconisait alors d'en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d'eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main avec. Quant à son fils, le fondateur de la marque Maille, il s'est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. A la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l'eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif. Le vinaigre a d'immenses vertus médicinales. La toute dernière découverte faite au Japon le présente comme un brûle graisses naturel. Des tests réalisés sur des souris ont démontré les capacités d'oxydation du vinaigre sur les graisses. L'étude établit que l'acide acétique empêche l'accumulation des graisses en augmentant leur oxydation, de même que la thermogenèse (production de chaleur corporelle) dans le foie. Cette découverte s'ajoute à la connaissance du vinaigre comme élément de contrôle de l'appétit.
