Matlouaâ, kesra, f'tir...de multiples appellations qui font saliver le jeûneur. Il n'y a pas à dire, le pain confectionné à la maison prend de plus en plus le pas sur le pain du boulanger en cette période de Ramadhan. Malgré le rapport prix-qualité-consistance-hygiène, le pain-maison, se déclinant sous plusieurs formes, compositions et céréales utilisées, est écoulé plus facilement. C'est souvent de la farine de blé dur, de l'orge ou parfois même du son ou de l'avoine pour ceux qui souffrent de maux d'estomac ou du côlon...Une galette de «matlouaâ» ou «khoubz khemir» coûte 25 dinars TTC du moment que sa fabrication est clandestine. La galette de «ft'ir» ou «kasra» est cédée à 30 DA. Dans tous les marchés du pays, des enfants, femmes, hommes, jeunes et moins jeunes, s'adonnent à ce petit métier de vendeur de pain traditionnel. Bachdjarrah, le marché du pauvre par excellence, n'échappe pas à la règle. A l'entrée, une cordée d'enfants vend le pain traditionnel à la criée. La concurrence y allait de bon train. Celle-ci ne concerne que la qualité, car les prix sont communs à tous. Une vraie confrérie! En face, se dressait un étal énorme où l'on vendait du pain de boulanger. Toutes sortes de pain étaient exposées, à l'air libre bien sûr, non loin des dégagements des gaz de voitures. C'est plus que ne peuvent contenir les étagère d'une boulangerie en ville. A un moment, il fallait se frayer un passage pour permettre à un fourgon de décharger une livraison de pain tout chaud. Ce qui a fait dire à un acheteur «ce sont les boulangers eux-mêmes qui favorisent ce genre de ventes. Les vendeurs du marché sont de mèche avec leurs fournisseurs qui peuvent ainsi écouler le double, voire le triple de leur production journalière.» Questionné sur le volume des ventes, il renchérit en nous rassurant que «tout sera vendu avant la rupture du jeûne» et d'ajouter que «souvent des livraisons tardives sont effectuées pour satisfaire la clientèle.» Tout cela est beau, mais il est impératif que les pouvoirs publics se penchent sérieusement sur cette façon de vendre du pain à tout-va, sur les étals de marché, sur les trottoirs défiant toutes les consignes d'hygiène requises pour ce commerce. Même constatation pour la vente de pain traditionnel. Bien que la galette maison trône comme une star sur toutes les «meidas» d'Algérie pendant le Ramadhan, il serait intéressant de voir dans quelles conditions d'hygiène ces matlouaâ, kesra...sont confectionnées. Mystère et boule de gomme. Tout un chacun est guidé par ses envies de jeûneur. Il arrive qu'un homme rentre chez lui avec plusieurs pains de différentes formes et céréales, orge, blé, son ou avoine...qu'il a achetés sans faire attention, juste par goût anticipé du jeûneur. En effet, ces pains traditionnels notamment matlouaâ (ou pain à base de levain) ont gardé leur popularité d'antan. On peut citer également un autre pain, khobz el koucha préparé par nos mères et remis au boulanger pour le cuire dans des fours traditionnels de briques réfractaires et non dans les fours ratatifs modernes. De nos jours, une minorité de femmes sont aptes à le préparer. Elles préfèrent l'acheter, c'est plus pratique pour la femme qui travaille. Cet engouement a permis de faire revivre les moulins traditionnels à l'arrêt qui activent aujourd'hui environ 12 heures par jour pour moudre le blé dur, l'orge et autres céréales. Le pain d'orge ou de blé dur est surtout savouré pour accompagner la chorba ou autres plats traditionnels aux saveurs d'autrefois. Savez-vous qu'un grain de blé dur contient 70% de vitamines et de sels aminés, en plus d'un certain nombre de vitamines B sous toutes ses formes?
