On ne cesse de nous répéter qu'après la régression de l'oléiculture qui semblait nous expurger du monde agricole méditerranéen, la culture de l'olivier connaît un nouvel essor. Statistiques et communiqués claironnent et le marché dément. Les produits oléicoles deviennent de moins en moins disponibles, de plus en plus chers et de moindre qualité. Les olives de table, pour ne parler que d'elles, font partie de ces petits riens du couffin du Ramadhan pour lesquels se ruinent les Algériens. Une vingtaines d'olives à 50 DA. L'industrie de la salaison a de beaux jours devant elle. De quoi devenir nostalgique d'une époque où les Algériens salaient leurs olives à la maison. Que sont devenues ces olives cassées, fendues, piquées, séchées ; au vinaigre, aromatisé au laurier, citron, orange, aneth, fenouil… Dans des jarres en terre cuite. C'était du temps où les olives étaient le repas, juste accompagnées de pain. Devenues accessoires, elles ne servent plus qu'à stimuler l'appétit et garnir salades et pizzas. Elles servaient bien autrefois à relever quelques mets. La pratique a cédé le pas à un tajine ezzitoun et des “vol au vent” à l'algérienne, rarement réussis, faut le dire. Quelles olives pour quel plat ? Le poulet aux olives est une spécialité trop connue dans le pourtour méditerranéen pour qu'elle ait échappée aux cuisines algériennes. Simplement, voilà ! Ces olives vertes traitées à la soude que nous connaissons aujourd'hui n'existaient guère. On utilisait les olives fendues ou cassées simplement traitées à l'eau de source et au sel. Ce qui es beaucoup plus savoureux…
