Les nomenclatures commerciale et culinaire ne reconnaissent les épices qu'au nombre de huit. Le reste est classé condiments et aromates. Seuls le poivre, la cannelle, le girofle, la muscade, le gingembre, le curcuma et la cardamome sont titrés épices. Elles ont toutes une origine orientale, principalement de Chine et d'Inde. Connues et utilisées depuis des temps immémoriaux dans leurs pays d'origine, les épices avaient acquis une réputation légendaire dans l'Ouest de l'Ancien Monde. On leur prêtait avant tout des propriétés médicinales, voire magiques. L'éloignement des aires de production, qui faisait leur rareté, ajoutait au merveilleux qui les entourait. Durant de longs siècles, leur préciosité les faisait concurrencer avec l'or au point de servir de monnaie d'échange. De ce fait, elles resteront l'apanage des monarques qui en avaient le monopole. On a peine à croire, aujourd'hui, que c'est avant tout le commerce des épices qui a changé la configuration géopolitique du monde. Les puissances européennes ont vite compris qu'il fallait ouvrir des routes maritimes pour ne plus dépendre de la route des épices dont les puissances musulmanes avaient le monopole. On connaît la suite. Les comptoirs commerciaux européens serviront de base à l'occupation des pays producteurs. Les puissances coloniales se livreront même entre elles des guerres sans merci pour garder l'exclusivité de ce que nous considérons aujourd'hui comme produits communs. En effet, ce n'est qu'après avoir saturé les marchés de leurs propres pays, en acclimatant les espèces hors de leurs pays d'origine, que les Européens chercheront d'autres débouchés à leurs marchandises. C'est ainsi qu'au XVIIe siècle, les Anglais introduiront les épices au Maroc où il existait une demande chez les habitants d'origine andalouse qui les connaissaient traditionnellement déjà en Espagne via Bagdad où leur commerce fut florissant. L'usage des épices n'a apparemment pas séduit les Algériens dans un premier temps. Un savoir-faire érodé Le désintérêt et le contingentement des marchandises anglaises par les Français nous feront attendre la fin du XIXe siècle pour accéder aux épices dans les fameux débits de denrées coloniales ouverts dans les grandes villes du pays. Dans les années soixante, le monopole livrera le commerce des épices à un office qui commença à en restreindre les importations et la distribution. Les Algériens se tourneront vers le trabendo florissant et les achats en cours de voyage à l'étranger. Du coup, bien des mets perdront leur saveur. La liberté de marché instaurée entretemps a remis les tfaouah sur les étals. Hélas ! Le savoir-faire s'est érodé depuis. RECETTE TERRINE DE SAURELS* À RAS-EL-HANOUT Ingrédients 1 kg de filets de saurel 4 gousses d'ail hachées 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 cuillerée à soupe de bon ras-el-hanout 1 bouquet de coriandre et de menthe finement hachées Préparation Huilez un moule à cake en alu. Mélangez ras-el-hanout avec un peu d'huile d'olive et badigeonnez les filets de poisson, les saler puis les ranger dans le moule en couches successives, les filets de la première couche peau vers le bas. Parsemez de coriandre, de menthe et d'ail entre les couches. Alternez les rangées en disposant la dernière peau vers le haut. Arrosez d'huile d'olive. Placez le moule dans un bain-marie. Enfournez à four préchauffé (200°) et faire cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur avec un poids par-dessus. La terrine doit rester ainsi au moins 12 heures. Démoulez et utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la terrine en tranches. *Les saurels sont dits khorer en Oranie. Momo [email protected]
