Selon une étude publiée par l'organisation des Nations unies (FAO), les Algériens consomment presque 49 millions de baguettes par jour. L'Algérien est un des plus grands consommateurs de pain au monde. La disponibilité du pain, au prix administré, est devenue ces dernières années un problème récurrent. Les boulangers, empêtrés ces dernières années dans le pétrin, en raison d'une hausse vertigineuse des coûts de fabrication de la baguette dont le prix est administré depuis 1996, demandent aux pouvoirs publics de prendre en charge leurs revendications. À juste titre, les boulangers estiment que les paramètres qui étaient en vigueur en 1996 ne sont plus les mêmes aujourd'hui. L'effet ciseau des prix a été à l'origine de la baisse de la rentabilité de la boulangerie et sous-tend la tendance à l'abandon des petits métiers de la boulangerie artisanale en Algérie. En effet, en dépit du soutien de l'Etat aux prix des farines de panification, la fixation des prix du pain ordinaire à un niveau excessivement bas n'a pas permis de contrebalancer la tendance à la hausse de certains postes de la structure du coût de production du pain (charges salariales, prix des consommations intermédiaires et de l'énergie). Conséquence : de 17 000 boulangers en 2000, il n'en reste que 14 500 en 2010. 2 500 boulangers ont mis la clé sous le paillasson, notamment à l'intérieur du pays, pour différentes raisons, mais essentiellement à cause de l'insuffisance de marge bénéficiaire. Rien que pour l'année 2010, 10% d'entre eux ont changé d'activité. Et ce sont surtout les boulangers artisans qui ont le plus souffert, d'abord de la décennie noire, puis de la hausse des coûts des matières premières, et enfin de la répression des services de contrôle. Si à Alger les boulangers, en produisant de la pâtisserie, peuvent contrebalancer le manque à gagner sur la baguette, il n'est pas de même à l'intérieur du pays. Et puis à Alger, et dans les autres grandes villes du pays, la baguette est vendue généralement à 10 DA, et non 7,50 DA, prix fixé par l'Etat. En dehors d'Alger, le prix de la baguette est sévèrement contrôlé. Tout boulanger ayant augmenté le prix de quelques centimes est sévèrement sanctionné. La loi prévoit des amendes pouvant atteindre 30 millions et même des peines de prison. L'Union nationale des boulangers a changé de stratégie, elle privilégie le dialogue à la confrontation. La grève de 2005 leur a coûté cher. Beaucoup de boulanger ne se sont pas encore remis des redressements fiscaux que l'administration leur a infligés en guise de représailles. Au-delà de la suppression de la TVA sur les factures d'achat de matière première, entrant dans la fabrication du pain, l'Union nationale des boulangers demande à ce que les boulangers artisans, qui ont la carte d'artisan et qui dépendent donc du ministère de la Petite et Moyenne entreprise, ne payent que 5% du chiffre d'affaires sur le pain. Actuellement, ils payent 12% sur le chiffre d'affaires. En effet, le gouvernement avait révisé à la baisse l'impôt forfaitaire unique (IFU) le ramenant de 12% à 5% seulement. Cette mesure qui ne concernait que les artisans au chiffre d'affaires supérieur à 3 millions de dinars a été élargie pour concerner même ceux qui réalisent un chiffre d'affaires de plus de 5 millions de dinars. Mais les boulangers artisans n'ont pas bénéficié de cette mesure. Comme si les charges ne suffisent pas, le gouvernement veut imposer au boulanger “la taxe écologique”. Les boulangers refusent de payer cet impôt de 9 000 DA par an. Le président de l'Union nationale des boulangers avait affirmé avoir proposé au ministère du Commerce la mise en place d'une commission d'expertise pour assister, sur place, les boulangers dans le processus de fabrication du pain du début jusqu'à la fin et dégagé une marge bénéficiaire. Actuellement, le gouvernement s'oppose fermement à l'augmentation du prix du pain. Faut-il en parallèle trouver une solution pour que les boulangers ne se sentent pas rouler dans la farine.
