Les caprices de la météo nous rappellent de temps à autre qu'elle est maître de nos habitudes de consommation de produits agricoles. On l'aura surtout ressenti en matière uvale, les raisins restant un des produits les plus appréciés. Après une profusion de variétés hâtives, l'arrière-saison subit les contrecoups du ciel et de la spéculation. Faut le dire ! Le commun des consommateurs va croquer les derniers grains de la grappe. Du moins de celles de production locale. Le tardif hmar bou aamr des hauteurs de Médéa se sera fait désirer cette année. L'histoire de la vigne en Algérie se calque sur l'Histoire tout court. Au développement des plantations succèdent les arrachages. Les historiens latins prêtent aux Berbères un savoir- faire certain en matière de viticulture. Les raisins de l'Africa Romana étaient même appréciés en Italie. Ces mêmes antiques signalent des arrachages massifs, bien avant l'Islam, pour des raisons de politique économique, ordonnés par Rome. Plus tard, Ibn Toumert purifiera vraisemblablement le pays de tout cépage. Les berbères Masmouda abusaient d'un fameux achrab anzanzar dont ils avaient le secret. Au XIIIe siècle, les exilés d'Espagne relanceront les plantations. À cette époque, on ne faisait encore pas de distinction entre les produits de cuves et de table. Les Ottomans férus de vin confieront la viticulture et la vinification à leurs esclaves chrétiens. La colonisation française quant à elle vouera tout le pays à la vigne… surtout au raisin de cuve. L'indépendance acquise, les produits de table dominent à nouveau le marché. Hélas, entretemps de nombreuse variétés locales ont disparu ou se sont confinées à quelques vergers familiaux. En cuisine, la tradition n'a consacré aucune recette au raisin frais. C'est sous la forme de produits séchés. Le zbib en tajines ou dans les couscous. TARTE AU RAISIN Ingrédients : n Pâte brisée : 250 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 verre d'eau. n Crème pâtissière : 1 litre de lait, 3 jaunes d'œuf, 120 g de sucre, 40 g de farine,1 sachet de sucre vanillé. n Garniture : 500 g de raisin à gros grains et chair ferme. Préparation : n Mettre la farine en fontaine et y disposer le sucre, le sel, le jaune d'œuf et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir le tout en ajoutant un peu d'eau, pas plus que nécessaire pour obtenir une pâte ferme. Foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette et pincer les bords vers l'intérieur. Cuire à blanc et laisser refroidir. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, mettre le reste des ingrédients et bien fouetter pour obtenir un mélange lisse et homogène. Verser par-dessus le lait bouillant sans cesser de fouetter. Remettre l'appareil dans une casserole et porter sur le feu sans arrêter de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Etaler dans un grand plat et laisser refroidir. Garnir le fond de tarte d'une fine couche de crème pâtissière et disposer joliment par-dessus de grains de raisins pelés et épépinés. Momo [email protected]
