Depuis un ouvrage anonyme du XVIe siècle consacré à la cuisine andalouse qui évoque largement la cuisine maghrébine, aucun autre écrit sur le sujet ne sera connu jusqu'au début du XXe siècle. Il faut attendre le début du siècle dernier pour voir paraître le premier ouvrage qui mettra la cuisine algérienne en exergue auprès d'un lectorat européen. Il y a bien quelques descriptions de la table nord-africaine par quelques voyageurs et chroniqueurs, mais ce ne sont là que des observations sommaires très peu utiles quant à une large vision de notre cuisine de l'époque. Vers 1920 paraît L'Algérie gourmande, secrets de cuisine et de pâtisseries algériennes chez L. Fouque, un imprimeur éditeur d'Oran. Cet ouvrage, qui encore de nos jours reste inconnu des Algériens, introduisait les grandes spécialités de notre répertoire culinaire national non seulement auprès des communs amateurs mais surtout auprès du gotha de la cuisine française qui à l'époque formait une certaine aristocratie dont Léon Isnard, auteur du recueil, faisait justement partie. Il quittera néanmoins cette position pour venir en Algérie où il acquiert un hôtel à Mascara : le Grand hôtel Bourelly. Sur quelques biographies, on peut lire qu'il était venu à l'instar de ses compatriotes chercher fortune dans la colonie. Sa démarche ultérieure dément quelque peu cette thèse. Il se passionne pour ce pan de culture “indigène” qui est la gastronomie. D'abord sur la carte de son restaurant puis par des recherches et de nombreuses publications. Léon Isnard, qui était un chef réputé, ayant roulé sa toque entre la France et l'Algérie, a rassemblé l'essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks..., mais qui se décline aussi en riches pâtisseries, des mantecaos aux gâteaux de semoule, des makrouds aux cornes de gazelles, des dattes fourrées aux pâtes d'amande, des baklavas aux cheveux d'ange..., écrira un autre biographe pour la réédition de l'un de ses ouvrages en 2005 . Hormis L'Algérie gourmande, secrets de cuisine et de pâtisseries algériennes, Léon Isnard a publié : L'Afrique gourmande, Encyclopédie culinaire de l'Algérie, de la Tunisie et du Maroc (1923), La Gastronomie Africaine (1930), La Cuisine française et africaine pour toutes les familles (1949). Tous ces ouvrages sont consacrés tout ou en partie à notre patrimoine gastronomique. Il faut y ajouter que l'auteur a également rédigé l'entrée Algérie pour le premier Larousse gastronomique (1938). RECETTE BŒUF AUX ABRICOTS SECS Ingrédients : 500 g de bœuf l 150 g d'abricots secs l 5 gousses d'ail l 2 oignons l 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre l 1/2 cuillère à café de cannelle l 1 bouquet de coriandre sel l huile d'olive l1/2 verre d'eau Préparation : Laissez tremper les abricots secs pendant 1 heure dans de l'eau tiède. Coupez le bœuf en gros morceaux, épluchez et émincez les oignons. Dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons. Ajoutez la viande et faites dorer de tous les côtés. Ajoutez les épices et remuez. Versez 1/2 verre d'eau et les abricots secs. Faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Avant de servir, parsemez de coriandre hachée. Momo [email protected]
