Les années 1970 étaient celles des privations et de la pénurie. Du moins pour certains Algériens, les plus nombreux. Les produits de consommation, dans quelque gamme que ce soit, étaient rares, voire introuvables… Le citoyen peinait à se procurer les produits de base, dits de première nécessité comme l'huile de table, la farine, le sucre, etc. Se nourrir correctement exigeait le parcours du combattant. Traquer le produit manquant était un boulot à plein temps. On était, au bout du compte, forcé de subir la vente concomitante, c'est-à-dire de consommer des aliments dont l'achat était imposé. Et comme certains produits rares étaient tant demandés et désirés, il n'y avait pas le choix de refuser. La ménagère devait s'arranger pour cuisiner et préparer la table à temps. Elle puisait le peu que contenait le couffin, et sans commentaire. El Harrach, Bab-el-Oued, Belcourt et d'autres quartiers avaient leurs souk el fellah, ces temples de la consommation de l'ère des pénuries. Des files de personnes s'agglutinaient au moindre signal d'arrivage. Le bouche à oreille donnait des informations plus précises que celles des médias étatiques. Un produit est réceptionné ? Aussitôt, une «chaîne» se formait. Les derniers, souvent, s'alignaient dans l'ignorance totale de la nature du produit. La pénurie forgeait des automatismes sociaux. Dans le lot, il y avait des produits rares et précieux, consommables avec parcimonie. Pour obtenir de dessous le comptoir une boîte de fromage ou un morceau de gruyère, il fallait vraiment cavaler. Mieux : programmer «qui va faire la queue». Cela exigeait, d'abord, d'être du quartier, pour avoir l'information du gardien du souk el felleh, du voisin de palier ou d'amis. Il n'était pas donné à tout le monde de goûter au fromage et ses saveurs exotiques. Rares étaient les foyers où ce caprice se rencontrait. Une rareté un peu comme un joyau de la table ! Puis, vinrent les années 1990 et 2000. En l'espace de deux décennies, le marché algérien s'est trouvé noyé de marques de fromages. Il y en a de toutes les formes, couleurs, saveurs. A s'en gaver. A satisfaire les sensations fortes des grands amateurs et assouvir la curiosité des connaisseurs. Les gourmands et les gourmets s'y retrouvent, et peuvent vivre un régal jamais vécu. Faire un saut dans le dernier des petits magasins, de l'alimentation générale, situé n'importe où, on ne peut louper les différentes boîtes et barres de fromage sur les étalages frigorifiques. Présentées sous de vrais emballages propres et convenablement faits. A pouvoir comparer avec les fromages importés Mais la variété n'est pas tout. La question est de savoir si le consommateur est branché avec les marques ? Les prix sont-ils à sa portée ? «Toute cette quantité disparaîtra d'ici ce soir», nous confie le jeune Fateh, propriétaire d'un commerce, au sein d'un quartier. Chaque marque attire ses propres fans. Il ajoute qu'il est des moments même où la demande est plus forte que l'offre, et il tombe en rupture de stock. Heureusement qu'il est considéré comme un fidèle sur la liste de son distributeur qui peut accomplir des livraisons spéciales. Fateh a fini, d'après ses observations, par dresser une typologie des consommateurs. Les hommes, les jeunes sont de très grands amateurs de camembert. «Chez moi, dit-il, chaque camembert à ses connaisseurs.» Les femmes concernées par la cuisine familiale misent beaucoup sur les barres de fromage fondu. Ce dernier est très prisé pour les gratins, les purées et les pizzas maison. «Et puis, le fondu se débite aussi au détail, le client peut prendre cent grammes ou plus», ajoute Feteh. Les mamans achètent les boîtes de portions, qui sont très pratiques pour les enfants. C'est commode pour elles, mettre deux à trois portions dans leurs cartables, avec un bout de pain pour le goûter. Younès, un jeune distributeur sur l'Algérois, doté d'un véhicule frigorifique qu'il ne quitte pas de la journée, et en fait son fidèle compagnon est lui-même connaisseur en fromage, compétent dans sa tâche. Il assure et défend son créneau avec un grand amour. Il dit : «Je tiens ça un peu de ma famille maternelle, mon arrière-grand-père était éleveur de vaches.» Il sourit et ajoute : «Je possède un peu ça dans le sang et j'adore ce que je fais. D'ailleurs, je me vois mal dans un autre créneau.» Cela se voit qu'il a été touché par cet héritage. Vu son jeune âge, il a émergé, nous confie t-il, et a créé ses propres réseaux professionnels. D'abord, avec les fabricants, ensuite avec la clientèle : les magasins, supérettes etc. Selon Younes, la diversité et le choix présents sur le marché font que pas un seul consommateur algérien ne peut se plaindre. Toutes sortes de fromage sont présentes sur les étals, à tous les prix. «Actuellement, ajoute-t-il, déjà, rien que le label Le Berbère à son actif possède une gamme approximative de quinze fromages ou plus.» Petit inventaire : le fondu, le dur en barre 1,8 kg, le fondu 700 gr, le fondu 350 gr, le fondu 350 gr goût camembert, fromage à râper 100 gr, le fondu 100 gr, goût camembert, 100 gr goût gruyère, portions 24 unités, 16 unités, 8 unités. Toujours dans Le Berbère : Ikil ail et fines herbes 8 unités, Ikil goût saumon 8 unités, Ikil goût roquefort, et même, Ikil light 8 unités. On trouve, également, le délicieux camembert de Sidi Saâda, ainsi que le cœur de Sidi Saâda, Coulommiers de Sidi Saâda fabriqués par le groupe Trèfle de Relizane. Lequel pour sa saveur parvient à peine à Alger, et il est très demandé à l'Ouest du pays. Les fromages Tifra lait fabriquent à Tigzirt-sur-Mer les camembert onctueux, camembert Brie, camembert familial, le petit tigre, le grand tigre. Le Fermier de Tizi Ouzou produit le Permier provincial avec une pâte molle, un camembert, un camembert cœur du fermie ainsi qu'un chèvre. L'Onalait (Office national du lait), le plus ancien producteur de fromages en Algérie, a créé des gammes autres que le célèbre Tassili. Pour ne citer que quelques-uns : Le Coulommiers du Tassili, Pointe de Brie, Mini Brie. Cette production nationale partage les étals avec des fromages d'importation. A ceux qui désirent les fromage de «là-bas» , la fromagerie Chebli est présente pour les satisfaire. Elle importe des sachets de gruyère râpé, gruyère en tranche conditionné et du gouda et autres. Comparé à celui des années passées, le nombre extraordinaire de fromages en Algérie met le citoyen à l'aise dans sa consommation et sa bourse. A chacun selon ses moyens… Et d'un point de vue goût, composition, texture et consistance, les particuliers et les collectivités se disent satisfaits. On pourrait presque décrire l'évolution des modèles de consommation en Algérie en scrutant seulement celle du bac à fromage.
