C'est « le plus important d'Afrique du Nord », selon le directeur de l'abattoir d'Alger, Moussa Boudrouia. C'est aussi l'un des plus anciens. Son ouverture s'est faite le 1er février 1929. Situé à la rue des Fusillés, à quelques encablures du cœur de la capitale, l'abattoir du Ruisseau, beaucoup plus connu sous ce nom, s'étend sur 24 000 m2 avec une capacité totale de 480 bovins et plus de 5000 ovins par jour. Le site renferme 3 salles d'abattage de 3250 m2, des écuries aménagées de 3764 m2, d'une capacité de 300 bovins et de 6000 ovins, un ensemble frigorifique, constitué d'un rez-de-chaussée et d'un étage de 1068 m2 avec un volume de 4127m3. Trois cents tonnes de viande peuvent y être stockées. Le reste est constitué d'ateliers de désossage et de transformation, le tout comptabilisant 28 locaux, dont un hangar pour la vente de cuir, des salles de boyauderie, de lavage des panses, etc. On y trouve aussi 26 carreaux d'égorgeurs, 76 employés et des centaines de maquignons, de bergers, de tueurs, de chevillards, formant le « petit monde » du circuit privé de l'abattage. Rien n'a changé dans cet endroit, le décor est resté le même depuis 77 ans. Le franc fait toujours cours et le procédé d'abattage, la trachée des bêtes passée au fil de la lame, est inchangé depuis des lustres. L'abattage est exécuté conformément aux rites musulmans. « Kima zman », commente le directeur. Tout autour de l'édifice s'est développée, depuis des décennies, une « chaîne » de petits restaurants bon marché, proposant principalement de la viande et du foie rôtis, achetés au rabais sur l'esplanade de l'abattoir. Appelés à disparaître à la faveur du projet du tramway d'Alger, ces restaurants, dont le nombre est en constante diminution suite aux démolitions, ont sauvé de « l'abstinence » les masses ouvrières écumant les ateliers et unités industrielles des boulevards Hassiba Ben Bouali et Tripoli. Arrivés sur place en fin de matinée, nous constatons que le gros du travail est déjà fait. Les bêtes, mises en stabulation la veille par « les bergers », étaient passées depuis 18 heures, une à une, au fil des couteaux des égorgeurs de l'établissement. Quelques carcasses encore sanguinolentes, accrochées à des esses, véritables pièces de musée, draguent, à l'ombre, les derniers clients du jour. « L'œil » du vétérinaire Bien que secoué à répétition par les débrayages des vétérinaires de la Fonction publique, le contrôle assuré par les équipes permanentes de la direction de la santé est quasi quotidien. « Ce sont des contrôles de surface », affirme Boudrouia. L'expérience du vétérinaire, selon ce dernier, est déterminante. « C'est souvent à l'œil que sont repérées les bêtes malades. » Autrement dit, rien n'est systématique. Les bêtes destinées à l'abattage subissent des visites ciblées anté-mortem et le lendemain, à partir de 6 h, à la prise de service, un contrôle post-mortem est effectué, à la suite duquel la viande est estampillée. Avant son abattage, l'animal est astreint à une diète. « Il ne doit ni boire ni s'alimenter pendant 12 heures », explique Djamal Sayet, du Syndicat national des vétérinaires de la Fonction publique. C'est à ce moment qu'est organisé le premier contrôle. Les contrôles ciblent également la viande foraine. Celle-ci, issue d'un abattage exécuté en dehors d'Alger, doit transiter par l'abattoir d'Alger pour obtenir le visa des services vétérinaires, nécessaire à sa commercialisation dans les conditions légales. De fausses estampilles circulent, d'après le responsable de l'établissement de gestion des abattoirs et poissonneries d'Alger, et servent à écouler la marchandise provenant des abattages clandestins. Chose que confirme, de son côté, le vétérinaire syndicaliste, Djamel Sayet, qui déclare que de la « viande non contrôlée a été commercialisée les jours de grève » et que « les stocks dont parlait l'administration sont un leurre puisque le débrayage a duré plus d'une semaine et que dans les faits aucun stock n'a été constitué pour une si longue période ». Les contrôles anté-mortem permettent, selon le syndicaliste, de repérer les vaches gestantes, et s'il y a lieu diagnostiquer des pathologies. Après l'abattage, la viande est de nouveau contrôlée. Celle jugée bonne pour la consommation est estampillée, alors que celle présentant des anomalies est confinée en attendant les résultats de l'analyse. Parfois, les cas de saisie de carcasses, ordonnée par les vétérinaires de l'établissement, donnent lieu à des agressions ou à des tentatives d'agression dont seraient victimes ces derniers. « Surtout, souligne le syndicaliste, quand la carcasse vaut une dizaine de millions de centimes. » Il invitera les pouvoirs publics à améliorer les conditions de travail des vétérinaires, notamment ceux de l'abattoir d'Alger, sujets aux risques de transmission de maladie et souffrant du manque d'équipement de sécurité. « L'établissement ne fait pas de commerce », selon Boudrouia. « Nous percevons ce que la réglementation prévoit, soit 5 DA par kilo, en plus des taxes d'usage des locaux et de ses installations. L'abattoir ne fait que mettre à la disposition des usagers les installations et les équipements nécessaires aux tâches de tuerie. La reprise, ces dernières années, de l'importation de viande permet aussi à l'établissement d'engranger de nouvelles entrées budgétaires en louant le matériel indispensable au déchargement des cabines d'importation », dira le responsable. La saturation de l'abattoir d'Alger est plus qu'un fait, constatera le DG. Situé en pleine zone de restructuration du Hamma, l'abattoir est depuis des années « candidat à la délocalisation ». Selon le directeur de l'Epic Egesap — établissement qui gère les trois abattoirs d'Alger (Les Fusillés, El Harrach et Rouiba) et neuf tueries communales —, un avis d'appel d'offres pour la réalisation d'une étude a été lancé par les autorités de wilaya. Le boycott des bouchers Le dossier des nouveaux abattoirs, dont on dit qu'ils seraient implantés à Birtouta, au sud d'Alger, serait actuellement à la direction du budget. Le directeur de l'Epic dit ne pas en savoir davantage. En plus de son emplacement, en milieu urbain, source de désagréments, l'établissement en question se doit, selon M. Moussa, de revoir toute la « conception de l'abattage » et envisager l'introduction de méthodes modernes, comme le système de « fût basculant ». « Ce qui nous fera gagner, affirme-t-il, du temps et améliorer les capacités d'abattage. » Il citera, en exemple, l'initiative d'un particulier à Akbou, dans la wilaya de Béjaïa, qui a importé ce système. « Hélas, fait-il remarquer, il est boudé par la clientèle. » « La raison ? Cette technique moderne d'abattage met à nu tous les trafics et renforce les contrôles », expliquera Boudrouia. Durant la décennie écoulée, l'abattoir d'Alger a enregistré une nouvelle clientèle originaire principalement de la banlieue de la wilaya. Avec le temps, celle-ci a fini d'ailleurs par lui être fidèle. « Elle est devenue traditionnelle depuis et on a été poussé jusqu'à permettre la vente sur place. » Cette vente, avantageuse pour la clientèle — le kilo de viande est cédé à 510 DA alors qu'il est vendu à 750 DA dans les boucheries — a déclenché l'ire des bouchers. « Ils sont venus nous dire d'arrêter le massacre et la vente directe, je leur ai répondu où sont passés les 800 bouchers de la capitale, régulièrement accrédités à l'abattoir d'Alger. » Pour le responsable, une partie d'entre eux s'approvisionne soit dans les tueries communales ou carrément dans les abattoirs clandestins. Actuellement, pas plus d'une centaine de bouchers continue à fréquenter régulièrement l'abattoir. Sinon pour vendre ici, précise Moussa Boudrouia, il faut être chevillard, une blouse noire « accréditée ». Les rushs vers l'abattoir s'observent surtout le samedi soir. En début de semaine, 100 bovins et 1500 ovins sont en moyenne abattus. Ces records s'expliquent par le fait que le vendredi, les « sacrificateurs » prennent congé de leurs outils, et les dimanches et mercredis sont les jours où viennent habituellement s'approvisionner les services de l'Etat. Comprendre par là, les effectifs des corps constitués, des grandes entreprises, dont Sonatrach, les universités, qui sont les plus gros clients des chevillards des abattoirs d'Alger. Les contrats conclus avec les institutions représentent plus de 60% du chiffre d'affaires de l'établissement.
