On relève plusieurs variétés d'artichaut, selon la grosseur, la forme et la couleur. Parmi les variétés connues, on différencie les «blancs» des «violets». Parmi les blancs, il y a le camus qui est le plus gros des artichauts, avec un poids pouvant atteindre jusqu'à 500 g l'unité, le vert de Laon ou vert d'Italie, plus petit que le précédent, de forme arrondie et adapté au froid et le blanc d'Espagne. Parmi les violets, on retiendra le violet catanais et surtout l'épineux, à cause de son extrémité épineuse. L'artichaut est surtout connu comme légume. Comme un certain nombre de plantes potagères, on peut le manger cru. C'était, d'ailleurs, autrefois, un aliment de bergers, qui n'avaient pas besoin de le préparer pour le consommer. Certaines variétés d'artichauts violets (dit italiens) se mangent également crus : on le débite en tranches, avec une vinaigrette, à base de jus de citron, d'huile d'olive et de sel. L'artichaut se cuit également, mélangé à d'autres légumes (petits pois par exemple, carottes…), on l'apprête aussi avec une sauce béchamel, on le farcit, on le braise, etc. L'artichaut est un aliment utile, à cause de la variété des éléments qui le composent. Ainsi, pour un artichaut cuit à l'eau bouillante et salée, on relève les valeurs suivantes : 220 calories/j, 8,6 g de fibres, 2,89 g de protéines, 0,99 g de sucres (dont du glucose : 0, 24 et du fructose : 0,02), 7,4 mg de vitamine C, 21 mg de calcium, 42 mg de magnésium, 73 mg de phosphore, 276 g de potassium, 0,61 mg de fer, 0,4 mg de manganèse etc. L'artichaut contient aussi de nombreuses vitamines.
