Les paysans algériens connaissent bien les effets bénéfiques de l'huile d'olive sur l'appareil digestif. En réalité, ces effets sont connus depuis l'antiquité et les médecins grecs, chinois, indiens et arabes conseillaient de prendre, le matin à jeûn, et le soir, au coucher, une cuiller à soupe d'huile. Aujourd'hui encore beaucoup d'estomacs délicats supportent mieux l'huile d'olive que les autres huiles. Diverses études ont démontré les effets de l'huile d'olive sur l'estomac, le système hépatobiliaire, le pancréas, etc. «Dans l'estomac, en ne diminuant pas le tonus du sphincter gastro-œsophagien, l'huile d'olive réduit le risque de reflux d'acidité de l'estomac vers l'œsophage. De même, l'huile d'olive inhibe partiellement la motilité gastrique : la vidange du contenu gastrique depuis l'estomac jusqu'au duodénum est alors plus lente et progressive ; la sensation de satiété est plus grande et la digestion et l'absorption des nutriments dans l'estomac sont favorisées. En outre, elle exerce sur le système hépatobiliaire, une action cholagogue et cholécystokinétique, double action garantissant un drainage biliaire optimal et une vidange complète de la vésicule (particulièrement utile dans la prévention et le traitement des dysfonctions des voies biliaires). Elle stimule également la synthèse de sels biliaires dans le foie et augmente l'excrétion hépatique de cholestérol. En conclusion, l'huile d'olive, grâce à son efficacité sur le tonus et l'activité de la vésicule biliaire, favorise la phase digestive des lipides, grâce à leur émulsion par la bile et prévient l'apparition de calculs biliaires (lithiase biliaire).»
