Les consommateurs ne savent pas toujours ce que contiennent véritablement la saucisse, le surimi ou le hot-dog que l'on achète aux rayons surgelés. On entre bien gentiment dans les grandes surfaces. Le joli emballage nous attire, et on achète. Une fois à la maison on savoure, sans avoir la moindre idée de la manière avec laquelle ont été préparés ces produits, particulièrement prisés par les enfants... Les consommateurs ne savent pas toujours ce que contiennent véritablement la saucisse, le surimi ou le hot-dog que l'on achète aux rayons surgelés. On entre bien gentiment dans les grandes surfaces. Le joli emballage nous attire, et on achète. Une fois à la maison on savoure, sans avoir la moindre idée de la manière avec laquelle ont été préparés ces produits, particulièrement prisés par les enfants... Pour information, le surimi est un produit japonais qui existe depuis près de 400 ans et qu‘on appelait autrefois « kani-kamaboko », ce qui veut dire « chair de crabe ». Il a été inventé par les femmes des marins japonais. Il servait à se nourrir en périodes de disettes, quand les marins rentraient bredouilles, avec des filets vides de tout poisson. Aujourd‘hui, les bateaux usines de « kani-kamaboko » sillonnent toutes les mers du monde. Ce produit, jadis inconnu sous nos cieux, y a fait une entrée « fracassante », puisque ces fameux bâtonnets de crabes font désormais partie de notre menu, au regard de leurs prix surtout. Mais les Algériens savent-ils vraiment ce qu‘ils mangent. Rien n‘est moins sûr. Le bâtonnet de crabe n‘est pas fait de chair mais d‘une pâte fabriquée avec des poissons à bord de bateaux-usines. Les poissons en question, (lieu noir, merlan, colin ou brème de mer) sont étêtés et vidés. Les filets sont pressés afin d‘en extraire la chair. Cette chair est ensuite rincée à l‘eau douce afin d‘en éliminer les graisses, les odeurs ainsi que les enzymes défavorables à la gélification. Ces différentes étapes permettent de former ce qu‘on appelle le "surimi base". Cela ressemble à une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en lipides. Il faut 6 kilos de poisson frais pour obtenir un kilo de surimi base. Ensuite, cette pâte est déshydratée, puis congelée en présence de cryoprotecteurs, saccharose et sorbitol, qui ralentissent la dénaturation des protéines par le froid. Arrivée à terre, « le surimi base » va être mélangé avec plusieurs additifs: fécule, blanc d‘œuf, huile, eau, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (de crabe, crevette, etc.), colorants (le paprika est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc. Mauvaise imitation française La pâte obtenue est alors étalée en un film très fin, cuite à la vapeur puis roulée et tronçonnée en bâtonnets. Ceci est supposé être le surimi made in Nippon, mais qu‘en est-il du surimi français que l‘on consomme ici en Algérie ? Selon, une source digne de foi, employée au niveau de l‘usine de Saint Malo, fabriquant de ces fameux bâtonnets que l‘on consomme ici, s‘exprimant sous le sceau de l‘anonymat, « le surimi est une pâte fabriqué à base de tête, de chair et d‘arrêtes de poissons. » « Le produit ajouté, précisent encore nos sources, est le glutamate, un poison qui tue doucement mais sûrement. » Irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation. Il contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que ce produit contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysée et la levure autolysée qui lui confèrent son arôme. Dans le fond ça n‘a quasiment pas de goût, laissons à César ce qui est à César et le surimi aux Japonais... » Sonia, dont la famille est une grande consommatrice de surimi, nous confie : « 85 % de chair de crabe signifie 15 % de rajouts chimiques qui peuvent représenter un grand danger pour la santé. Il est vrai que les crevettes et le crabe ne sont pas à la portée de toutes les bourses et qu‘avec le surimi l‘illusion est là ! Et puis soyons positifs ces petits bâtons mettent de la couleur dans nos compositions culinaires ; le seul hic c‘est que même si au moment de leur fabrication la graisse est supprimée dans notre assiette on le déguste souvent avec la mayo ! » Tout pour inciter les clients à la consommation Contrairement à Nacéra qui trouve qu‘ : « il ne faut pas faire confiance au surimi ou autres ». « J‘évite de plus en plus les plats cuisinés, les aliments trafiqués, car il est quasiment impossible de savoir ce qu‘il y a réellement dedans. Et vu la qualité des viandes, et les traitements qu‘on leur inflige, j‘ai fini par devenir végétarienne, et depuis, mes analyses de sang sont bien meilleures qu‘avant cette décision ». Quand on voit la présentation des produits dans les grandes surfaces tels que les hot-dogs ou les lasagnes, présentés dans leurs jolis emballages colorés et très attrayants, on ne peut hélas s‘empêcher de les acheter et de le consommer. Pourtant ces produits, à bas prix, utilisent à haute dose des additifs qui dénaturent complètement leur valeur culinaire, et qui représentent bien souvent de graves dangers sur la santé. La déception, une fois les jolis emballages enlevés, est très souvent au rendez-vous. C‘est ainsi que les belles lasagnes aux épinards de la photo se retrouvent, une fois l‘opercule ôté, être plus proche du pâté pour chien que de la vraie lasagne faite maison ! Même histoire pour la saucisse « merguez » tant prisée par les Algériens, surtout quand ils partent en randonnées ou à la plage. Ce produit représente une charcuterie où de la viande hachée, mélangée à d‘autres ingrédients, et introduite dans un boyau intestinal. Ce produit, qui a la cote auprès des Algériens, existe désormais aux rayons surgelés. On ne sait pas à base de quelles parties comestibles du bœuf, du poulet, du veau, de l‘agneau... est fabriqué ce produit, comme le cœur, la langue, l‘œsophage, l‘estomac et le sang. Toutefois, il est interdit d‘y ajouter les yeux, les poumons, la rate, les organes génitaux et les oreilles... Heureusement ! Mais la question qui se pose est-ce vraiment respecté ? Des emballages trompeurs en attendant la loi Et concernant les aditifs à profusion, la saucisse industrielle est vraiment « gâtée ». Du sucre, du sel, de l‘eau, du nitrate de sodium ou du nitrate de potassium, de l‘acide ascorbique et de l‘érythorbate de sodium et du gras... beaucoup de gras. Ce mélange haché fin et cuit sera moulé dans des enveloppes en collagène et en cellulose. C‘est le sang, les nitrites de sodium et certaines épices qui permettront à toutes les saucisses d‘être sensiblement de la même couleur. « Il ne contient rien d‘autre que de la viande non consommable, hachée et mélangée avec une tonne de gras et de grosses quantités d‘épices pour lui donner du goût. Parfois on mélange de la viande fraîche avec de la viande vieille de 3 à 4 jours. On peut même te faire manger de l‘âne qui sait », nous a déclaré Moussa, gérant d‘une superette qui refuse de contribuer à faire marcher ce genre de produits. Nous nous sommes rendus chez un boucher renommé pour ses merguezs, il a pignon sur rue au niveau de la place du 1er-Mai. Après nous avoir fait une démonstration sur la façon et l‘art de faire une vraie merguez, il nous confie : « Certes mes saucisses sont chères, cependant la santé n‘a pas de prix, et notre maison fait de la fraîche et bonne charcuterie sans aditifs ou produits chimiques. Si vous achetez un kilo de merguezs à 250 dinars il ne faut pas vous étonner si après vous avez des maux d‘estomac ! » Nouria, mère de famille, nous fait ce témoignage : « Il y a quelques années déjà que j‘essaie de combattre ce phénomène chez moi à la maison. Il faut savoir qu‘ici, où les contrôles se font à la bonne franquette, un nombre considérable de « bouillons » nous envahit chaque jour. Chez moi tout le monde consomme de ces merguezs non marché malgré mes mises en garde. » Un pas de plus dans l‘industrie de l‘imitation D‘un point de vue psycho-sociologique, Le surimi ou la saucisse hot-dog sont, tous deux, des produits à succès représentant un pas de plus dans l‘essor de l‘industrie de l‘imitation qui a explosé avec l‘invention des matières synthétiques : le nylon remplaçant la soie, le skaï remplaçant le cuir, les matières plastiques diverses remplaçant le bois, la pierre, l‘ivoire. C‘est une bonne chose que ces matières synthétiques qu‘on appelle poétiquement "résines de synthèse" remplacent des matériaux rares et nobles comme l‘ivoire, le corail ou l‘ébène, car ça évite de tuer des éléphants et de piller les ressources inévitablement limitées de la nature. Malheureusement, le surimi et le hot-dog ne sont pas des produits inoffensifs ni décoratifs. Ils ont nécessairement des conséquences désastreuses sur le dépeuplement forcé des ressources alimentaires. Et il y aura, à moyen terme, des conséquences sur la santé humaine vu que ce ne sont pas des produits naturels, et encore moins sains. Vanillio, un expatrié d‘origine italienne qui travaille en Algérie depuis 8 ans nous déclare : « Pour avoir longtemps vécu en Algérie, je connais bien ce problème de l‘envahissement des produits occidentaux, les plus mauvais en tête ! La seule solution, c‘est de cultiver le plus possible vos propres légumes et de faire vos propres bouillons. Revenez aux produits locaux : ils vous offrent l‘avantage d‘avoir mûri au soleil et de ne pas être dégradés par les cultures industrielles. Mais surtout, ne vous découragez pas : en mangeant varié, équilibré, frais et coloré, vous vous protégez en grande partie contre ces poisons ». Il faut espérer, à défaut de revenir vers le « bio » de nos grands-parents conseillé par Vanillio, que l‘Etat mette en application, avec toute la rigueur voulue, la prochaine loi sur l‘étiquettage, prévoyant notamment de signaler tous les produits chimiques ajoutés, avec leurs éventuels effets néfastes sur la santé. Pour information, le surimi est un produit japonais qui existe depuis près de 400 ans et qu‘on appelait autrefois « kani-kamaboko », ce qui veut dire « chair de crabe ». Il a été inventé par les femmes des marins japonais. Il servait à se nourrir en périodes de disettes, quand les marins rentraient bredouilles, avec des filets vides de tout poisson. Aujourd‘hui, les bateaux usines de « kani-kamaboko » sillonnent toutes les mers du monde. Ce produit, jadis inconnu sous nos cieux, y a fait une entrée « fracassante », puisque ces fameux bâtonnets de crabes font désormais partie de notre menu, au regard de leurs prix surtout. Mais les Algériens savent-ils vraiment ce qu‘ils mangent. Rien n‘est moins sûr. Le bâtonnet de crabe n‘est pas fait de chair mais d‘une pâte fabriquée avec des poissons à bord de bateaux-usines. Les poissons en question, (lieu noir, merlan, colin ou brème de mer) sont étêtés et vidés. Les filets sont pressés afin d‘en extraire la chair. Cette chair est ensuite rincée à l‘eau douce afin d‘en éliminer les graisses, les odeurs ainsi que les enzymes défavorables à la gélification. Ces différentes étapes permettent de former ce qu‘on appelle le "surimi base". Cela ressemble à une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en lipides. Il faut 6 kilos de poisson frais pour obtenir un kilo de surimi base. Ensuite, cette pâte est déshydratée, puis congelée en présence de cryoprotecteurs, saccharose et sorbitol, qui ralentissent la dénaturation des protéines par le froid. Arrivée à terre, « le surimi base » va être mélangé avec plusieurs additifs: fécule, blanc d‘œuf, huile, eau, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (de crabe, crevette, etc.), colorants (le paprika est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc. Mauvaise imitation française La pâte obtenue est alors étalée en un film très fin, cuite à la vapeur puis roulée et tronçonnée en bâtonnets. Ceci est supposé être le surimi made in Nippon, mais qu‘en est-il du surimi français que l‘on consomme ici en Algérie ? Selon, une source digne de foi, employée au niveau de l‘usine de Saint Malo, fabriquant de ces fameux bâtonnets que l‘on consomme ici, s‘exprimant sous le sceau de l‘anonymat, « le surimi est une pâte fabriqué à base de tête, de chair et d‘arrêtes de poissons. » « Le produit ajouté, précisent encore nos sources, est le glutamate, un poison qui tue doucement mais sûrement. » Irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation. Il contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que ce produit contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysée et la levure autolysée qui lui confèrent son arôme. Dans le fond ça n‘a quasiment pas de goût, laissons à César ce qui est à César et le surimi aux Japonais... » Sonia, dont la famille est une grande consommatrice de surimi, nous confie : « 85 % de chair de crabe signifie 15 % de rajouts chimiques qui peuvent représenter un grand danger pour la santé. Il est vrai que les crevettes et le crabe ne sont pas à la portée de toutes les bourses et qu‘avec le surimi l‘illusion est là ! Et puis soyons positifs ces petits bâtons mettent de la couleur dans nos compositions culinaires ; le seul hic c‘est que même si au moment de leur fabrication la graisse est supprimée dans notre assiette on le déguste souvent avec la mayo ! » Tout pour inciter les clients à la consommation Contrairement à Nacéra qui trouve qu‘ : « il ne faut pas faire confiance au surimi ou autres ». « J‘évite de plus en plus les plats cuisinés, les aliments trafiqués, car il est quasiment impossible de savoir ce qu‘il y a réellement dedans. Et vu la qualité des viandes, et les traitements qu‘on leur inflige, j‘ai fini par devenir végétarienne, et depuis, mes analyses de sang sont bien meilleures qu‘avant cette décision ». Quand on voit la présentation des produits dans les grandes surfaces tels que les hot-dogs ou les lasagnes, présentés dans leurs jolis emballages colorés et très attrayants, on ne peut hélas s‘empêcher de les acheter et de le consommer. Pourtant ces produits, à bas prix, utilisent à haute dose des additifs qui dénaturent complètement leur valeur culinaire, et qui représentent bien souvent de graves dangers sur la santé. La déception, une fois les jolis emballages enlevés, est très souvent au rendez-vous. C‘est ainsi que les belles lasagnes aux épinards de la photo se retrouvent, une fois l‘opercule ôté, être plus proche du pâté pour chien que de la vraie lasagne faite maison ! Même histoire pour la saucisse « merguez » tant prisée par les Algériens, surtout quand ils partent en randonnées ou à la plage. Ce produit représente une charcuterie où de la viande hachée, mélangée à d‘autres ingrédients, et introduite dans un boyau intestinal. Ce produit, qui a la cote auprès des Algériens, existe désormais aux rayons surgelés. On ne sait pas à base de quelles parties comestibles du bœuf, du poulet, du veau, de l‘agneau... est fabriqué ce produit, comme le cœur, la langue, l‘œsophage, l‘estomac et le sang. Toutefois, il est interdit d‘y ajouter les yeux, les poumons, la rate, les organes génitaux et les oreilles... Heureusement ! Mais la question qui se pose est-ce vraiment respecté ? Des emballages trompeurs en attendant la loi Et concernant les aditifs à profusion, la saucisse industrielle est vraiment « gâtée ». Du sucre, du sel, de l‘eau, du nitrate de sodium ou du nitrate de potassium, de l‘acide ascorbique et de l‘érythorbate de sodium et du gras... beaucoup de gras. Ce mélange haché fin et cuit sera moulé dans des enveloppes en collagène et en cellulose. C‘est le sang, les nitrites de sodium et certaines épices qui permettront à toutes les saucisses d‘être sensiblement de la même couleur. « Il ne contient rien d‘autre que de la viande non consommable, hachée et mélangée avec une tonne de gras et de grosses quantités d‘épices pour lui donner du goût. Parfois on mélange de la viande fraîche avec de la viande vieille de 3 à 4 jours. On peut même te faire manger de l‘âne qui sait », nous a déclaré Moussa, gérant d‘une superette qui refuse de contribuer à faire marcher ce genre de produits. Nous nous sommes rendus chez un boucher renommé pour ses merguezs, il a pignon sur rue au niveau de la place du 1er-Mai. Après nous avoir fait une démonstration sur la façon et l‘art de faire une vraie merguez, il nous confie : « Certes mes saucisses sont chères, cependant la santé n‘a pas de prix, et notre maison fait de la fraîche et bonne charcuterie sans aditifs ou produits chimiques. Si vous achetez un kilo de merguezs à 250 dinars il ne faut pas vous étonner si après vous avez des maux d‘estomac ! » Nouria, mère de famille, nous fait ce témoignage : « Il y a quelques années déjà que j‘essaie de combattre ce phénomène chez moi à la maison. Il faut savoir qu‘ici, où les contrôles se font à la bonne franquette, un nombre considérable de « bouillons » nous envahit chaque jour. Chez moi tout le monde consomme de ces merguezs non marché malgré mes mises en garde. » Un pas de plus dans l‘industrie de l‘imitation D‘un point de vue psycho-sociologique, Le surimi ou la saucisse hot-dog sont, tous deux, des produits à succès représentant un pas de plus dans l‘essor de l‘industrie de l‘imitation qui a explosé avec l‘invention des matières synthétiques : le nylon remplaçant la soie, le skaï remplaçant le cuir, les matières plastiques diverses remplaçant le bois, la pierre, l‘ivoire. C‘est une bonne chose que ces matières synthétiques qu‘on appelle poétiquement "résines de synthèse" remplacent des matériaux rares et nobles comme l‘ivoire, le corail ou l‘ébène, car ça évite de tuer des éléphants et de piller les ressources inévitablement limitées de la nature. Malheureusement, le surimi et le hot-dog ne sont pas des produits inoffensifs ni décoratifs. Ils ont nécessairement des conséquences désastreuses sur le dépeuplement forcé des ressources alimentaires. Et il y aura, à moyen terme, des conséquences sur la santé humaine vu que ce ne sont pas des produits naturels, et encore moins sains. Vanillio, un expatrié d‘origine italienne qui travaille en Algérie depuis 8 ans nous déclare : « Pour avoir longtemps vécu en Algérie, je connais bien ce problème de l‘envahissement des produits occidentaux, les plus mauvais en tête ! La seule solution, c‘est de cultiver le plus possible vos propres légumes et de faire vos propres bouillons. Revenez aux produits locaux : ils vous offrent l‘avantage d‘avoir mûri au soleil et de ne pas être dégradés par les cultures industrielles. Mais surtout, ne vous découragez pas : en mangeant varié, équilibré, frais et coloré, vous vous protégez en grande partie contre ces poisons ». Il faut espérer, à défaut de revenir vers le « bio » de nos grands-parents conseillé par Vanillio, que l‘Etat mette en application, avec toute la rigueur voulue, la prochaine loi sur l‘étiquettage, prévoyant notamment de signaler tous les produits chimiques ajoutés, avec leurs éventuels effets néfastes sur la santé.
