On appelle «sucres» les glucides délivrant une saveur sucrée comme le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose. Seul le saccharose a légalement droit à l'appellation «sucre» au singulier. Le sucre tel que nous le consommons au quotidien est donc essentiellement composé de saccharose, qui est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle. La production de sucre est principalement issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre car même si presque tous les végétaux contiennent du sucre, ces deux plantes saccharifères sont les plus productives. Blanc ou roux ? La couleur du sucre n'a pas de rapport avec la plante dont il est issu mais dépend de la qualité du produit : plus le sucre est blanc, plus il est pur. Un sucre foncé contient des matières colorantes comme des caramels et des traces de sels minéraux et de vitamines. C'est pour cette raison qu'on croit souvent qu'il est plus naturel et meilleur pour la santé, mais c'est faux. Ces nutriments sont présents en quantités tellement infimes qu'ils n'ont aucune incidence sur notre santé. Sucre blanc, roux, glace, candi, cassonade... ces dénominations normalisées répondent à des critères précis au niveau mondial. Du glucose, encore du glucose ! Au repos, notre cerveau utilise 60% du glucose de l'organisme, c'est un grand consommateur d'énergie. Ce serait donc réducteur d'associer le sucre uniquement à la gourmandise car c'est aussi le carburant du cerveau, il nourrit des milliards de neurones ! Et l'index glycémique ? Quand on parle «sucre», on pense «sucre rapide», mais de plus en plus, on préfère remplacer cette notion de ‘sucre lent, sucre rapide' ou plutôt ‘sucre simple, sucre complexe' par l'index glycémique (IG). En résumé, l'index glycémique est bas quand la vitesse de diffusion du glucose dans l'organisme se fait lentement. A l'inverse, plus l'IG est élevé plus la glycémie augmente rapidement pour retomber forcément très vite aussi. Chaque pic de glycémie entraîne une décharge d'insuline. C'est cette décharge qui entraîne une sensation de faim. Choisir des sucres alternatifs On peut contrebalancer un peu l'IG élevé du sucre industriel classique en piochant dans les sucres alternatifs, à diffusion plus lente pour sucrer yaourts, pâtes à gâteaux, compotes et autres desserts. Ces sucres se trouvent souvent sous forme de sirop. - Le miel : le miel contient moins de glucides que le sucre classique. Mais attention, c'est tout de même et avant tout du sucre avec 75g de glucides pour 100 g de miel. Il contient quelques vitamines du groupe B, des minéraux et des antibiotiques naturels. Issu de la production des abeilles, son goût varie selon les fleurs butinées ! Chauffé, il perd ses propriétés nutritionnelles. - Le sirop d'agave : extrait de la sève d'un cactus du Mexique, cette «eau de miel» comme l'appelaient les Aztèques offre un haut pouvoir sucrant pour un IG bas. Ce sirop contient beaucoup de fructose (90%) et des minéraux. D'un goût neutre, ce sucre d'une belle couleur blond clair s'utilise dans toutes les préparations. - Le Rapadura (ou sucanat) : appelé aussi sucre de canne complet ou sucre intégral, il contient beaucoup de nutriments (potassium, magnésium, calcium, phosphate, fer, sélénium, fluor et vitamines B, PP, H, de l'acide folique). «Rapadura», marque déposée par la société allemande Rapunzel, est un mot brésilien qui signifie «râpé». Ce sucre non raffiné est pourvu de sa mélasse. Il résulte d'une évaporation de l'eau après pressage direct de la canne. - Les sirops ou malts de céréales (blé, riz complet, orge malté, maïs) : issus de la fermentation de l'amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés (glucose, maltose, fructose…). Moins sucrants que l'agave, ils contiennent plus de minéraux. Ils ont des goûts et des couleurs variés : le sirop de blé est assez neutre et «sans gluten». Le sucre de riz (comme le Sidoux) à la couleur foncée et à la texture épaisse peut remplacer le miel. L'oryza (association de sucre de riz et d'orge malté) a un goût assez prononcé. L'intérêt de ces sirops réside dans leur faible IG et leur richesse en minéraux.
