Les viandes bovine et caprine furent longtemps l'apanage des populations montagnardes du pays. La chair des camelins restant exclusivement réservée au Sahara et les Hauts-Plateaux. Pour quelque raisons historiques, les citadins ont choisi de se délecter de mouton, particulièrement de l'agneau. Les mets festifs carnés de la cuisine algérienne sont presque exclusivement à base de mouton. De la grillade, à commencer par le méchoui en passant par les brochettes, les mraqi et les touajene jusqu'au couscous, tout n'est qu'agneau cuit jusqu'au fondant, si l'on se réfère aux usages de la table en exergue chez nous. Du temps où les graisses n'étaient pas décriées, cette chair se devait d'être grasse à souhait. Le gras était le symbole d'une cuisine riche et nourrissante. Les manières de la table ont changé depuis, la cuisine s'est acculturée sous l'assaut des affections cardiovasculaires et autres cholestérolémies. Seuls quelques amateurs privilégiés, qui hantent les zradi et ouaâdi peuvent encore s'offrir une queue de mouton dégoulinante de graisse, onctueuse et moelleuse à souhait perchée sur un dôme de taâm. Il faut surtout mentionner que c'est le mouton local qui a la faveur des consommateurs. Mais le prix est si dissuasif ! Momo [email protected]
