On écrivait ragoût, depuis 1990 l'accent circonflexe a disparu pour nous permettre d'écrire ragout sans accent. Quant à la préparation que désigne le terme, elle n'a rien perdu de ses saveurs auprès des amateurs de bons “petits" plats. Le, ou plutôt les ragouts sont peut-être les ancêtres de mets savamment élaborés. Leur mode de préparation fut une grande évolution des techniques culinaires. Avant on se contentait de potées. Ces dernières consistaient en une cuisson au bouillon. Avec le ragout, le rissolage des constituants du mets amenait une autre perception gustative : celle de la viande et des légumes revenus, lesquels servis dans une sauce réduite gardaient tout leur arôme. Cela changeait du bouilli. Ce mode de cuisson est étendu à toute la cuisine universelle. C'est ce que l'on désigne par “ghomsa", “marqa" ou “djouaz" dans nos régions. Le terme français n'en n'a pas moins laissé des traces dans nos parlers. Aussi entendons-nous de ci de là : “rago". Le nom français vient de l'ancien français “ragoûter", de raviver le goût. Il est vrai que bien préparé le ragout est savoureux, roboratif et nourrissant. D'où sa popularité. RECETTE Ragout de queue de bœuf Ingrédients 1 queue de boeuf l 2 oignons l 3 carottes l 2 branches de céleri l 3 tomates l 3 gousses d'ail écrasées l 1 feuille de laurier l 1 pincée d'origan l 50 g de farine l 2 cuillérées. à soupe d'huile l Sel l poivre. Préparation Coupez la queue de bœuf en tronçons réguliers. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Mettez les morceaux de viande légèrement farinés à revenir et dorer. Retirez la viande et remplacez-la par les oignons, le céleri et les carottes épluches et coupes en morceaux. Saupoudrez du reste de farine, mélangez et laissez revenir de 3 à 4 mn. Remettez la viande dans la cocotte et mouillez avec un demi-litre d'eau dans lequel est diluée la tablette de bouillon. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 2 h à petit feu, puis ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en quatre, l'ail et l'origan. Prolongez la cuisson à découvert pendant 30 mn, toujours à feu doux. Si le jus de cuisson a trop réduit, ajoutez un peu d'eau. Servez bien chaud et accompagnez de riz ou de pâtes. Momo [email protected]
