Vous pensiez retrouver parmesan, tomates et autres mozzarellas dans la liste de courses quotidienne des Romains à l'époque de la Rome antique ? Détrompez-vous, il n'y avait rien de tout ça. Le chef italien Paolo Magnanimi a ouvert son livre de recettes antiques pour proposer un véritable voyage culinaire à la BBC. Convivium Voilà plus de vingt-cinq ans que Magnanimi étudie d'anciennes recettes de la Rome antique. Non pas celles réservées aux élites, parfois extravagantes et exotiques, mais bien celles de monsieur et madame Tout-le-monde à cette époque-ci. Les Romains adoraient la nature, assure le chef italien. Ainsi, il n'était pas rare de retrouver des légumes, des graines, des œufs et du fromage à leur table, mais aussi de la viande (le plus souvent du porc) ou du poisson. Côté sucré, les fruits et le miel figuraient en haut de la liste. Au IIIe siècle avant J.-C., lorsque l'Empire romain s'est étendu, de nouveaux ingrédients ont fait leur apparition dans les cuisines romaines. C'est le cas du poivre d'Inde, des citrons de Perse ou du garum –une sauce de poisson dont les Romains raffolaient. Le tout dégusté avec de l'hydromel servi lors des dîners appelés «convivium». Pour Magnimi, tout a commencé avec un livre de cuisine rassemblant des recettes et autres histoires de la Rome antique, Dinner with Lucullo. Lucullus était un militaire ayant vécu au Ier siècle avant J.-C. Il était connu pour ses banquets et Plutarque a même immortalisé l'un d'entre eux dans Vies des hommes illustres. Depuis, le chef italien recrée ces recettes antiques. L'ancêtre de la lasagne L'un des plats principaux était le patina cotidiana («plat quotidien» en latin), qui s'apparente à une lasagne, sans les tomates. La recette originale était composée de couches de poisson, de fromage et de pain plat. La version de Magnanimi est garnie de porc, de fenouil et de pecorino. «Je ne pouvais pas mettre de tomates dedans parce qu'elles sont arrivées en Italie vers 1500, lorsque Cortes les a ramenées des Amériques.» Pour recréer ce plat vieux de 2.000 ans, le chef a suivi la recette du seul livre de cuisine qui existe de la Rome Antique, datant du Ier siècle après J.-C., le livre De Re Coquinaria attribué à Apicius –un romain décrit par Pline l'ancien comme étant «le plus glouton de tous les dépensiers». N'ayant trouvé aucune indication concernant les quantités, le chef italien a été épaulé par l'archéologue Eugenia Salza Prina Ricotti. «Pour mon fromage, je le fais avec un mortier et un pilon, exactement comme une recette de Virgile, datant du Ier siècle après J.-C.», ajoute Magnanimi. Ce moretum –un fromage à tartiner inspiré de l'un des poèmes de Virgile racontant l'histoire d'un fermier préparant son repas– est mélangé à de la coriandre, des graines de céleri, de l'ail et du pecorino. Il ne reste plus qu'à le servir sur le libum (pain rond que les Romains avaient l'habitude de consommer), et le tour est joué !
