أعدت وزارة التجارة دليلا لمراقبة زيوت القلي لمكافحة ظاهرة الاستعمال المفرط والمتكرر لهذه الزيوت لطهو بعض المواد ذات الاستهلاك الواسع خلال فترة الاصطياف خاصة خلال شهر رمضان. ووضعت المديرية العامة للمراقبة الاقتصادية وقمع الغش للوزارة تحت تصرف أعوان المراقبة والمهنيين، دليلا عمليا من شأنه المساهمة في تقليص الخطر الغذائي الذي تنجم عنه مشاكل صحية على المدى الطويل. وتحذر الوزارة في دليلها من استعمال زيوت القلي عدة مرات وفي درجات حرارة عالية يمكن أن تترتب عنه مكونات تضر بنوعية المواد الغذائية، كما يتسبب في تشكل مكونات كيميائية لها آثار وخيمة على صحة المستهلك. ويتضمن الدليل الذي يعد مرجعا عمليا لكافة المستهلكين، الاحتياطات التي يجب اتخاذها لتجنب فساد زيوت القلي. ويشير الدليل الى أن المستعمل يجب أن ينتبه إلى الإشارات التي تدل على فساد الزيت لاسيما سواد الزيت وظهور رغوة وزيادة سمك الزيت وظهور دخان وروائح مزعجة. كما أشار الى احتياطات أخرى على المستهلك اتخاذها لكي يتفادى الفساد السريع للزيوت التي تصبح غير قابلة للاستهلاك البشري. ويوصي الدليل بتصفية حمام الزيت بعد كل استعمال بغية التخلص من البقايا التي قد تحترق خلال القلي التالي وتساهم بالتالي في فساده وحفظ الزيت بعيدا عن الضوء والهواء لتفادي أكسدته وكذا رمي الزيت التي تدخن أو تكون داكنة اللون أو لها رائحة نتنة أو لها رغوة أو لا تغلي عندما تضاف لها المواد الغذائية التي يراد قليها. ويشير الدليل الى ضرورة تجفيف المواد الغذائية قبل قليها لتفادي مزج الماء بالزيت وعدم استعمال الزيت أكثر من 6 الى 7 مرات وتفادي ان تتجاوز حرارة الزيت 180 درجة. وفيما يخص اختيار المواد الدهنية للقلي، ينصح باستعمال الزيوت المقاومة للحرارة ويتعلق الأمر بالزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة. كما يتضمن الدليل بطاقات عملية حول مختلف الزيوت المسوقة في الجزائر وتركيبتها واختيار المواد الدهنية للقلي وفساد زيوت القلي والمراقبة التحليلية لهذه الزيوت.
