Le premier carrefour de la boulangerie était l'occasion pour les professionels de s'organiser et débattre sur leurs difficultés. Un club des boulangers est né à Oran pour résister à la crise de perdition des effectifs des professionnels. C'est une véritable et inquiétante saignée. La semaine dernière, la maison de l'artisanat d'Oran, sise à Haï Yasmine, a abrité le premier carrefour de la boulangerie à Oran. Une manière de mettre en exergue le métier des artisans boulangers, qui souffrent de maintes difficultés et pénibilités. On a d'ailleurs appris, en visitant les différents stands, qu'un club des artisans boulangers vient de naître, et a pour vocation de rassembler toutes celles et ceux qui s'adonnent à cette profession à Oran, et cela en vue de réfléchir ensemble à trouver les solutions à leurs nombreux problèmes. A cet effet, nous avons eu loisir de rencontrer certains artisans-boulangers, qui ont bien voulu témoigner sur la difficulté de leur profession. Toutefois, une parenthèse mérite d'être ouverte : ces artisans-boulangers ont parlé en leurs noms propres, et non en celui du club qui vient de se créer, et dont ils font d'ailleurs partis. «Les problèmes s'accumulent pour les artisans boulangers», confie Ben Mani Sassi, boulanger à Oran. «Le produit est trop cher pour nous, pas de main-d'œuvre, les charges en ce qui est de l'électricité et le gaz sont trop élevées, sans oublier la cherté des équipements, qui nous empêche de les renouveler épisodiquement.» Il affirme que l'artisan-boulanger travaille à perte. «Il survie, sans plus !» «Certes, la farine est subventionné, mais il n'y a pas que la farine pour confectionner le pain. Il y a d'autres produits aussi : la levure, le sel, l'améliorant, l'énergie, la main-d'œuvre, etc.» A ce propos, il relatera une anecdote, datant du mois de mars dernier, où un carton de levure, du jour au lendemain, a vu son prix s'élever de 500 DA. «Alors que le prix du carton était de l'ordre de 2800, il a été augmenté à 3300 sans aucune explication !» Cet état de fait pousse les boulangers à faire travailler la main-d'œuvre «au noir». «S'il est assuré, il n'est pas bien payé. S'il est bien payé, il n'est pas assuré.» Aourag Salah abonde en ce sens en déclarant que le problème de base est le prix de revient de la baguette. «Le ministère du Commerce a fait des enquêtes pour connaître le vrai prix de la baguette de pain, et il a conclu que le prix s'élève à 15 DA, alors que nous le vendons à 10 DA… et encore ! Officiellement, le prix est à 8,50DA». Et Aourag de se désoler qu'avec ça s'ajoute le problème du gaspillage : «Rien que le mois de Ramadhan dernier, 120 millions baguettes jetées. Ils ne veulent pas augmenter le prix, mais en même temps, y a du gaspillage, c'est inadmissible !» Et de dire que lui ainsi que d'autres de la corporation ont proposé une solution au ministère du Commerce : «Au lieu de peser la baguette à 300 gr et la vendre à 250 g cuite, on a proposé de la vendre à 200 gr cuite. Ainsi, celui qui achète 5 baguettes, il continuera à en acheter 5, mais avec un poids moindre. Il ne va pas ressentir la différence. Il aura toujours ses 5 baguettes mais il ne va pas gaspiller.» Hélas, se désole-t-il, leur proposition est restée lettre morte chez le ministère de tutelle. Solution «Et si le pain traditionnel est la solution ?» Les artisans boulangers se défendent de confectionner du pain industriel. Ils admettent néanmoins que le pain qu'ils proposent n'est pas non plus traditionnel. «Dans le temps, l'Etat a ouvert une boulangerie industrielle à Es Senia, qui a d'ailleurs fermé depuis. Quand on parle de boulangerie industrielle, c'est entre 50 000 à 70 000 baguettes. En revanche, nous autres artisans-boulangers, qui faisons nous-mêmes le pétrin, avec nos mains, pour ensuite le peser et le façonner, je ne pense pas que ce soit industriel. Certes, dans le cahier des charges, c'est écrit ‘boulangerie industriel', mais c'est à cause du four-rotative qui fait cuire 180 à 216 baguettes par chariot. Sans plus !», explique Aourag Salah. Il reste maintenant la problématique de la qualité du pain, et son apport à la santé du consommateur. Certes, avouent volontiers les artisans boulanger, il est de loin préférable de consommer du pain traditionnel, car non cancérigène, contrairement au pain blanc qui se vend à 10 DA l'unité. «Dans le pain traditionnel, il n'y a pas d'améliorant, pas de levure chimique séchée. Il est cuit sur la pierre chaude, et non dans des fours-rotatives, avec de l'air ventilé.» A cela, le pain traditionnel est un pain complet nutritif, alors que le pain blanc, fait avec le blé tendre (conseillé plutôt pour la pâtisserie et viennoiserie), se périme rapidement. «Le pain traditionnel, en revanche, ne se périme pas au bout de 24 heures. Pour la santé, il est fortement conseillé de le consommer, plutôt que le pain blanc.»
