Cuisine - La viande cameline, avec une consommation de près de 482 tonnes en 2011, a pris une place prépondérante dans les habitudes culinaires des populations de la région de Ghardaïa. C'est ce que révèle un bilan des services vétérinaires relevant de la Direction des services agricoles (DSA). Selon ce bilan, plus de 825 549 kg de viandes rouges fraîches ont été contrôlés par les médecins vétérinaires, dans l'unique abattoir de Ghardaïa, sis à Bounoura, et les huit tueries existant à travers les communes de la wilaya. Les statistiques montrent que la viande cameline est la plus prisée sur l'ensemble du territoire de la wilaya avec une consommation de 482 000 kg, soit plus de 58,3% des viandes rouges produites au niveau des structures d'abattage. La consommation de la viande ovine vient en seconde position, avec un taux de 30,9% des viandes rouges contrôlées, soit 255 391 kg, alors que les viandes de caprins et de bovins sont les moins consommées avec des taux respectifs de 7,8% (64 910 kg) et de 2,9% (24 290 kg). La forte consommation de la viande cameline s'explique par les habitudes culinaires dans cette région du Sud ainsi que pour ses vertus «supposées» et son goût dû à la qualité des herbes du désert broutées par les chameaux. «La viande cameline, notamment celle du chamelon, dont le prix oscille entre 600 et 750 DA, en plus de ses qualités gustatives, a des vertus pour la prévention du diabète, de l'obésité et des risques cardiovasculaires, vu sa faible concentration en cholestérol», a expliqué un boucher à Ghardaïa. Selon une tradition ancrée dans la région, le rein du chameau est aussi bon pour la guérison de la jaunisse et des hépatites (B et C), son foie, riche en fer dit-t-on, est conseillé pour les anémiques, alors que la graisse contenue dans sa bosse (daroua, en arabe dialectal) serait recommandée pour les problèmes respiratoires. Cependant, et comparativement aux années précédentes, la place des viandes rouges dans la consommation quotidienne des Ghardaouis est en régression, alors qu'une progression est enregistrée pour les viandes blanches (volaille). Plus de 270 tonnes de viandes blanches, issues de la production intra et extra-muros, ont été contrôlées par les services de l'inspection vétérinaire de la wilaya de Ghardaïa l'an dernier. Les signes révélateurs d'une hausse de la consommation de la viande blanche est la prolifération, durant l'année 2011, des vendeurs de poulets rôtis, à la braise et au four, en différents quartiers et localités de la wilaya. Par ailleurs 24,1 tonnes de poissons bleus et 7,58 tonnes de blancs ont été également écoulés dans la wilaya de Ghardaïa durant la même année. Sans occulter les différences entres les profils de la structure sociale des consommateurs, des nutritionnistes trouvent qu'une évolution quantitative de la consommation des viandes dans la région de Ghardaïa a été accompagnée d'une modification de la structure de la consommation des protéines animales. Si la part des viandes rouges est plus ou moins stable, une forte progression est constatée dans la consommation des viandes blanches, en raison notamment de leur prix abordable et du développement de la filière avicole dans le pays.
