Ce voyage culinaire nous emm�ne � Cherchell pour y d�couvrir, gr�ce � Mme Hamdine, pr�sidente de l�association les Amis de Cherchell, le berkoukess qu�offrira le mari� � sa future �pouse. C�est dans le cadre d�un �change culturel qu�elle s�est rendue r�cemment en Tunisie sur invitation de l�association tunisienne Saveurs de mon Pays en vue de faire d�couvrir � nos voisins tunisiens ce succulent plat qu�est le berkoukess de la mari�e cherchelloise. Relatant cet �v�nement, Mme Assia Hamdine dira � ce propos : �La d�l�gation alg�rienne �tait compos�e de cinq membres de notre association, des femmes cherchelloises sp�cialis�es et r�put�es �tre de v�ritables cordons bleus en gastronomie traditionnelle. Elle s�est propos�e de pr�parer en Tunisie un plat alg�rien venu de Cherchell : le berkoukessde la mari�e cherchelloise.� Evoquant les circonstances de cette rencontre culturelle et culinaire, Mme Assia Hamdine dira : �Ce fut � l�occasion d�une rencontre culturelle en Tunisie que j�ai connu Mme Latifa Khairi, pr�sidente de l�association tunisienne Saveurs de mon Pays. Ayant appr�ci� les similitudes des plats alg�riens et tunisiens, cette dame m�a propos� un voyage culinaire dans la ville tunisienne de Gafsa, qui, elle aussi, excelle dans le berkoukech de Gafsa qui est un plat sp�cifique � cette r�gion. C�est � ce titre que nous avons d�cid� d�organiser une semaine culturelle � Gafsa le 21 mars dernier.� Abordant l�origine culinaire de ce plat gastronomique qu�est le berkoukessde la mari�e cherchelloise, elle explique que ce plat est authentiquement cherchellois. Il est m�me centenaire, en ajoutant : �Il est consomm� par la mari�e et son cercle familial quelques jours avant le mariage.� S�agissant de la pr�paration de ce plat et de sa recette, Mme Hamdine a tenu � pr�ciser que �ce mets est d�abord un rituel du mariage cherchellois. Depuis les temps recul�s, il fut un passage oblig� au protocole c�r�monial et s�impose aux membres restreints de la mari�e qui le consommeront trois jours avant la f�te�; Elle pr�cisera : �C�est un berkoukess � la douara (tripes) de mouton remis � la mari�e par son futur �poux. Recette de Mme Hamdine Les tripes du mouton doivent �tre lav�es, puis d�coup�es en petits morceaux. Elles sont cuites � petit feu et accompagn�es d�une sauce rouge, classique o� sont m�lang�s des pois chiches, des navets coup�s en d�s, avec un soup�on de hrour, � base de poivre noir et de ras el hanout.� Quant au berkoukess proprement dit, il est extrait et lev� � partir du couscous, que des mains expertes roulent sp�cialement pour le mariage. C�est ce berkoukess, lev� � partir du couscous d�origine et cuit � la vapeur qu�on ajoutera � la bouillie et dans laquelle aura lieu le m�lange o� se trouvent les tripes d�coup�es ( douara), les condiments, les pois chiches et les navets. Cet ensemble cuira � petit feu durant une p�riode longue pouvant atteindre deux heures. Mme Hamdine mentionnera en outre que ce voyage gastronomique dans la ville de Gafsa, une importante m�galopole tunisienne situ�e dans le sud tunisien, 80 km de Gabes, fut un �v�nement important et une occasion pour une assistance de haute facture de savourer le berkoukessde la mari�e cherchelloise qui a fait la fiert� des d�l�gations alg�rienne et tunisienne�. Elle pr�cisera par ailleurs que le berkoukech tunisien de Gafsa, consomm� en Tunisie, est un plat familial traditionnel qui avait �t� pr�sent� et pr�par� lors de cette manifestation. A la diff�rence du berkoukessde la mari�e cherchelloise, qui est un rituel, le berkoukech tunisien de Gafsa est un plat familial traditionnel consomm�, m�me hors des f�tes. Il est r�alis� � partir de 7 viandes, la viande de veau, la viande de b�uf, du poulet, du lapin, de la caille, du poisson s�ch� et du poulpe. Cette pr�paration est faite aussi � base de l�gumes : courge, �pinards, c�l�ri ainsi que des l�gumes secs, des f�ves �coss�es, des f�ves enti�res, des lentilles et des pois chiches. Poursuivant la description et la pr�sentation du berkoukech tunisien de Gafsa, Mme Hamdine dira que le berkoukechest d�abord cuit � la vapeur. Tandis que tous les autres ingr�dients se pr�parent en m�me temps dans une soupe o� s�additionnent les viandes, les poissons et les l�gumes. D�s que le berkoukech est cuit � point, il est mis dans ce grand bouillon, pour �tre mijot� durant plus de trois heures. Mais � la fin de la cuisson, c�est l�odeur du poisson qui pr�dominera.
