Fruits d'un arbre emblématique des oasis sahariennes, base de nourriture des bédouins, les dattes offrent une couleur dorée, une chair fondante et un agréable goût mielleux. Le palmier-dattier, originaire des zones arides du Proche et Moyen-Orient, est un arbre exigeant en chaleur qui ne trouve pas sa place en France. Il peut atteindre plus de 20 mètres de hauteur, ne possède ni branches ni rameaux, et la longueur de ses feuilles palmées qui forment un bouquet au sommet varie entre deux et six mètres. Un seul palmier mâle peut polliniser une centaine de femelles et, bien qu'il suffise de semer des noyaux de dattes pour obtenir une palmeraie, les phéniciculteurs (producteurs de dattes) préfèrent ne pas s'en tenir au hasard. Au début de leur formation à la fin de l'hiver, les dattes se présentent en fruits ronds et verts. Elles n'acquièrent leur taille définitive, leur couleur jaune, leur parfum et leur saveur sucrée qu'après les grandes chaleurs. Elles sont récoltées au mois d'octobre. Les dattes sont ensuite traitées dans des chambres de désinsectisation, puis triées et conditionnées selon leur destination (frais, pâtes de dattes, dattes farcies, dattes hachées...) On distingue plusieurs variétés de dattes qui diffèrent par leur forme (cylindrique ou moins courte) et leur texture (plus ou moins moelleuse): - «Deglet nour» («doigt de lumière»): à la chair fondante et au goût mielleux -considérée comme la meilleure de toutes-, elle tient son nom de sa couleur translucide, de son aspect et de sa forme. C'est une spécialité de Tunisie et d'Algérie. - «Kenta», demi-sèche, dorée claire, la moins sucrée. - «Allig» : cueillie en novembre, sa couleur est acajou foncé, sa texture semi-molle. Elle est longue, au goût très savoureux. - «Khouat Allig» : ressemble à l'«Allig», mais sa forme est plus fine et sa chair moins sucrée. - «Medjoul» : provenant principalement de Jordanie et d'Israël, c'est une datte charnue de très grosse taille. Les dattes fraîches sont des fruits qu'on ne laisse pas sécher sur l'arbre. Consommées dans les pays producteurs, on les rencontre rarement ailleurs. Plus communes sont les dattes emballées en barquettes qui sont, elles, séchées sur l'arbre. Les fruits sains sont alors simplement cueillis avec leur branche: il s'agit de dattes «nature». Ceux tombés au sol, trop gras ou représentant des défauts sont traités pour être enrobés d'un sirop de glucose. Enfin, il existe des dattes extra-sèches qui se dégustent un peu à la manière des pistaches. Les glucides sont particulièrement abondants dans la datte sèche et frôlent les 70% aux 100g. Pratiquement dépourvue de lipides, elle est un concentré d'énergie (287 kcal) et de micronutriments: potassium (677 mg), fer (3 mg), magnésium (58 mg, calcium (30 mg) et fibres (7,1%). Les dattes, dont 90% de celles consommées en France sont exportées de Tunisie ou d'Algérie, se présentent en grappes, vrac, barquettes ou encore en boîtes cartonnées. Elles se conservent plusieurs mois à température ambiante, préservées des insectes, mais il est impératif de les protéger de l'humidité. Au réfrigérateur, le froid les durcit: penser à les sortir 30mn avant de les consommer. Les dattes sèches se passent de lavage, qui «délaverait» leur saveur, précise l'Agence fruits et légumes frais. Pour les palais délicats, ôter la peau en pressant la datte entre le pouce et l'index: elle glissera d'elle-même. Les dattes évoquent le raffinement des traditions culinaires orientales et appellent les épices (cannelle, cardamone, cumin, gingembre, girofle...), se marient avec les amandes, pistaches et autres fruits secs, les volailles (pigeon, caille, canard), les viandes blanches mais aussi l'agneau. Elles ne sont guère accommodées avec les poissons, crustacés ou viandes rouges. A l'heure du fromage, associer des dattes, figues, raisins secs à un chèvre ou un fromage de brebis. Quelques dattes coupées en morceaux remplaceront les raisins dans de petits pains faits maison.
