En moins de deux ans d'existence, la Maison du terroir, havre de douceur sur les hauteurs de Birkhadem (Alger), s'est imposée comme une enseigne incontournable pour qui veut manger sain et consommer naturel. Ouverte officiellement en novembre 2016, cette boutique est vite devenue la vitrine d'un extraordinaire éventail de produits raffinés aux saveurs délicates, fleurant bon le pays profond et révélant la richesse et la diversité de notre patrimoine agraire. Des produits qui rencontrent un succès grandissant et une demande croissante de la part d'une communauté qui ne cesse de s'élargir ; des consommateurs pas forcément bio mais qui font un peu plus attention au contenu de leur assiette, surtout avec l'invasion des pesticides et autres engrais nocifs qui polluent nos récoltes. Visite guidée avec Malik, le créateur de cette enseigne, sur les traces de nos terreaux fertiles et leurs gisements d'«or vert». A travers son récit, nous découvrirons aussi le travail fabuleux d'une foultitude de petits producteurs et d'artisans discrets – dont beaucoup de femmes – à qui l'on doit les trésors de nos «fonds de terroirs» exposés ici. Il fait une chaleur torride en ce mercredi de juillet. Nous nous fourvoyons dans le dédale des nouveaux lotissements de Aïn Naâdja-Birkhadem avant de déboucher sur le quartier nommé Zonca. Juste derrière le CFPA, une boutique vert pistache se détache du paysage. La vitrine affiche des posters chatoyants où se mêlent épis de blé, tomates fraîches, œufs de ferme, champignons, rameaux d'oliviers et autres figues appétissantes... Voilà qui annonce d'emblée la couleur et nous met l'eau à la bouche. Nul doute que nous sommes bien à la bonne adresse : la Maison du terroir. On s'était donné rendez-vous avec Malik, le créateur de cette enseigne, pour la mi-journée. Lorsque nous poussons timidement la porte de la boutique, de suaves effluves rafraîchissantes nous accueillent. L'air conditionné est plus que bienvenu par ces températures caniculaires. D'entrée nous sommes charmés par l'atmosphère apaisante qui flotte dans cette enceinte aux senteurs bucoliques. Comme un air de campagne en pleine forêt de béton. La décoration est de bon goût et témoigne du raffinement de nos hôtes. La qualité et le packaging des articles proposés, et qui sont disposés avec soin sur des étagères de verre, achèvent de nous séduire. Sur les étals, on retrouve tous les produits «stars» de nos terroirs : huile d'olive, figues sèches, confitures artisanales, couscous, céréales, épices, produits dattiers, miel, mermez, frik, mouloukhia, ras el hanoute, légumineuses, vinaigres, pâtes de blé complet, flocons d'avoine, fromages, yaourts, champignons, savons naturels, huiles essentielles, safran, calebasse, vannerie, et même du chocolat fait maison. Malik, quadra affable et délicat, respire la zénitude. «Vous avez un peu de temps ? Faites comme chez vous. Posez vos sacs et observez», glisse-t-il de sa voix douce. La sérénité qu'il dégage déteint positivement sur les lieux. De temps à autre, il essuie le parquet ainsi que le comptoir d'accueil, déjà rutilants. Il ne donne pas l'impression d'être maniaque ; c'est son côté passionné. Mais nous n'allons pas psychanalyser notre ami. D'ailleurs, il nous a de prime abord signifié : «Parler de moi n'a pas d'importance, ce qui compte, c'est eux», en désignant les habitués de la boutique ainsi que les petits artisans qui travaillent discrètement, chacun dans son coin, et à qui l'on doit les trésors exposés ici. Derrière chaque produit, une histoire Voici une dame qui débarque avec sa fille. Elle est à la recherche de produits sans gluten. Son attention semble se porter sur le rayon confitures. «Nous avons une gamme de confitures sans gluten. Il se trouve que les gens qui la fabriquent ont eu à pâtir justement de l'intolérance au gluten, c'est comme ça qu'ils se sont lancés dans ce produit», indique Malik. Au fil de la visite guidée dont il nous gratifie, nous comprendrons assez rapidement que chacun de ces produits est une formidable aventure humaine. Chacun d'eux a un humus, un ancrage, une couleur et une saveur particulières, fait écho à des usages sociaux, parfois même des procédés ancestraux, et c'est peut-être la définition la plus immédiate de la notion de «terroir». C'est ce que nous expliquait le professeur Zoubir Sahli, agroéconomiste et spécialiste de la question, à l'occasion d'une enquête que nous avions consacrée aux produits de terroir en Algérie sous le titre : «Saveurs exquises en quête de label» (https://www.elwatan.com/edition/economie/produits-du-terroir-saveurs-exquises-en-quete-de-label-03-04-2016, El Watan du 3 avril 2016). «Un produit de terroir, comme son nom l'indique, est issu d'un terroir, et qui dit terroir, dit terre, dit localité, dit caractéristiques géographiques, techniques, climatiques, écologiques et sociales d'un territoire», nous disait le professeur Sahli. Il soulignait au passage que le terroir ne se résume pas à un «territoire physique». «Il est d'abord humain. Il est socioculturel, historique, patrimonial, symbolique. (...) C'est un capital symbolique qui va pénétrer le monde de l'économique». Cela ne se limite pas non plus aux ressources naturelles et aux «produits agricoles bruts» mais s'étend également aux produits transformés : l'huile d'olive, les vins, les confitures traditionnelles, les huiles essentielles, les vinaigres, certains fromages, les pâtes traditionnelles dérivées des céréales, les pains, le matlou (galette traditionnelle, ndlr), le «hammoum» (blé fermenté), «trida» etc. Et c'est justement tout cela qu'on trouve à la Maison du terroir. «Cette dame fait des kilomètres pour acheter la santé» Grâce à Malik, nous aurons à vivre un voyage passionnant sur les traces de nos terreaux fertiles et leurs gisements d'«or vert». En moins de deux années depuis qu'elle a ouvert, force est de constater que la Maison du terroir est devenue la vitrine d'un extraordinaire éventail de produits révélant la richesse et la diversité de notre patrimoine agraire. Des produits qui rencontrent un succès grandissant et une demande croissante de la part d'une communauté qui ne cesse de s'élargir ; des consommateurs pas forcément bio mais qui font un peu plus attention au contenu de leur assiette, surtout avec l'invasion des pesticides et autres engrais nocifs qui polluent nos récoltes. Cette enseigne s'est imposée d'autant plus facilement qu'il y a très peu d'adresses de ce genre à Alger. «On ne cherche pas à avoir beaucoup de clients. D'ailleurs, même l'emplacement de la boutique est discret. On n'est pas sur une grande artère commerçante. Les gens qui veulent une alimentation saine et de qualité finissent par nous trouver», lâche Malik, assumant totalement le relatif enclavement du quartier qui lui sert d'écrin. Il ne s'agit pas d'un jeu de piste mais c'est tout l'esprit de cette entreprise qui s'apparente à un parcours initiatique avec, au bout, un changement de modèle alimentaire sans forcément basculer écolo radical ou végan. Durant les quatre heures que nous avons passées dans la boutique, il y a eu un peu moins d'une dizaine de visiteurs. Parmi eux, un couple dans la soixantaine, en moto, qui se sont adjugés les deux derniers pots de pesto rosso (tomate séchée) qui restaient ; un couple de jeunes expats chinois fraîchement installés en Algérie, une membre du Collectif Torba, ainsi qu'une dame d'un certain âge qui a pris, entre autres, du «Rob El Enab » (extrait de raisin, réputé riche en calcium, en fer, en magnésium et en antioxydants) pour une parente malade. «Cette dame est l'exemple même des personnes qui font des kilomètres pour acheter la santé», la complimente Malik. La boutique a désormais son fan-club et ses aficionados. Parmi eux, l'écrivain Samir Toumi qui poste sur la page Facebook de la Maison ce message dithyrambique : «Superbe boutique. Superbes produits. Excellent accueil. Des conseils avisés et beaucoup de belles découvertes. Amateurs de produits bio, de produits du terroir algérien (de vrais), foncez, c'est une belle découverte. Merci pour les prunes de Miliana, elles sont délicieuses !» Du bâtiment aux «fonds de terroirs» Même s'il est peu disert sur son parcours personnel (au point où nous ne saurons même pas son nom patronymique), refusant crânement d'être pris en photo, habité qu'il est par une forme d'humilité qui cadre parfaitement avec son «ethos», Malik consent cependant à nous dire quelques mots sur les débuts de cette superbe aventure. «La Maison du terroir est née il y a une année et demie. L'ouverture officielle s'est faite exactement le 15 novembre 2016», se souvient-il : «Ce projet est né à partir d'un besoin. C'est la quête du bien-être. Tout le monde souhaite avoir une bonne huile d'olive, du bon miel, un bon couscous, et on peine à en trouver. On se posait la question : pourquoi on n'arrive pas à trouver les bons produits. Il faut connaître le cousin du voisin pour s'en procurer...». Malik précise qu'à la base, il n'était pas du tout dans le domaine. «Je suis dans le bâtiment depuis 1998 et j'ai toujours un pied là-dedans», dit-il. C'est la raison pour laquelle la boutique n'ouvre qu'à 13h, comme c'est indiqué en grand sur la façade du magasin. «On fait de petits chantiers. On est spécialisés dans les aménagements d'intérieur, tout ce qui est placo, agencements, etc.». C'est donc la volonté de manger sain et de «consommer naturel» qui a poussé Malik à se lancer dans ce créneau. «Notre boutique est une épicerie comme toutes les épiceries du monde. Vous y trouverez des produits laitiers (fromages, yaourts), des confitures, des céréales, des légumineuses, du vinaigre, des savons, des produits cosmétiques... Et vous y trouverez des produits phares du terroir algérien tels que le miel, les huiles d'olive, les dattes, les figues sèches, les confitures artisanales…», énumère-t-il. «Des produits 100% algériens aussi naturels que possible» «La différence est que notre épicerie propose des produits 100% algériens et des produits naturels autant que possible. La figue sèche par exemple est un produit 100% naturel quand elle n'est pas traitée à la farine. Dans le cas de l'huile d'olive, vous imaginez mal nos paysans arroser leurs oliviers de pesticides. Même l'irrigation se fait naturellement, alors autant en profiter. On a aussi un abricot rare : l'abricot blanc de Menaâ (Aurès). C'est typiquement naturel, et ses noyaux contiennent des amandes succulentes.» A notre passage, les abricots en question étaient déjà épuisés. «On ne ramène que des produits de saison», insiste notre hôte. «Quand on a commencé, confie Malik, on s'est mis à faire des recherches. On a débuté avec nos contacts personnels, les producteurs chez qui on se fournissait pour notre propre consommation familiale. Après, nous avons sollicité des connaisseurs pour nous orienter. Je n'oublierai jamais l'aide du personnel de l'ITAF (Institut Technique de l'Arboriculture Fruitière et de la Vigne) qui est basé à Tessala El Merdja, pour l'huile d'olive. On leur a demandé quelle est la meilleure huile d'olive d'Algérie, quels sont les meilleurs producteurs...». Malik entreprend de nous faire une visite guidée en nous expliquant par le menu les vertus de chaque produit. Il commence par le rayon céréales. «On a des mélanges de céréales, qu'on appelle er-rouina ou el b'ssissa. La base, c'est l'avoine. Après, c'est des mélanges.» «On ne dit pas que ce sont des céréales sans OGM, on ne ment pas à nos clients», affirme notre interlocuteur. Parmi ses fournisseurs, un producteur de Ghardaïa (Taj Essiha) dont la gamme repose beaucoup sur le son (ennekhala). «Il fait un excellent travail. Il lave ses céréales, les met à sécher, ensuite les moud. ça, par exemple, c'est de l'avoine complet, incluant le son. En vérité, c'est le son qui constitue la composante la plus bénéfique pour la santé. C'est elle qui contient l'apport en fibres. Notre problème, c'est qu'on mange beaucoup de produits blancs. C'est l'une des causes de la malbouffe. La farine blanche, on lui a ôté le son et tout ce qui est bénéfique. En plus, on ajoute des améliorants. Je vais vous montrer la vraie farine. La couleur du blé est jaune, donc la farine devrait être jaune aussi, pas blanche. Ça, c'est une farine complète. Ces taches brunes, c'est la couche de son. Et c'est 90DA/kilo seulement. Ce n'est pas pour faire de la pub. C'est juste pour vous dire que quand on veut manger naturel, on peut.» Malik vante également les vertus nutritives et sanitaires d'autres céréales comme le sorgho (el bechna). «C'est une céréale encore méconnue chez nous, et que les Tunisiens consomment beaucoup. Le sorgho est pourtant riche en fer, en calcium, en phosphore, et sans gluten. Il régularise la glycémie et aide les adolescents à développer leur musculature.» Une fabuleuse histoire de femmes Nous nous arrêtons ensuite au rayon couscous. Malik évoque le travail fabuleux d'une dame basée à Médéa qui propose diverses variétés de couscous : couscous de blé, couscous d'origan, couscous de sorgho, couscous de blé fermenté. Les prix varient entre 260 et 550 DA/kg. «Elle attend la nouvelle récolte de céréales. Elle va avec son mari chercher le blé naturel, après elle l'expédie chez un meunier à Relizane parce qu'ils lui font confiance. Il nettoie ses meules, le blé est lavé au préalable, c'est tout un process.» S'agissant du couscous de blé fermenté, il en détaille la recette : «On met le blé dans une jarre et on l'enterre. On le laisse fermenter des mois durant jusqu'à ce qu'il absorbe toute l'humidité du sol. Il devient noir charbon. Après, on le moud pour obtenir une farine. On le mélange au couscous ordinaire, il va ainsi lui transmettre tous les sels minéraux qu'il a absorbés. Ça sent très fort, il faut ouvrir les fenêtres, mais c'est divin !» Ce couscous brun se vend à 330 DA le kilo contre 200 DA pour un couscous moins vigoureux. «C'est un peu plus cher, en effet. On essaie de satisfaire toutes les bourses», argue Malik. On passe à présent aux produits séchés. Le plus prisé reste la figue sèche de Kabylie. «On a eu une bonne récolte cette année. Et on a de bons producteurs aussi. On traite avec de jeunes producteurs qui ont créé une petite unité à Béni Maouche. Ils exploitent le filon local et ils le font bien. Ils font même du chocolat fourré à la figue.» L'entreprise en question s'appelle Tiwal Royaume, du nom du village de Tiwal, relevant de la commune de Béni Maouche (wilaya de Béjaïa). Un sachet rempli de petits dés blancs intrigue Sami, notre collègue. «C'est du fromage séché. On l'appelle "klila". Ça donne du goût et c'est riche en protéines. On le trouve dans tout le Maghreb», dit notre guide. Au rayon confitures, on se perd dans un maquis de pots et de bocaux plus attrayants les uns que les autres. Dans le lot, des confitures de légumes sous la marque Le Bon Goût : aubergines, carottes, tomates, navets, gingembre, fenouil. Là aussi, c'est une dame qui est aux manettes. Sa petite fabrique est domiciliée à Chéraga. «Elle les fait chez elle ; elle a un bon savoir-faire et c'est allégé en sucre», assure Malik. Autre marque : Saveurs de Kabylie. Ce sont justement eux qui font les confitures sans gluten évoquées plus haut. «Ils font aussi des confitures sans sucre pour nos amis diabétiques». Malik s'interrompt pour le rituel de dégustation. «Je le fais avec tous mes clients», lance-t-il. Il nous propose des marmelades conservées dans un réfrigérateur. Elles sont l'œuvre d'une autre femme qui est basée, pour sa part, à Dellys. On comprend pourquoi ses produits portent l'étiquette «Verger Dellys». «Et c'est un vrai délice», s'amuse Malik. «Elle puise la matière première dans ses propres vergers, avec des fruits naturels, sans pesticides et sans sucre. Elle utilise du sucre de dattes. Ça n'a pas la douceur exagérée des confitures industrielles. Sa texture est proche des compotes». Exquis ! Le succès des fromages Saint Amour Dans le frigo sont alignés également divers fromages à base de lait de vache et de chèvre estampillés «Saint Amour». Ils portent la tendre empreinte d'un couple de fermiers qui ont le vent en poupe depuis quelque temps : Arezki et Fahima. «Ce sont de vrais passionnés ! On les a choisis parce que leurs chèvres et leurs vaches broutent naturellement. Ils sont installés à Ouacif (Haute Kabylie), ils laissent leurs bêtes paître dans la nature et vont deux fois par jour les traire. Leurs vaches ont pour nom Avril, Octobre, Novembre...», raconte Malik dans un sourire. Nos artisans fromagers sont installés précisément au village Bouabderrahmane, commune d'Ath Ouacif. Et le choix du nom «Saint Amour», c'est simplement pour immortaliser la relation passionnelle qui unit ses initiateurs, «et qui a donné Sid Ali et le fromage», selon la formule affectueuse de Malik. La fromagerie est le fournisseur de plusieurs établissements huppés, restaurants, hôtels, et même des ambassades. Affiné vache, chèvre frais, camembert, tomme de chèvre ou encore le fameux Reblochon, sont parmi les spécialités de cette fabrique du Djurdjura. «Ils ont bénéficié de ces appellations qui sont à l'origine des recettes de fromagers français, précisément de la Haute-Savoie. Ils les ont formés et travaillent avec eux en partenariat», précise Malik. Autre produit précieusement conservé au frais : les champignons du Zaccar. «Ils sont cultivés à l'intérieur de l'ancienne mine de fer du Zaccar. L'intérêt de travailler avec Si Abdelkader, c'est que ses champignons noircissent, ils ne restent pas blancs. Il ne les traite pas avec une solution de chlorure. Ce n'est pas interdit par la loi, mais nous, on veut rester dans l'authenticité.» Prix de la barquette : 350 DA. «Les champignons ne devraient pas se vendre à 2000 DA le kilo. Ce n'est pas normal», plaide Malik. «Pour nous, terroir ne rime pas avec richesse ; il ne faut pas que ça soit l'apanage d'une classe aisée.» Sur une étagère sur la gauche, près du comptoir, des chocolats alléchants sous la marque «Melidor» piquent notre curiosité. Du bon chocolat artisanal signé Faïza Tarakli. Amandes princesse, truffes, mendiants (confiseries incrustées de fruits secs), chocolat menthe, et même de la pâte à tartiner au caramel beurre salé ou chocolat noisette. La gamme de production est plus large à se fier à la page Facebook de Melidor (https://www.facebook.com/melidor.tarakli). A un moment donné, M'hamed Redouane Tarakli fait irruption dans la boutique. Il n'est autre que le fils de l'illustre chocolatière. «On est installés à Riadh El Feth, c'est là-bas notre atelier. Nous avons également un point de vente sur place», indique Redouane, avant d'ajouter : «Ça fait une année qu'on fait ça. Le cerveau, c'est la maman. Elle n'a pas de formation spéciale. Mais toute sa vie, elle a fait du chocolat à la maison. A un moment, je lui ai proposé de le commercialiser.» «Dans les chocolats, il y a de l'industriel. Il y a des ingrédients qu'on n'aimerait pas retrouver dans un bon chocolat. Là, on est sur des produits 100% naturels, sans conservateurs, sans additifs, sans colorants artificiels. Et on a de très bons retours», se réjouit le fringant chocolatier. Tentés par un café de dattes ? Parmi les curiosités que Malik nous a fait découvrir : le café de dattes moulues. «On le consommait en temps de disette, surtout durant la colonisation où le café était inaccessible pour beaucoup d'Algériens», dit-il. «On torréfie les noyaux de dattes et on le prépare comme du café turc. Mais ça ne remplace pas le café. Les bienfaits de ce breuvage sont ailleurs. L'avantage, c'est que toutes les propriétés de la datte, on les a dans le noyau sauf le sucre, donc le diabétique peut en profiter sans risque. Autre vertu : il régularise la glycémie, il est bon pour le système cardio-vasculaire, la tension, la vue, les reins, le foie, la rate...». Malik nous raconte dans la foulée comment cette denrée a relancé son commerce pendant une période de «disette» justement. «J'avais passé une semaine entière sans rien vendre. Et puis un jour, une chercheuse algérienne qui vit à Londres a débarqué et a acheté tous les paquets de café de dattes que j'avais. Il se trouve qu'elle faisait sa thèse sur ça.» Notre guide nous recommande une autre petite gourmandise : du beurre de cacahuètes mélangé à une mélasse de dattes. Excellent ! «C'est une recette de Ammi Abdallah de Daoussen (Biskra)». Et de faire remarquer : «Les gens consomment de plus en plus de sucre de dattes». Malik s'arrête ensuite devant un rayon de sauces tomate. Tout le rayonnage est dédié aux produits de la marque Thala, une conserverie artisanale établie à Tala Bouzrou, près de Makouda. Elle fait de tout : pesto rosso, pesto au basilic, pesto oriental (au coriandre et aux noix), piments de Cayenne, thym sauvage, citrons confits et autres salades mechouïa... A noter que la conserverie exporte une bonne partie de ses produits. Malik a choisi sciemment de terminer la visite par le produit star par excellence, le roi des produits de terroir : l'huile d'olive. Il nous fait goûter au préalable trois variétés de «zit ezitoune», entre vierges et extra vierges. Il nous laisse en apprécier la saveur pendant qu'il réceptionne une livraison d'anchois à l'huile d'olive fournis par un pêcheur de Bou Ismaïl. Nous prenons le temps de déguster nos trois huiles. Le goût de la troisième est particulièrement fort. C'est piquant et cela nous brûle la gorge, provoquant des quintes de toux. Quand l'huile d'olive se juge au nombre de toux «Vous savez, les Européens classent l'extra vierge au nombre de toux», nous apprend Malik. «Quand l'acidité est basse, l'huile est de meilleure qualité. L'extra vierge, son acidité est inférieure à 0,8%. La vierge est entre 0,8 et 2% (de taux d'acidité)». Quant au procédé de fabrication de l'extra vierge, Malik explique : «Pour obtenir une extra vierge, il faut cueillir les olives vertes ou violettes, en tout cas colorées, pas les olives noires. Elles doivent être transportées de façon à ce qu'elles soient bien aérées, dans des caisses peu profondes, pour que les olives ne fermentent pas, alors que les gens utilisent, on le voit souvent, des sacs de jute. La troisième condition – et c'est la plus importante : il faut la presser dans les vingt-quatre heures.» «Le goût que vous avez ressenti, le piquant, la sensation amère, ça a dû vous rappeler l'olive dans l'arbre. En réalité, l'huile d'olive n'est qu'un jus d'olive qui reflète la qualité de l'olive.» Il s'avère que l'huile qui nous a provoqué ces toussotements est la plus cotée parmi toutes celles que comprend la boutique. La bouteille, d'une contenance d'un demi-litre, est ornée d'une médaille : c'est l'insigne de l'Apulée d'Or décerné lors de la dernière édition du Concours national des huiles d'olive. Le lauréat est Ouagued Aomar, patron de l'huilerie Azemmour, basée à M'chedallah. «Il fait la cueillette à la main et ne lave pas ses olives. Généralement, les huileries lavent l'olive pour la nettoyer mais aussi pour augmenter la pression et optimiser la production d'huile. Un quintal d'olives leur rapporte 18 à 20 litres. Dans le cas de cette huile extra vierge, il n'y a pas une goutte d'eau. Un quintal lui donne 4 litres seulement mais c'est un concentré. De même que le lessivage emporte la teinture du jean, l'eau emporte les propriétés de l'olive. Là, c'est du nectar. Comme il n'a pas lavé les olives, leurs propriétés sont intactes. Il a concouru avec son meilleur cru dont il n'a produit que 200 bouteilles d'un demi-litre. On lui a attribué 200 médaillons Apulée d'Or pour les 200 bouteilles. Chacune d'elles est une pièce de collection.» On comprend mieux pourquoi c'est 1000 DA la bouteille d'un demi-litre. Sa saveur parle d'elle-même. «C'est bien, ils sont en train de faire bouger les choses et de dynamiser le secteur. Il y a de bonnes choses qui se passent», se félicite Malik. La labellisation, quant à elle, c'est une autre histoire... Malik nous confie : «Côtoyer ces gens, leur savoir-faire, hikma, c'est une source de sagesse inestimable. C'est un pur bonheur pour moi.» Et de lancer, un brin ému : «Le point commun entre eux tous ? Ils aiment l'Algérie. Ils aiment passionnément ce pays. Et c'est cet amour qu'on veut transmettre.»
