Cette sauce délicieuse se fait en mélangeant une quantité de sauce béchamel et une quantité de sauce tomates de manière à obtenir une sauce d'une belle couleur rosée. * SAUCE BATARDE Faire fondre 30 g de beurre. Ajouter 30 g de farine. Mouiller avec deux décilitres d'eau froide, sel et poivre. Joindre un jaune d'œuf ou deux et remuer énergiquement au fouet sur feu jusqu'à ébullition (retirer au premier bouillon). * SAUCE BEARNAISE Dans une casserole, verser deux cuillères de vinaigre. Un oignon haché (petit). Herbes, sel, poivre. Porter sur le feu jusqu'à réduction du mélange d'environ une cuillère à café. Passer ce mélange. Ajouter deux jaunes d'œuf. Verser le mélange dans une petite casserole. Mettre au bain-marie à feu doux et remuer jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. A ce moment ajouter par petites quantités 150 g de beurre. Retirer du feu et continuer à remuer au fouet.
