«Nos mères et nos grands-mères n'attendaient pas les derniers jours pour préparer le ramadhan. Elles s'y mettaient plusieurs mois avant le début du jeûne.» «Ce sont des habitudes qui se perdent, et aujourd'hui les nouvelles générations, emportées par une vague de modernisme de mauvais aloi sont devenues comme la cigale de la fable de la Fontaine , qui perd le tempo, la mesure quand arrive le mois sacré», dira Kader, un chauffeur de taxi qui avoue ne plus se rendre à M'dina J'dida ces derniers jours pour éviter les bouchons de circulation observés depuis que les ménagères ont investi cet aspect marchand pour faire leurs emplettes du ramadhan. A l'instar des autres régions du pays, Oran sait accueillir ce mois de piété. On s'endette avant de jeûner. «C'est normal, nous avons l'habitude d'accueillir le ramadhan avec une nouvelle vaisselle, de nouveaux sets de table, de nouveaux ustensiles de cuisine. C'est une tradition héritée depuis des siècles et l'oranaise fait tout pour la perpétuer», reconnaîtra notre interlocuteur qui parle du temps jadis avec un brin de nostalgie et de dépit : «Vous savez, moi, je suis un véritable hamraoui et je me rappelle que les femmes de mon quartier se mettaient à plusieurs pour préparer le ramadhan. Elles ne s'y prenaient jamais à la dernière minute. Je me souviens que ma mère conservait tout le gras de la viande ovine que lui ramenait mon père. Quelques jours avant le ramadhan, elle faisait cuire cette graisse avant de la filtrer, de l'assaisonner avec des épices, et de la conserver dans des jarres en terre. Une cuillerée de cette mixture relevait le goût de n'importe quel pla», dira-t-il en pestant sur les femmes d'aujourd'hui qui utilisent des cubes de bouillon qui ne donnent aucune saveur aux plats». Ramadhan, la fête des produits du terroir Mieux encore, sa mère choisissait les morceaux tendres de la viande que lui ramenait son père pour les faire sécher en prévision du ramadhan. «C'est mieux que la viande congelée qu'on se dispute aujourd'hui et qui n'est ni saine ni digeste. Un morceau de viande séchée durant des mois, trempée dans du sel, c'est une myriade de goûts qui explosent dans le palais. Vous la dégusterez en étant sûr qu'elle a gardé toutes ses qualités nutritives et qu'elle est saine de toute bactérie», affirme-t-il. Kader qui dit ne plus retrouver ni l'ambiance ni le goût de ramadhan d'antan parle des préparatifs auxquels, enfant, il avait assisté avec de menus détails. «Je me rappelle, ma mère et ses voisines se rencontraient dans le haouch (la grande maison familiale n.d.l.r.) pour préparer les épices du ramadhan. Elles n'achetaient jamais du «ras el hanout» conditionné. Je me rappelle, elle m'amenait avec elle pour acheter des graines de poivre blanc et de poivre noir, du carvi, des bâtonnets de cannelle, du cumin, des graines d' anis. Et lors des réunions de femmes, elles torréfiaient ces graines, les faisaient moudre puis par un savant mélange, elles savaient choisir les doses et les mélanges pour chaque préparation. Acheter des épices préparées était vu d'un mauvais œil par les oranaises d'antan». fera-t-il remarquer. Pour lui, les oranais devaient badigeonner à la chaux leurs demeures à l'approche du ramadhan. «C'est un mois qui porte mille et une significations et pour l'accueillir dans la ferveur et la piété, il fallait purifier sa maison, ses habits avant de prétendre purifier son âme par un jeune bien observé». Une meïda garnie pour le f'tour «Et vous savez, la table du ramadhan était à cette époque dressée avec art et amour. A cette époque, on ne s'empiffrait pas, on faisait honneur aux plats qui vous font voyager de l'Andalousie aux fins fonds d'Agadir, de Marrakech, Tlemcen, Constantine, Annaba et jusqu'en Egypte et en Turquie. Ce sont des plats qui ont traversé des siècles, fruits d'un brassage et d'un échange de cultures», fera-t-il remarquer. Et pour mieux illustrer ses propos, il se lancera dans une véritable préparation de la table du f'tour. «Allez, comme entrée, après un bon verre de lait cru de vache, vous avez le choix durant ces jours sacrésentre une h'rira oranaise, de Tlemcen, de Marrakech ou de Fès. Ce sont toutes des soupes à base d'ciha (du blé moulu), mais chacune a une saveur et une texture différente. Pour accompagner cette entrée, il n'y a pas mieux que des boulettes maâqoda (de la pomme de terre bouillie, écrasée, mélangée à plusieurs épices, puis friteen boulettes). Bien sûr, vous pouvez de temps à autre vous rabattre sur les boureks. Par la suite, vous avez toute une gamme de plats mijotés dans des marmites en terre cuite qui donnent à la nourriture le temps nécessaire pour bien dégager tous ses arômes et toutes ses saveurs.Vous pouvez parfois vous faire plaisir avec un bon plat de tajine aux olives, du poisson, grillé ou préparé en sauce, du rougag (un plat qui ressemble à la chekhchoukha de Biskra). C'est un véritable régal qui vous requinque après une dure journée de jeûne», dira-t-il, avant de préciser que certains oranais, qui ont vécu au contact des Bécharis et des habitants de certaines régions du sud-ouest observent un autre rituel au moment du f'tour. «Ceux-là rompent le jeune avec un verre de petit lait et quelques dattes avant de prendre du thé préparé à la façon des gens du sud. La table est alors débarrassée et tous les membres de la famille se lèvent pour aller chacun vaquer à ses occupations. Après la prière des taraouih, la famille se retrouve pour un bon dîner accompagné de pain traditionnel (du matloue' de Maghnia, des galettes appelées el-ferane cuites dans un four traditionnel entre autres). Après vient le temps des pâtisseries et autres raffinements. Et dans ce registre, il n'y a pas mieux que la chamia (du kalbelouz pour les algérois) de Boulahia de la place Tahtaha, un homme qui fait honneur depuis des décennies à sa profession» notera Kader avant de prendre la direction de la place karguentah en plein centre d'Oran. Au moment où nous réglons la course, il osera encore un commentaire. «Vous savez pourquoi nos parents ne se ruinaient pas pendant le ramadhan ? C'est parce qu'ils préparaient tout à l'avance. ils n'attendaient jamais les derniers jours. Et quand arrive le mois sacré, toutes les denrées alimentaires sont stockées, il ne leur restera qu'à faire de menus achats pour la journée. C'est ça l'astuce, pas comme maintenant où on attend jusqu'à la dernière minute pour donner l'occasion aux spéculateurs de sucer toutes nos économies».
