Les Algériens adorent le thon dans leur assiette. Il en est tout autrement quant à sa pêche. De tous les pays méditerranéens, le nôtre est le seul qui importe toute sa consommation en conserve. Le thon rouge frais, lui, est entièrement exporté. C'est un casse-tête japonais, serions-nous tentés de paraphraser. Il n'en a pas toujours été ainsi. Trois siècles avant notre ère, Archestrate, poète hellène, voyageur, fondateur de la gastronomie et auteur du premier ouvrage s'y rapportant, écrivait : “Si tu vas un jour à Hippone (actuelle Annaba), les thons y sont meilleurs que tous les autres.” Et d'ajouter “qu'ils s'exportaient vers la Grèce conservés dans de la saumure”… Depuis, la diététique vante si bien ses qualités nutritionnelles que cela donne envie d'en avoir un chouia dans sa ration. D'autant plus que notre poisson se fraye une place dans moult préparations. Frais, il est grillé, poêlé, en sauce… Au naturel ou à l'huile il entre dans les pizzas, salades, sandwiches, boureks, briks… Il y a thon et thon. Nos eaux sont fréquentées par une demi-douzaine d'espèces de thonidés (thon rouge, thon germon, l'albacore - bacora, thonine, bonite vraie, bonito). La réglementation commerciale permet l'appellation “thon” de toutes ces variétés quand elles sont mises en boîtes. En poissonnerie, seul le rouge est vendu sous ce label. Momo RECETTE Conserve de thon maison* l Nettoyez, étêtez et équeutez les poissons. Coupez en tronçons réguliers de 5 cm env., puis les disposer dans un couscoussier placé au-dessus de sa marmite à moitié pleine d'eau salée dans laquelle vous ajouterez 6 feuilles de laurier. Lancez l'ébullition et faites cuire 20 min. à la vapeur. Retirez les tronçons après cuisson, laissez refroidir, enlevez les peaux et les arrêtes sans trop défaire les tranches. Séchez soigneusement avec du papier absorbant (mieux, à l'aide du sèche-cheveux à froid). Disposez dans des bocaux en verre avec quelques grains de poivre et du thym émietté. Couvrez d'huile. Fermer les pots et placer au réfrigérateur. À consommer après une quinzaine de jours. *Cette méthode convient à tous les thonidés Momo [email protected] *Le Grisbi. El Djamila (ex. La Madrague).
