تنتشر الأطعمة المقلية في رمضان، حتى صارت لدى كثيرين جزءاً من التقليد الرمضاني الذي لا يستغني عنه، لكن الخطر المحدق بالصحة من الدهون ثابت في الطب، فزيادة نسبة الدهون سبب مباشر لأمراض الشرايين القاتلة، وهي أيضاً سبب قوي للسمنة التي لا تنتهي مشاكلها. الدكتورة رويدا إدريس، أخصائية التغذية، تقدم مجموعة من النصائح المهمة والطرق الصحيحة للقلي: القلي الصحي في رمضان: يجب استخدام زيت صحي، وأفضل الزيوت للقلي هي الزيوت النباتية وغير المشبعة، ومن أفضلها زيت الذرة. التأكد من صلاحية الزيت للقلي، حيث يؤثر خروج مكونات الغذاء في أثناء عملية القلي في الزيت، فيخفض حرارته ويلوثه، ويغيّر نكهته ولونه، ما قد يؤدي إلى ما يسمى ”التحلل المائي” لزيت القلي، وانطلاق الأحماض الدهنية الحرة. كما أن التسخين المتكرر للزيت يؤدي إلى تفككه وانحلاله، وكل هذا يؤدي في النهاية إلى تلف زيت القلي، وخروج الدخان منه عند قليه، وتغير رائحته، وعدم صلاحيته. عدم قلي الطعام المجمد، وعدم تمليح الطعام قبل قليه؛ لأن ذلك يسرع من أكسدة الزيت. الحرص على أن تكون القطع المقلية متقاربة الحجم؛ لأن التفاوت في الحجم يجعل القطع الصغيرة تنضج قبل الكبيرة، وبذلك قد تحترق الصغيرة في انتظار نضج الكبيرة!. هل يسمح باستعمال الزيت أكثر من مرة؟ مادام الزيت صالحاً للاستعمال فلا مانع، لكن المشكلة أن المرأة في البيت لا تكتشف نقص جودة الزيت إلا بعد فساده فعلاً، ولهذا فالأفضل ألا يزيد عدد مرات استعمال الزيت على ثلاث مرات. لابد من المحافظة على منسوب كافٍ من الزيت، يتناسب مع كمية الغذاء المقلي، ويوصي البعض بألا يتجاوز الطعام سدس كمية الزيت. ينصح كثير من خبراء الأغذية بترشيح الزيوت بعد كل قلي، طبعاً بعد أن تبرد؛ وذلك لإزالة بقايا الطعام المتراكمة. لا مانع من إضافة زيت جديد إلى القديم، لكن بعد ترشيح القديم، وضمان كونه باقياً على حاله لم يتغير. تخزين الزيت في عبوات تمنع دخول الشمس، وفي درجة حرارة مناسبة. سر القلي: القلي طريقة سريعة لطهي الطعام، حيث يقوم الزيت بدور الوسيط الذي ينقل الحرارة إلى الغذاء، كما أنه يقوم بتبخير الماء والسوائل الأخرى المذابة في الغذاء، وهذا هو الذي يجعل المقليات هشّة مقرمشة من الخارج. ويتفاعل الزيت أيضاً مع مكونات الغذاء الأخرى؛ كالكربوهيدرات والبروتينات، فيعطي نكهة ورائحة مميزة، تغري أنوف الجائعين! هل تغطي المقلاة أم لا؟ في القلي المغلق يتشرب الغذاء الزيت بكميات أكبر، ما يرفع من كمية الدهون فيه، وفي المقابل فالقلي المفتوح قد لا يضمن قلي الأجزاء الداخلية من الغذاء.
