"الدولمة" تعود إلى موائد الجزائريّين

تحضَّر بالسردين فقط في وهران

عادت أكلة "الدولمة" الشهيرة بوهران ومنطقة الغرب الجزائري، لتزيّن موائد العائلات التي تتفنن في تحضيرها بطرق خاصة وبنكهات متنوعة باختلاف مقادير التوابل المستعملة فيها، لتبقى بذلك عادات وتقاليد الأكلة الشهيرة، التي انقطعت عن الموائد لأشهر؛ بسبب ارتفاع أسعار السردين.
و"الدولمة" الشهيرة بمنطقة الغرب الجزائري وبولاية وهران على وجه الخصوص، من الأكلات اللذيذة التي لم تنقطع عن الموائد إلا خلال الأشهر القليلة الماضية؛ بسبب ارتفاع أسعار السردين. ورغم ذلك كانت العائلات الميسورة تقتني السردين بأسعار باهظة لتحضير الأكلة. غير أنه منذ أيام بعد تراجع الأسعار واستقرارها، عاد إقبال ربات البيوت على تحضير الأكلة، التي تعتمد، بالأساس، على سمك السردين في التحضير، وتتطلب تقنيات خاصة، ومهارة تقديم الوجبة بشكل لائق مع تفادي تفتّت السردين وسط المرق، وبذوق طيب.
وعن تحضير الأكلة تكشف السيدة ياسمين طباخة، وربة بيت أن تحضير أكلة الدولمة يبقى من أصعب أنواع الأكلات في التحضير، والتي تتطلب وقتا؛ إذ يتم، أولا، شراء كيلوغرام ونصف كيلو على الأقل، من سمك السردين متوسط الحجم. بعدها يتم غسله جيدا، وإزالة أمعائة، ورأسه، وعموده الفقري المعروف محليا ب "الشوك".
ويتم طحنها إلى غاية الحصول على عجينة من السمك و إضافة الأرز المفور للعجينة بكمية تقدر بنحو رطل و وضع بيضة و إضافة مجموعة توابل و التي تتكون من الحرور، الكمون، رأس الحانوت و عطور السمك و هو نوع من التوابل الخاصة بطهي السمك، كما يتم إضافة الثوم و القصبرة والملح ليتم بعد ذلك تشكيلها في كريات صغيرة متماسكة ويتم طهيها على نار هادئة ليقدم طبق الدولمة ساخنا.