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«Les coupures de courant et les boulangers clandestins causent des pertes en pain» Youcef Kalafat. Président de l'Union nationale des boulangers et pâtissiers
Les coupures de courant et les boulangers clandestins sont à l'origine des pertes de pain amélioré, à 8,50 DA, que le boulanger cède à des collecteurs qui approvisionnent les éleveurs de bovins, d'ovins et de volaille, affirme à El Watan économie le président de l'Union nationale des boulangers et pâtissiers, Youcef Kalafat. - Est-ce que la levée par l'Office algérien interprofessionnel des céréales (OAIC) du système de quotas de la matière première a pu mettre fin aux différents épisodes connus par le passé de pénurie de farine pour la fabrication du pain ? Avec le nouveau système qui repose sur l'approvisionnement selon les capacités des minoteries et les besoins de chaque boulangerie, il n'y a plus de pénurie de farine. Cette pénurie est ressentie qu'au niveau du commerce. Mais c'est surtout la semoule qui a manqué. Avec l'augmentation des quotas de blé tendre et même de blé dur aux minoteries, la pénurie que nous avons connue durant une petite période s'est estompée. - Comment se fait la distribution de la farine pour les besoins de fabrication de pain ? C'est au boulanger de fixer ses besoins en farine. Il existe des boulangers qui n'arrivent pas à pétrir 5 quintaux par jour dans un petit village à l'intérieur du pays et d'autres arrivent jusqu'à 20 quintaux dans les grandes villes. - Quel est le prix de la farine à l'approvisionnement auprès des minoteries ? Le prix de la farine est subventionné par l'Etat à 200 DA le quintal, soit 20 DA le kilo. Cette subvention concerne toute la farine vendue aux boulangers et aux consommateurs. Il est dit que le pain est subventionné, car la farine l'est, mais pas uniquement pour le boulanger. Il se trouve que le boulanger, qui s'approvisionne auprès du grossiste, ne l'achète pas à ce prix, car le revendeur a sa marge bénéficiaire, donc il l'achète à 2200 voire 2300 DA le quintal. - Justement, le prix de la baguette de pain est administré à 7,50 DA. Pourquoi est-elle cédée à 10 DA même dans les boulangeries ? Le prix officiellement administré est de 7,50 DA pour le pain ordinaire et 8,50 DA pour l'amélioré, mais il n'existe plus de baguette à 7,50 DA. Avant les années 1980, la baguette à 7,50 DA existait, car le boulanger utilisait le four à dalles et la cuisson était manuelle. A partir de 1980, avec l'importation des fours rotatifs, les boulangers ont été obligés d'utiliser l'améliorant. Sans cette poudre, dont on ignore les composantes, importée entre autres de France, du Portugal et du Maroc, il n'est pas possible de faire du pain qui sera cuit dans ce genre de four. C'est pour cela que la baguette est cédée à 8,50 DA. Il n'existe plus de four à dalles ou à étages. Il faut savoir qu'en Europe, les fours rotatifs ne sont pas utilisés pour ne pas augmenter les charges. Un four rotatif coûte pas moins de 250 millions de centimes (2 500 000 DA) et un matériel complet de boulangerie commence à partir 450 millions de centimes (4 500 000 DA). Pour l'améliorant, le carton de 10 kg vaut 2900 DA. Idem pour la levure. - Pourquoi il donc est rare de trouver du pain à 8,50 DA ? Pour être sincère, ici à Alger, on trouve du pain amélioré de 8,50 à 10 DA dans les boulangeries et ces prix sont affichés. C'est à la direction de commerce et aux services de contrôle de prendre les mesures nécessaires. Par contre, hors d'Alger, les consommateurs trouvent du pain à 8,50 DA. - Quelle est la consommation journalière nationale de pain ? La consommation nationale de pain est de 48,650 millions voire 49 millions de baguettes de 250 g par jour. - De grosses quantités de pain se retrouvent dans les ordures ménagères. Pourquoi ? Le pain, qu'on retrouve dans les poubelles, est le produit des restaurants et fastfood. Par ailleurs, en cas de coupures d'électricité, il arrive que des boulangers aient de la pâte à pain dans le pétrin ou dans le four et au rétablissement du courant ils sont obligés de faire cuire cette pâte pour ensuite la vendre entre 70 à 80 DA le sac de 15 à 17 kg aux collecteurs de pain rassis ou directement aux éleveurs de bovins, d'ovins et de volaille. Il arrive aussi qu'un client ne récupère pas sa commande. - Comment expliquez-vous qu'à partir d'une certaine heure il n'y a plus de pain dans les boulangeries et paradoxalement y a cet excès de pain rassis ? Le pétrissage commence à minuit, car à 5h du matin le pain doit être prêt. A l'aube, les clients commencent déjà à affluer. Quant à la disponibilité du pain, il faut dire que les revendeurs informels viennent s'approvisionner donc dès qu'il n'y a plus de pain, la boulangerie ferme. C'est aux autorités locales et les services de contrôle devraient agir en conséquence et mettre ainsi fin à la vente du pain sur la voie publique et sans les marchés. La vente informelle encourage les boulangers clandestins, qui avaient clos leurs registres du commerce, mais continuent à travailler. En mettant fin à la vente sur la voie publique, ces boulangers clandestins disparaîtront de fait. Il faut signaler qu'entre 2000 et 2010, 3000 boulangeries ont fermé.
