Rose de sable, Fleur du jour, Grand Lotus ou encore Magic... Il ne s'agit pas de titres de recueils poétiques mais de noms recherchés que des glaciers ont donné à leur entreprise. D'autres ont pris le parti de choisir des labels plus significatifs et expressifs tels que Palais des glaces, Ice Cream El Bahia, Good Glace... Ils sont de plus en plus nombreux à se lancer dans l'industrie de la glace. Ils seraient plus d'une soixantaine à l'heure actuelle. Un créneau lucratif à première vue, surtout durant la saison estivale. En effet, par ces temps caniculaires, quoi de mieux que de s'offrir une bonne glace en guise de rafraîchissement. Depuis quelques années, le marché des glaces et des crèmes glacées a connu un grand essor. Désormais, les consommateurs n'ont que l'embarras du choix. C'est un métier où si l'on est attiré par l'appât du gain on fait fausse route. On pense qu'il y a de l'argent à ramasser à la pelle », souligne A.Naceur Sismaïl, gérant de la Sarl Grand lotus, représentant exclusif du groupe français Flipi. Cette entreprise familiale dont l'usine est située dans la zone d'activité de Staouéli est opérationnelle depuis fin juin 2004. Mais son patron est loin d'être un novice, lui qui a roulé sa bosse pendant neuf ans chez un autre glacier du côté de Tizi Ouzou. C'est dire qu'il connaît le marché sur le bout des doigts. Autant dire que les délices congelés sont une passion pour lui. Il affirme toutefois avoir « une grande frustration » due à une concurrence déloyale. « On apporte beaucoup de soin à sélectionner la matière première, à l'analyser, à définir les meilleures saveurs. On arrive à un coût de revient égal ou supérieur au prix pratiqué sur le marché. Les marges bénéficiaires sont vraiment réduites. Par contre, il existe des gens sur le marché qui ne s'embarrassent pas avec ça. Si, pour nous, le prix d'usine tourne autour de 9 DA alors que la fabrication du produit nous revient à 8,80 DA, certains producteurs vendent leurs produits à 8,50 DA alors que ça leur revient à 6 DA », fera remarquer ce glacier. D'après lui, ils choisissent les laits, stabilisants et autres colorants les moins chers du marché et c'est la qualité qui en pâtit. Nombreux sont les glaciers qui optent pour des matières premières bon marché pour réduire les coûts de revient. Mais le patron de Flipi Algérie situe le problème à un autre niveau. « La crème glacée est vendue en 2005 au détail au même prix qu'il y a 10-12 ans alors que le lait pendant cette période a augmenté de plus de 70%. Il en est de même pour le gaz, l'électricité et l'eau dont les tarifs ont été revus à la hausse. La marge bénéficiaire qui, il y a dix ans, était conséquente est devenue quasi nulle aujourd'hui pour ceux bien sûr qui respectent le processus de fabrication et choisissent les meilleurs ingrédients pour fabriquer leurs produits », soutient-il. Paradoxalement, les villes du Sud où l'on a plus de raisons pour apprécier les desserts froids ne sont pas approvisionnées. Un état de fait que M. Sismaïl justifie par l'absence d'infrastructures et la température ambiante dans ces zones désertiques qui frôle parfois les 50 degrés. Côté hygiène, ce responsable de Flipi dit ne pas badiner avec cet aspect. « Nous sommes les seuls sur le territoire national à avoir une station de traitement d'eau à osmose inverse. Elle m'a coûté 1 milliard de centimes. J'ai aussi toute une chaîne de pasteurisation », s'enorgueillit-il. Pour lui, le maillon faible de la chaîne serait les détaillants qui ne respectent pas toujours les bonnes conditions de conservation. Pour étayer ses dires, il rapporte cette anecdote qui lui est arrivée du temps où il était gérant de l'unité de Tizi Ouzou. « J'ai dirigé pendant 9 ans à Tizi Ouzou une unité de crème glacée de la marque Magic qui est la première unité de crème glacée privée à l'échelle industrielle en Algérie. J'ai reçu une convocation au niveau du tribunal de Tizi Ouzou suite à la constatation de présence de bactéries après un prélèvement dans une autre wilaya. J'ai dû expliquer au président du tribunal que, pour notre part, nous respectons le processus de fabrication et la chaîne de froid et on livre un produit sain. Il arrive que dans d'autres wilayas les services de contrôle fassent des prélèvements sur un esquimau ou un gobelet. Les détaillants ne respectent pas les conditions de conservation, mais c'est le producteur qui est verbalisé », s'indigne-t-il. « C'est le rôle de l'Etat d'intervenir auprès de ces commerçants », souligne-t-il. « Certains épiciers, pour économiser ‘'l'argent'' de l'électricité, débranchent le congélateur. Ils se disent que la glace ne va pas fondre. Le congélateur va rester débranché pendant environ dix heures. Ils bousillent ainsi la crème glacée en interrompant la chaîne de froid. Le produit n'est plus ce qu'il était à l'origine », dénonce-t-il. Une crème glacée peut être conservée vingt-quatre mois sans changer, selon lui, pourvu qu'elle soit conservée à la température de -18 °C. « Mais le produit peut être altéré en une demi-heure. La réglementation nous exige de mettre la date de fabrication et la date de péremption, mais dans le cas de la crème glacée, ce n'est pas une sécurité suffisante car le produit peut avoir été fabriqué deux jours avant, voire la veille, mais peut être contaminé par des bactéries si on ne respecte pas la température », avertit-il néanmoins. À consommer de préférence le soir « Les gens doivent savoir que ce ne sont pas les glaces qui provoquent les infections des amygdales », insiste-t-il. Il affirme dans la foulée qu'il a suggéré à certains glaciers de créer une organisation professionnelle afin de mieux défendre leurs intérêts. L'activité des glaciers commence effectivement au début du mois d'avril pour ne prendre fin qu'en octobre. Certains producteurs trouvent des astuces pour ne pas rester les bras croisés durant la saison morte. C'est le cas de la marque Rose de Sable qui existe depuis les années 1950. Une fois la fin l'été, son magasin situé du côté de la rue Hassiba Ben Bouali, au centre d'Alger, se reconvertit en pizzeria. Les ouvriers qui travaillent à l'usine située à El Achour, à l'ouest de la capitale, rallient le magasin au début de l'automne. Mais pendant l'été, ils ne chôment pas. Selon le gérant du magasin, Samir Denni, l'affluence des amateurs des plaisirs glacés commence à partir de 14h et ça dure jusqu'à une heure tardive de la nuit. En matière de saveur, l'Algérien reste un consommateur terre-à-terre. « La plupart de nos clients commandent des coupes aux arômes vanille, chocolat, fraise, caramel ou noisette. Ils sont rares ceux qui demandent d'autres arômes tels que banane, orange, abricot, cassis », révèle M. Denni. Mais s'il est vrai que le choix est varié, on est bien loin de la qualité que proposent les glaciers sous d'autres cieux. M. Denni ne le nie pas. « On peut arriver à la même qualité qu'à l'étranger mais le prix sera trop élevé. Et vu le faible pouvoir d'achat ici en Algérie, on n'est pas sûr que ça soit rentable. On ne pourra pas vendre à un Algérien un cornet à 100 ou 200 DA. La qualité a un prix. Mais il n'y a aucune différence entre nous et l'Europe. Nous utilisons les mêmes matières premières. La différence se situe au niveau des dosages. Ça nous reviendrait trop cher et nous serons obligé de mettre la clef sous le paillasson », explique-t-il. Le prix des coupes varie entre 100 et 400 DA. Les bourses les plus modestes se rabattent sur les cornets ou les gobelets commercialisés par l'épicier de quartier. Ce dernier se dote de ces bonnes vieilles machines italiennes Carpigiani pour la fabrication artisanale de glaces cédées à raison de 5 DA l'unité. Une situation que dénonce M. Denni qui fera savoir que c'est à ce niveau que les conditions d'hygiène sont les plus lamentables et où l'on enregistre des cas d'intoxications alimentaires. « Les conditions d'hygiène doivent être semblables à celles d'un bloc opératoire. Le congélateur ne doit pas être posé à l'extérieur exposé au soleil même s'il est branché. D'ailleurs, c'est interdit par la loi », relèvera-t-il, et de poursuivre : « Les producteurs sont contrôlés 2 à 3 fois par an alors que le problème se pose au niveau des détaillants. » Pour lui, ces derniers sont scindés en deux catégories. « Il y a ceux qui s'approvisionnent auprès des fabricants. Ici seul le problème de congélateur peut se poser. Mais le plus grand risque, ce sont les commerçants qui deviennent indirectement fabricants. Ils apportent des machines artisanales. Ils ne sont pas contrôlés du moment que sur le registre du commerce ils ne sont pas inscrits comme fabricants mais seulement comme commerçants », note-t-il. Dans ce contexte, il considère qu'il incombe à l'Etat de faire son travail en matière de contrôle.
