n Guertoufa (camomille sauvage du désert) est une plante aromatique et potagère qui s'invite durant le mois de ramadan dans les assiettes de chorba, hrira ou el-hassa. Malgré la chaleur écrasante en ce mois sacré, des dizaines de Ghardaouis recherchent cette plante aromatique, appelée aussi «wazwaza», auprès des herboristes pour l'utiliser comme condiment incontournable dans les plats culinaires de la région du Sud depuis des siècles. Cueillie dans les hamadas du Sud algérien, notamment dans les régions de Béchar, El-Bayadh, Naâma et In-Amenas ainsi que dans les Hauts-Plateaux, à la fin du printemps, cette plante spontanée est utilisée, après séchage et broyage, comme épice pour relever et adoucir la chorba ou el-hassa, et lui donner des saveurs et des couleurs. Une frénésie commerciale s'empare ces jours-ci des consommateurs qui se ruent sur des produits de large consommation et autres produits et condiments pour la préparation d'un f'tour copieux et bien garni, majestueusement rehaussé, à l'instar de toutes les régions du pays, par l'indétrônable chorba, hrira ou el-hassa. Plat typique et populaire par excellence du Maghreb, très prisé par toutes les classes sociales durant le mois de jeûne, les ménagères s'appliquent avec beaucoup de goût et de finesse à la préparation de ce délicieux et savoureux plat dont le secret de réussite réside dans le dosage et le mélange savant d'épices et d'herbes aromatiques. La camomille sauvage du désert était utilisée dans la gastronomie ancestrale, a fait savoir un herboriste de Ghardaïa, précisant que l'art culinaire se transmet de mère en fille, jalousement gardé car chacune cherche à se distinguer de l'autre pour la réussite d'un plat délicieux dont des ingrédients très recherchés et préparés à partir de plantes sont utilisés pour le parfumer. Approché par l'APS, l'herboriste Boumediene Djebrit a estimé que l'avènement du ramadan change complètement les habitudes des habitants de la ville, à travers les préparatifs culinaires et la préférence pour certains condiments dont la «guertoufa». Pour Ami Salah, qui dirige un commerce d'épices dans le souk de Ghardaïa, le mois de ramadan connaît une affluence massive de clients qui viennent s'approvisionner en produits nécessaires à la préparation de différents plats typiquement ramadanesques, parmi lesquels la «guertoufa», une plante très prisée par les habitants du Sud. Même son de cloche du côté d'un herboriste de Theniet El-Makhzen pour qui le ramadan est une occasion d'améliorer ses profits, surtout que les produits qu'il vend sont particulièrement prisés par les ménages. «Les épices et autres herbes aromatiques ont une grande place dans la cuisine algérienne, en ce sens qu'elles aident à la digestion et donnent plus de plaisir et de saveurs aux mets et autres repas», a-t-il précisé, ajoutant que «les épices ont des bienfaits sur la santé». La gastronomie ghardaouie a ainsi réussi à résister aux changements des tendances et habitudes culinaires, et ces derniers tentent, tant bien que mal, notamment durant le mois sacré de ramadan, de préserver leurs traditions culinaires, les épices et autres condiments et de les transmettre aux nouvelles générations.
