الشيف أم حمزة تفتح قلبها للنصر وتكشف

الأطباق التقليدية الشاوية مهددة بالاندثار في غياب التكوين والدعم لتلقينها للأجيال
ترى الشيف سعيدة قميني بن موهوب بأن الأطباق التقليدية التي تمثل منطقة الشاوية عبر ولايات مختلفة مهددة بالاندثار، وذلك في ظل عدم الاهتمام بعنصر التكوين لنقل وتلقين الوصفات الشاوية لجيلي اليوم و الغد، مؤكدة بأنها وفي حال توفرها على الإمكانيات المادية، ستسعى جاهدة لنقل خبراتها لفتيات اليوم، مؤكدة بأنها نشرت في إطار الحفاظ على هذا الموروث أطباقا شاوية في عدة مؤلفات، وتنتظر من يقدم لها العون لطبع كتاب يضم أطباقا موجهة لمرضى السيلياك.
الطاهية المحترفة المعروفة باسم «أم حمزة» التي تطل على متابعيها عبر نافذة قناة «سميرة» المختصة في الطبخ من خلال برنامج «جنان لالة»، كشفت في لقائها بالنصر، بأن الأطباق التقليدية التي تترجم موروث منطقة الشاوية، مهددة بالاندثار، في غياب الاهتمام بها من طرف الجهات المختصة، عكس ما يجري في دول العالم من اهتمام بالموروث و تشجيعه ونقله للأجيال، وبينت المتحدثة بأن الالتفات للموروث في الوقت الراهن مناسباتي، ولا يكون إلا شهر التراث.
أم حمزة أعربت من جهة أخرى، عن امتنانها لزوجها الراحل الذي كان يشغل منصب مدير متوسطة جبايلي أحمد بأم البواقي، على المساعدة التي قدمها لها، و كشفت بأنه وبالرغم من عدم اهتمام طباخي وطهاة منطقة الشاوية بموروثهم، إلا أن أطباق المنطقة تقابل دوما بانبهار من يتذوقها، موضحة بأنها سعت من أجل الحفاظ على هذا الموروث إلى نشر عديد الكتب والمؤلفات التي توثق هذه الأطباق وتحفظها من الزوال، على غرار كتابي «مطبخ أم حمزة» الذي يضم وصفات عصرية مختارة من مناطق مختلفة من العالم العربي، و»أشهى الحلويات» الذي يضم وصفات تقليدية وعصرية سهلة واقتصادية، و قد صدرا عن دار نوميديا للطباعة والنشر، وكذا كتاب «الأكلة الشعبية في منطقة أم البواقي» والذي يحتوي على وصفات لأطباق تقليدية خاصة بمنطقة الشاوية وهو الذي كان ثمرة مساهمة مديريتي الثقافة و السياحة بأم البواقي، وصولا إلى كتاب «الطبخ الشاوي» الذي يحتوي على وصفات لأطباق تقليدية تشتهر بها منطقة الشاوية، واحتل المرتبة الأولى في المبيعات على مستوى دار النشر « لا بلوم «، وبينت المتحدثة بأن لديها كذلك 6 كتب تحت الطبع و10 كتب أخرى جاهزة للطبع.
محدثتنا أكدت بأنها لو وجدت الدعم من الجهات الرسمية، فستطور الطبخ الشاوي، مشيرة إلى أن سعيها لعصرنة طبخ منطقة الشاوية، كان بالاعتماد على جهودها و إمكانياتها الخاصة، مؤكدة بأنها تبحث اليوم في موضوع يتعلق بشهداء الأوراس والأطباق المفضلة لديهم، و قد وجدت صعوبات في انجازه خاصة في ما يتعلق بالبحث عن أهالي الشهداء.
وبينت الشيف أم حمزة بأن مديرية السياحة تشترط خلال الأسابيع الثقافية التي تشارك فيها، تقديمها لأطباق تقليدية، على غرار ما قدمته في تظاهرة عاصمة الثقافة العربية بقسنطينة، أين شاركت بأطباق تقليديية ، فكان الأسبوع من ضمن أحسن الأسابيع التي مثلت فيها أم البواقي، إضافة إلى مشاركتها في أسابيع عبر 8 ولايات أخرى، على غرار تيسمسيلت والجزائر العاصمة وغرداية وواد سوف وتبسة وخنشلة وباتنة وسطيف، وفي ما تعلق بكتبها أوضحت بأن الكتب التي تضم الأطباق الشاوية، كانت نتيجة بحث استغرق 4 سنوات ومس ولايات الأوراس، على غرار باتنة وخنشلة وتبسة وأم البواقي، وصولا إلى قالمة.
الشيف أم حمزة التي تهوى الطبخ منذ صغرها، أشارت بأن زوجها وقبل وفاته التي مرت عليها سنة كاملة، كان يشاركها في كتابة الوصفات ويقيدها في جهاز الإعلام الآلي، مضيفة بأن أول دار نشر تعاملت معها ،هي دار نوميديا بقسنطينة، وكان ذلك عن طريق ابن ولاية أم البواقي رابح مصري رابح، الذي قدمها للدار التي رحبت بها وعرضت عليها فكرة تأليف كتاب يعنى بأطباق المنطقة.
المتحدثة ذاتها بينت بأنها طلبت من غرفة الصناعات التقليدية بأم البواقي، منحها مقرا تعمل من خلاله على تكوين الأجيال والمحافظة على التراث المهدد بالاندثار، مؤكدة بأنها و إلى جانب بحثها عن الأكلات المفضلة لدى شهداء الأوراس، ألفت كتابا موجها لمرضى السيلياك بعد أن زارت عائلة بمدينة سيقوس، واكتشفت بأن أحد أبنائها محروم من أكل الحلويات، لتكتشف بعدها بأن حوالي 35 بالمائة من الجزائريين مصابون بهذا المرض.
وأضافت بأن إحدى دور النشر، اشترت حقوق التأليف دون نشر الكتاب، ما جعلها تبحث عن دعم من جميع الفئات والجهات لطبع الكتاب لتمكين هذه الفئة من أكل حلويات موجهة خصيصا لهم، وبينت "أم حمزة" بأن الباب مفتوح أمام المحسنين لتقديم المساعدة لها لطبع هذا المؤلف الذي ترى أنه جد مهم.
أحمد ذيب
وقفات
يشتكون أيضا من إنعدام الإنارة العمومية
سكان المدينة الجديدة بقالمة يفطرون على آذان الإذاعة
قال سكان المدينة الجديدة وادي المعيز بقالمة، بأنهم يفطرون على آذان الإذاعة المحلية و لا يسمعون صوت الآذان المنبعث من المساجد البعيدة عنهم، مؤكدين بأن رمضان ليس له رائحة و طعما بالتجمع السكاني الكبير الذي وصفوه بالقرية الريفية النائية، لا مرافق فيها و لا مساجد و لا إنارة و ساحات لعب و نقل.
و أضاف السكان بأنهم محرومون من الصلاة في المسجد و من أراد القيام بصلاة التراويح، عليه أن يقطع عدة كيلومترات للوصول إلى المدينة القديمة أو الضواحي الشعبية القريبة منها، أين توجد مساجد يؤذن فيها للإفطار و تفتح أبوابها للعبادة ليلا.
و يرى السكان الذين انتقلوا إلى المدينة الجديدة في إطار عمليات الترحيل المتواصلة، بأن حالهم لم يعد يختلف عن حال سكان القرى النائية و لا يعتبرون الهياكل الخرسانية الضخمة مدينة حضرية بها كل شروط الحياة الكريمة في رمضان و في غير رمضان.
و تعاني المدينة الجديدة وادي المعيز بقالمة، من الظلام في الليل و انعدام ساحات اللعب و نقص في خطوط النقل و انهيار الطرقات و الأرصفة، و فقد السكان فيها نكهة رمضان هذه السنة، كما يقولون، و هم يتطلعون إلى مستقبل آخر قد تكون فيه الحياة أفضل بواحدة من أكبر الأقطاب الحضرية الجديدة بالمنطقة.
فريد.غ
عيادة الصائم
الدكتور محمد بوزيدي، طبيب عام
الماء البارد يسبب صدمة للمعدة الفارغة و قد يؤدي إلى الموت المفاجئ
حذر الدكتور محمد بوزيدي، طبيب عام، من أضرار شرب الماء البارد على معدة فارغة بعد يوم شاق من الصيام، مشيرا إلى أن العديد من الصائمين، خاصة الذين يعملون تحت درجات حرارة عالية في نهار رمضان يسارعون إلى شرب الماء البارد، مباشرة بعد سماعهم لآذان المغرب، ظنا منهم بأنهم سيعوضون كمية السوائل التي فقدها جسمهم خلال ساعات الصيام الطويلة، حيث أنهم يشربون كميات كبيرة و كأنهم بذلك سيشعرون بالارتواء، إلا أنهم يسبّبون صدمة للمعدة الفارغة.
الطبيب أوضح بأن شرب الماء البارد في هذه الحالة لا يروي العطش، بل يعتبر من السلوكيات الغذائية السيئة، و يعرض الصائمين إلى عدة مخاطر و من بينها ما يسمى بالتسمم المائي ، و شدد بأن الماء البارد يتعب المعدة الفارغة و يشعر الصائم بآلام في البطن و التهاب في الأمعاء و تقلصات في المعدة و ضعف عملية الهضم، كما يؤدي إلى انقباض الشعيرات الدموية و انخفاض في عدد ضربات القلب، مع احتمال فقدان الوعي.
و بين الدكتور بو زيدي بأن الماء البارد يزيد من الشعور بالعطش خلال ساعات الصيام، عكس ما يظنه البعض، كما أشار إلى أن تناول الماء البارد بكميات كبيرة مباشرة عند الإفطار و قبل الشروع في الأكل، يقلل من حركة الدم إلى المعدة فيحدث لها تمددا و ثقبا يمرور الوقت و يمكن أن يتعرض الكبد إلى مشاكل، كما يمكن أن يحدث الموت المفاجئ، و غيرها من الأضرار الأخرى على المدى البعيد من بينها مشاكل تتعلق بالقولون العصبي.
و ينصح الدكتور بوزيدي الصائمين إذا شعروا بالعطش الشديد و يرغبون في شرب الماء مباشرة بعد آذان المغرب، بعدم الإفراط في الشرب و بإمكانهم أن يشربوا جرعات صغيرة على أن يكون الماء معتدل الحرارة بدرجة حرارة الجسم، لتسهيل عملية الهضم و ليهيئوا المعدة لاستقبال الطعام.
و أضاف بأنه من الأفضل لهم تناول ثلاث حبات من التمر مع القليل من اللبن ثم شربة دافئة قبل شرب الماء، حتى لا تتعب المعدة الفارغة، داعيا إلى الإكثار من تناول البطيخ الأحمر لتفادي العطش في نهار رمضان، كونه يحتوي على كميات كبيرة من الماء، إضافة إلى الخضر، مثل الخيار الذي له قدرة كبيرة على دفع الشعور بالعطش مع الاعتدال في تناول الحلويات و تجنب الأغذية التي تحتوي على كمية كبيرة من الملح و تلك التي تحتوي على الكثير من البهارات و الأطعمة الحارة و المشروبات الغازية خاصة خلال وجبة السحور ، مع شرب الماء الفاتر أو متوسط البرودة بكميات معتدلة على فترات متقطعة في الليل، و ليس دفعة واحدة و ذلك بين الإفطار و السحور.
سامية إخليف
حيل منزلية
معادلات ضبط حرارة الفرن
تحتار الكثير من ربات البيوت بخصوص معادلات ضبط حرارة الفرن رغم أهميتها الكبيرة في عملية الطهي و الخبز، لأن هناك العديد من الوصفات تعتمد اعتمادا كبيرا على درجة حرارة الفرن ...غير أن القليلات فقط يعرفن كيف يعادلن بين حساب حرارة الفرن المختلفة و موازنتها من الدرجة المئوية إلى الفهرنهيت، أو العكس.
و غالبا ما يحتاج الفرن من 10 إلى 15دقيقة لكي يسخن، و هذه بعض المعادلات من أجل التحكم الجيّد في درجة حرارة الفرن لتجنب حرق الأكلات أو عدم نضجها.
فعندما تجدين في الوصفة درجة حرارة من 30 إلى 90 درجة، فهذا يعني أنها درجة مئوية و يقابلها من 85 إلى 195فهرنهيت، و الفرن يكون باردا.
أما إذا كان من 100إلى 110مئوية ، فهو دافئ و يعني بدرجة الفهرنهيت 200درجة.
و عندما تكون من 180إلى 220 مئوية، فهي تعني ما بين 350 و 420 فهرنهيت و الفرن ساخن، لكن إذا كان المطلوب الطهي في فرن ساخن جدا ،فإن الحرارة المئوية يجب أن تكون من 220 إلى 270 مئوية و بين 450 و 520 فهرنهيت.
حلويات العيد صينية قسنطينية
اعداد الشيف نصيرة فصيح
طمينة اللوز
المقادير
3 كيلات لوز مرحي ناعم
كيلة سكر بلوري
كيلة حليب و ماء ورد
ملعقة كبيرة زبدة
سكر ناعم
طريقة التحضير
خذي قدرا ثقيلا ، ضعي داخله اللوز و السكر البلوري ثم امزجيهما جيدا.
أضيفي الحليب و ماء ورد و ملعقة كبيرة زبدة و حركي المقادير بملعقة خشبية احرصي على طهي المقادير على نار هادئة، دون التوقف عن التحريك.
واصلي التحريك إلى غاية الحصول على عجين غير لاصق.
رشي السكر الناعم فوق صينية ، اسكبي عجين اللوز فوقها و سطحيه بكفك بسمك سنتيمترين و نصف.
رشي الطمينة بالسكر الناعم، و اتركيها تبرد.
قطعيها بعد ذلك على شكل معينات «مقرودات» متوسطة الحجم.
لغريبية
المقادير
كيلة سمن ذائب و بارد
كيلة سكر ناعم
فرينة محمصة
كأس لبلابي
طريقة التحضير
ضعي في وعاء السمن الذائب و البارد و السكر و امزجيهما جيدا و بشكل مستمر، حتى يصبحان على شكل كريمة، أضيفي لبلابي، ثم الفرينة تدريجيا حتى تحصلين على عجين لزج.
حضري صينية فرن مدهونة بالزبدة و مرشوشة بالفرينة.
شكلي كويرات من العجين أو خذي قمعا صغيرا خاصا بالحلويات، و ضعي داخله العجين و شكلي ورودا و ضعيها في صينية الفرن.
اطهي الغربية في الفرن و عندما يكتسب أسفلها اللون الذهبي اخرجيها من الفرن.
البقلاوة
المقادير
. العجين
- أربع كيلات فرينة
- كيلة كاملة «مع الصبة» سمن و زبدة
رشة ملح
القليل من ماء ورد
القليل من الماء دافئ
. الحشو
كيلة لوز
كيلة جوز
كيلة غير ممتلئة سكر بلوري.
- ماء ورد
عسل
طريقة التحضير:
ضعي الفرينة و اسكبي عليها السمن و الزبدة الذائبين و الملح.
بللي المقادير بماء ورد و ماء دافئ، للحصول على عجين عادي و اتركيه يرتاح لمدة نصف ساعة.
اعجنيه قليلا دون قطع، ثم قسميه إلى 14 كرية و غطيها و خليها ترتاح جانبا.
خذي صينية و ادهنيها بالقليل من السمن الذائب ثم ضعي كرية العجين و ابسطيها بالحلال، حتى تصبح ورقة جد رقيقة «شفافة» وضعيها في الصينية وامسحيها بالقليل من السمن، و اثقبيها بالشوكة حتى لا تنتفخ عند الطهي .
كرري العملية مع الكريات السبع الأولى.
ضعي الحشو المتجانس الذي حضرته بخليط الجوز و اللوز و السكر و ماء ورد فوق طبقات الأوراق السبع.
ابسطي كرية أخرى من كريات العجين المتبقية، وغطي بها الحشو و امسحيها بالقليل من السمن، و كرري العملية مع الكريات السبع الأخرى.
قطعي البقلاوة على شكل معينات و ضعي وسط كل معيّن حبة لوز.
احملي صينية البقلاوة إلى الخباز، لتطهى في فرنه، إلى غاية تحوّل لونها إلى ذهبي محمر قليلا.
عند إخراجها من الفرن اسقيها بالعسل.
المقروظ
المقادير
3 كيلات سميد متوسط
كيلة سمن أو زبدة
500 غ تمر مطحون »غرس»
كوب جلجلانية محمصة و مهروسة «ممعوسة» بملعقة
ماء زهر
ملعقة صغيرة قرفة و قرنفل
رشة ملح
ماء دافيء
طريقة التحضير
اشتري التمر المطحون «الغرس»، و قومي بتنقيته جيدا ثم اطحنيه مرة أخرى لتحصلي على معجون ناعم، أضيفي إليه القرفة و القرنفل و الجلجلانية و ملعقة سمن ليبقى لينا، اخلطي المقادير و رشيها بماء زهر و اعجنيها، إلى غاية الحصول على عجين لزج و متجانس.
شكلي «حرابش» متوسطة الحجم و اتركيها جانبا.
طريقة التحضير
ضعي السميد في قصعة وضعي في حفرة وسطه السمن أو الزبدة الذائبة، مع رشة ملح، اخلطي المقادير و رشيها بالماء الدافئ و واصلي الخلط بأصابعك، ثم أضيفي الماء تدريجيا و امزجي المقادير جيدا.
اتركي العجين جانبا حوالي ساعة، حتى يمتص السميد المكونات .
بعد ذلك اخلطي العجين بأصابعك جيدا و ضعيه فوق مائدة خشبية.
شكلي «حرابيش» سميكة و في وسط كل حربوش شكلي فتحة وضعي داخلها حربوش الغرس ولفيه جيدا «ابرميه».
استعملي الطابع الخاص بالمقروظ و قطعيه على شكل معينات «مقروظات».
ضعي المقروظ في صينية و ابعثيه إلى الخباز ليطهى في فرنه ،حتى يصبح لونه ذهبي محمر .
عند التقديم اغمريه بالعسل «شحريه».