On rencontre souvent sur les grands axes routiers et dans les marchés hebdomadaires des vendeurs ambulants qui vous proposent de la viande de caprins, d'ovins, de bovins, de dindes ou de poules exposés carrément à l'air libre. Une activité qui a fini par faire partie du décor de ces lieux. Il faut croire que le contrôle de cette activité, informelle, faut-il le souligner, comme la lutte contre son exercice demeurent totalement absents ou sont au mieux sporadiques. Sinon, comment expliquer sa généralisation. C'est à croire que les personnes qui sont derrière cette activité illicite ne sont nullement inquiétées ou, si elles le sont, pas suffisamment au point d'abandonner l'abattage et la vente de carcasses de viande. Ce n'est pas avec une saisie de quelques carcasses qu'on peut décourager ces commerçants, lesquels n'hésitent d'ailleurs pas à reprendre du service pour justement amortir les pertes causées par la saisie. Faut-il en déduire que cette activité est tellement lucrative qu'une opération de saisie ne saurait l'éradiquer ? Et qu'on ne saurait imaginé un marché hebdomadaire sans vendeurs ambulants de viande et des axes routiers sans la présence en des endroits précis de vendeurs à la sauvette de produits carnés ? Un état des lieux plus qu'alarmant Sur les axes routiers, la présence de vendeurs de viande rouge se fait vite remarquer. Tout le long de certaines routes à grande circulation telle celle reliant Alger à Oran, des dizaines d'étals de fortune sont érigés de part et d'autre. A l'exemple du tronçon routier qui relie Mostaganem à la ville de Djidouia, sans passer par la ville de Relizane, là ont élu domicile et depuis fort longtemps des vendeurs à la sauvette de moutons et de brebis et qui, à la longue, se sont fait une renommée. Les personnes rencontrées devant ces étals ont reconnu qu'elles s'approvisionnaient en viande chaque fois qu'elles empruntaient cette route nationale. D'autant plus que la viande proposée est d'assez bonne qualité et à bon prix, révèlent-elles. Les prix affichés sont, certes, très attirants. On n'en dira pas autant pour la qualité, dès lors qu'on n'a aucune idée de l'état de santé de la bête abattue. Et quand bien même celle-ci serait saine, l'environnement dans lequel elle a été dépecée et celui dans lequel elle est ensuite exposée peuvent la rendre impropre à la consommation. En effet, l'abattage, le dépeçage et l'éviscération s'opèrent à même le sol et au même endroit à longueur d'année, à proximité des étals. Il n'est pas nécessaire d'être spécialiste pour vite s'apercevoir que l'endroit même où ont lieu les abattages et les dépôts successifs d'abats, qui font le bonheur des chiens errants et de toutes sortes d'insectes dont les mouches qui, hiver comme été, pullulent sur les lieux et même sur la viande exposée, constitue un véritable bouillon de culture. Les vendeurs, conscients que la vue d'essaim de mouches sur les carcasses exposées peut dissuader les clients éventuels, entreprennent de les chasser avec des éventails de fortune de l'étal, du billot sur lequel est débitée la carcasse en quartiers de viandes -la vente se fait par quartier entier et non par petits volumes-, et du parasol abritant la viande et le vendeur des rayons du soleil. C'est dans ce décor, fait d'objets de récupération, qu'est exposée la viande parsemée de mouches et proposée à un prix, certes, alléchant, mais qui devrait être comparé à celui qu'on aura à débourser en cas d'intoxication. Car, dans un endroit où l'hygiène est totalement absente, il y a plus de chances d'y laisser sa santé que de s'en faire une à bon prix. C'est pratiquement le même topo en ce qui concerne les viandes blanches, à la seule différence que l'abattage se fait à une plus grande échelle et dans des lieux quasiment inconnus. Selon des agents communaux du contrôle d'hygiène, c'est souvent dans les habitations des bouchers occasionnels ou de petits éleveurs que s'opèrent l'égorgement, le déplumage et l'éviscération. Après, les poulets sont entassés dans des bassines pour être acheminés vers le marché où ils seront écoulés sans que la cargaison fasse l'objet du moindre contrôle. Nos interlocuteurs et des vétérinaires reconnaissent que, dans le circuit de la volaille, l'abattage clandestin est important en volume. «Il faudrait tout une armée d'agents communaux pour venir à bout du phénomène et, souvent, il nous arrive de ne pouvoir rien faire quand les abattages se font dans les maisons mêmes des auteurs de cette pratique illicite.» Des tentatives d'éradiquer le fléau quand il se fait au vu et au su de tout le monde ont vite avorté, ou ont été rendues moins illégales, c'est le cas, par exemple, de la non moins célèbre localité de Magtaa Kheïra, à l'ouest d'Alger. En somme, les abattages clandestins sont, dans la plupart des cas, l'œuvre de bouchers occasionnels, cela pour dire que cette pratique est devenue des plus banales et fait partie de notre quotidien, mais à différents degrés, dans la mesure où c'est plutôt dans les petites villes et dans les zones rurales que l'abattage clandestin est important. Dans les grandes villes, il est, certes, moins important le contrôle étant plus régulier, toujours est-il que toute la viande fraîche disponible dans le marché n'est pas entièrement contrôlée. Les abattoirs clandestins remplacent peu à peu ceux officiels Sur le terrain, les chevillards et les bouchers abatteurs sont de moins en moins nombreux à fréquenter les abattoirs officiels fuyant ainsi la transparence dans leur activité et la refusant même, car elle engage ces derniers à ne ramener sur ces sites que des animaux en bonne santé ou de qualité et à déclarer tout l'abattage qu'ils opèrent. Des conditions qui ont poussé certains à trouver une alternative qui leur soit avantageuse : dans les abattages privés, appelés communément «tueries». Lors de notre passage à l'abattoir communal de Blida, on apprendra de la bouche d'un responsable que la wilaya en compte pas moins de neuf où les professionnels les sollicitant bénéficient de l'estampille vétérinaire par l'effet de contournement du contrôle sanitaire des plus acrobatiques, ce qui permettrait aux abatteurs de réduire les coûts d'abattage et de sauvegarder leur marge de commercialisation. Cette situation, souvent conflictuelle, a induit une régression des abattages contrôlés sur une longue période ou, en d'autres termes, elle s'est accompagnée d'une forte croissance des abattages non contrôlés. Des bouchers de la capitale nous ferons savoir que seul l'abattoir des Anasser subit réellement un contrôle sur les abattages, quant à ceux d'El Harrach et de Rouïba en gérance privée, ils «accueillent les chevillards et les bouchers abatteurs qui sous-déclarent les volumes abattus», affirment nos locuteurs. Délabrement des abattoirs officiels Lors de notre passage aux abattoirs de Blida, entrés en activité en 1980, équipées de moyens mécaniques pour faciliter la tâche et accélérer le rythme de dépeçage et de l'éviscération, nous constatons que les installations en place sont à l'abandon. Il ne reste plus rien en marche. Tout se fait manuellement, l'investissement consenti est parti en fumée. La détérioration a commencé dès les premières années de leur entrée en activité. «Nous travaillons dans des conditions assez difficiles et, comme vous pouvez le constater de visu, nous sommes retournés à l'ancien système archaïque depuis l'arrêt de la chaîne mécanique», a témoigné le doyen de l'abattoir. Non sans souligner : «Tous les responsables, qui se sont succédé depuis la réception du site ne sont jamais arrivés à gérer et à entretenir le matériel, et, du coup, vous pouvez constater où nous en sommes maintenant. De l'abattoir moderne, il ne reste plus qu'un lointain souvenir.» Il convient de rappeler, au passage, qu'entre 1973 et 1980 les pouvoirs publics de l'époque avaient décidé de multiplier le nombre d'abattoirs équipés d'installations modernes sur tout le territoire national, du moins dans les grandes villes afin de contrôler efficacement le maillon abattage et d'assurer le contrôle sanitaire ainsi qu'une meilleure maîtrise des flux de bêtes destinées à l'abattage, pour mieux réguler le marché de la consommation de la viande fraîche. Dès lors, et en se référant à l'état des lieux actuel de l'abattoir de Blida, on se demande si les autres connaissent le même sort. Pour en savoir plus, nous avons tenté d'interpeller le responsable, lequel s'est empressé d'annoncer quelques réalités, notamment sur l'insalubrité des lieux. Par contre, il nous dira que, jusqu'à une certaine époque et devant le laisser-aller, les autorités locales avaient décidé de mettre en adjudication l'abattoir, ce qui semblait pour eux l'unique alternative pour que l'établissement puisse fonctionner et, par la même, remplir sa mission, «depuis, c'est le désintérêt total». Et ce dernier de nous faire remarquer : «Qui viendrait louer les lieux à coups de milliards de centimes sans pour autant être sûr de tirer des bénéfices, à partir du moment où le nombre de tuerie ne cesse d'augmenter dans notre wilaya? Maquignons, chevillards et bouchers abatteurs préfèrent les «tueries» pour des raisons que tout le monde connaît : pour un contrôle sanitaire moins rigoureux et pour échapper au fisc –le nombre de bêtes abattues n'étant pas déclaré, comme ce n'est pas le cas dans notre établissement- chez ces gens-là, on préfère travailler dans l'opacité pour assurer des marges bénéficiaires importantes». Ainsi, on pourrait déduire que les “tueries” en activité, dûment autorisées, font office d'abattoirs officieux où le contrôle sanitaire n'est pas assez poussé, faisant ainsi l'affaire des bouchers-abatteurs et autres chevillards sans scrupule, pour qui le gain passe avant la santé des citoyens. «Ici, l'estampillage est établi sur les carcasses avec une facilité déconcertante», nous a déclaré un boucher à la place d'Alger. «C'est ce qui explique en partie l'écart de prix d'un quartier à l'autre de la capitale», ajoutera-t-il. Cela pour dire que le produit carné échappe aux contrôles vétérinaires. De plus, il est vendu à un prix inférieur par rapport au contrôlé. L'abattage clandestin a encore de beaux jours Faudrait-il ainsi faire le lien entre pouvoir d'achat et forte croissance des abattages non contrôlés ? Un abattage réalisé dans une totale illégalité et sans la moindre précaution sanitaire. Est-ce à dire que l'abattage non contrôlé a encore de beaux jours ou doit-on se fier aux déclarations des autorités compétentes selon lesquelles toutes les viandes sont rigoureusement contrôlées, en sous-entendant par-là que les volumes de viande non certifiés proposés sur les étals des boucheries sont infimes et qu'il n'y a pas lieu de s'inquiéter ? C'est à cela que le consommateur veut arriver : acheter de la viande fraîche de qualité. Quant à la question de la traçabilité des produits carnés, c'est une autre paire de manches et ce n'est pas demain la veille que cette exigence commerciale sera instaurée, en raison de la non-maîtrise du nombre réel d'éleveurs d'ovins et de bovins. Consommer de la viande certifiée sans savoir pour autant d'où elle provient, telle est pour l'instant la donne et devra s'en contenter le consommateur, en attendant que le marché de la viande soit entièrement contrôlé dans tout son circuit. Z. A.
